在鄭州如何打造一家人氣餐廳 這些小心機能抓住年輕消費群體的心

主打日式風格的餐飲店受到了年輕人歡迎河南商報記者王訪賢/攝

河南商報記者吳智星

95後、00後等年輕群體逐漸走上社會，隨著收入的增加，他們對飲食產生更加多元的需求。

吃飯之前要拍照，因此餐廳和菜品要有顏值；發朋友圈和vlog要有配文，因此菜品要好吃才行；顏值和美味同在，要是菜品不貴就更好了。消費時代，供求圍繞市場轉，餐飲業正在圍繞年輕一代的需求發生改變。

在此背景下，一大批人氣餐廳出現。近日，河南商報記者走訪了近期鄭州比較“火”的四家餐廳，嘗試剖析其經營之道，看看它們是如何吸引年輕人的。

要素一 有顏值

1。科技感

食物坐上餐車，沿著軌道，17秒內，盤旋而下，抵達餐桌。在鄭州建業凱旋廣場的失重餐廳內，用餐者注視著眼前“主動前來”的飯菜。

剛開業沒半個月，因其“滿滿的黑科技”和未來感，失重餐廳備受鄭州消費者的追捧。

服務人員很少，每桌配有iPad自助點餐，用餐者可以根據需求指定每道菜的配料。餐食運送分為兩種，一種為軌道送餐，點餐後等待17秒，食物沿著軌道溜到餐桌邊，一種為機器人送餐。

2。溫馨感

走進白石的深夜食堂，彷彿進入了二次元世界。其正弘城店的古典木門頭，像一座閣樓，帶些“昭和”風情。推開門後，映入眼簾的是長樓梯，樓梯一邊掛著燈籠。樓梯一側，藏著一格一格的等待區。進門後，視線豁然開朗，迎面而來的是一群喊著口號、身著日式服裝的服務員。

紅色是主色調，抬頭是溫暖的燈光。店內賓客，或三五成群，放聲交談；或獨自一人，品飲清酒。確實是居酒屋的做派。

3。時尚感

挑高設計，藍蛙西餐廳的店鋪明亮、寬闊、通透。天氣好的話，陽光還能照在靠街的座位上。輕盈的木質調、酷感十足的磚牆，搭配柔和的燈光，帶來溫暖的活力。店內隨處可見的藍色調，讓整個店面清新亮麗，頗具現代風格。

華燈初上，這家店搖身一變成為酒吧。長條的酒櫃上擺放著300多種飲品，有啤酒、雞尾酒、鮮果凍飲、奶昔等。除了早中晚，該店還提供上午茶、下午茶。全時段的用餐服務，想要適應都市人的節奏。

要素二 好吃

科技、溫馨、時尚等元素的出現，讓這些新式餐廳成為都市用餐者的打卡地。但是，“好看”是遠遠不夠的，餐廳的立業之本，仍是餐食的“美味”。餐廳的負責人們深諳其道。

在失重餐廳，菜品看似快餐型，實際上都是以西餐的標準制作。除了一些快餐，你還能吃到法式鵝肝黑松露漢堡、失重沙拉、拉斐爾酒香文蛤、納波利金槍魚義大利麵、星空巧克力慕斯等。

神月致力品牌諮詢投資公司的運營總監Amy告訴河南商報記者，藍蛙西餐廳凱旋廣場店是他們加盟“藍蛙”後開出的首店，而在藍蛙西餐廳，看似粗獷的美式西餐中，烹飪者們也融入歐亞菜系及料理手法，搭配明火炙烤裝置與技術，豐富了菜品的多樣性。

“我們有專門的菜品研發團隊，至少半年要更新一下菜品。”白石的深夜食堂創始人之一的殷玉花說。

彭廚（湘菜連鎖店）政七街店、經開店的老闆朱靜文表示，為了提供更豐富的菜品，滿足顧客不同季節的需求，三個月就要更換一次菜品，“全部更換”。

要素三 價效比

失重餐廳門前，排起了長隊；白石的深夜食堂，曾在網路平臺上“霸佔”熱店榜首一年之久。朱靜文說，雖然彭廚新店才開了兩個多月，但是月營業額已經突破80萬元；Amy告訴河南商報記者，預計藍蛙西餐廳凱旋廣場店，一個月營業額要做到百萬元。

特色環境加上特色美味，讓以上餐廳的生意紅紅火火。很多人會想，精緻店面的背後，菜品一定很貴吧。其實不然。

殷玉花介紹，在很多城市，人們選擇日料，都定位在200元/位以上，他們店主打價效比，“人均100元以內”。

Amy說，藍蛙西餐廳凱旋廣場店的人均消費為120~150元。

朱靜文表示：“在彭廚，人均五六十元就能吃一頓飽飯。”

如何抓住年輕消費群體的心

巡店試菜，保證菜品質量

有顏值、好吃、不貴，這些要素的疊加，讓人氣餐廳很快便俘虜了年輕群體的心。

2016年冬天，白石的深夜食堂首店在洛陽新都匯開業。殷玉花告訴河南商報記者，首店面積較小，不過因為提供正宗的日料，加上小而溫馨的環境，“白石”迅速積攢了人氣。

當時，許多消費者透過朋友圈“打卡”，也有自媒體撰寫相關文章，“白石一下子火了”。此外，開業後，餐廳又迎來了聖誕節、元旦、春節等消費節日，讓其熱度一直不減。

打破日料行業“貴”的刻板印象，價效比讓日料更加接地氣。而價效比的優勢，也讓白石的深夜食堂受到了年輕群體的歡迎。他們在體驗日料的同時，隨手發個朋友圈、短影片，在社交媒體上形成口碑傳播效應。

殷玉花介紹，白石的深夜食堂，客戶中20歲到35歲範圍內的人最多，其中又以女性為主。“年輕人喜歡開放式的風格，覺得好玩，也更容易接受。”殷玉花說。

據介紹，“白石”也注重管理，為了保證菜品的質量和服務，主廚組建後廚督導團，管理人員組建前廳督導團，每天從早到晚全方位“盯店”。

除了固定考核外，“白石”還會進行巡店試菜：管理團隊到店隨機點菜，就出餐時間、口味等專案進行打分並納入考核。

滿足年輕消費者碎片化用餐需求培養新的消費習慣

藍蛙西餐廳的品牌創始人來自美國，他把美式西餐帶到了中國。藍蛙西餐廳在以法餐、意餐為代表的西餐領域中獨闢蹊徑，做起了美式西餐。便捷、時尚，讓藍蛙西餐廳在國內一線城市迅速火了起來。

在一線城市，商業已經培養出消費者吃快捷西餐的消費習慣。Amy告訴河南商報記者，隨著近些年經濟的發展，鄭州市民的消費能力已經上升，尤其在白領一族中，“他們有上午茶、下午茶的需求，他們也更容易接受這種消費”。

口碑提供的資料也印證了Amy的想法：從鄭州外出消費使用者的分時段消費佔比來看，年輕消費群體一天內的消費安排更加碎片化，90後、95後用戶在下午茶和夜宵時段消費的佔比均略高於其他人群。

Amy說：“周邊寫字樓的白領居多，而且95後、00後的消費能力不容小覷，即便他們現在沒有消費能力，但是透過不斷的黏性培養，等其有能力後，會進行復購。”

此外，藍蛙西餐廳凱旋廣場店還擁有著獨特的“酒吧”元素。長條的酒櫃上擺放著300多種飲品，到了夜晚，燈光氤氳中，疲倦的都市人可以在吧檯小酌一杯。

聚集了年輕群體，就引來了人氣。而怎麼抓住年輕人的心，也是餐廳未來很長時間要解的題。正如殷玉花所說，“下一步要解決的就是客戶的黏性問題。”