一塊羊肉多大最合適？這家店用數十年得到了答案

秋風起，羊肉飄香。數十年來，秋意一起，新興飯店門前打起“蛇餅”，天南地北愛好羊肉的食客匯聚於此，遠道而來者不在少數，他們甘願等上一兩個小時，只為解羊腩煲之饞。位於前進路的新興飯店是南派羊料理主題餐廳，四代人傳承堅守廣府烹羊的秘製存方，百年技藝從不間斷。就連著名美食家蔡瀾也極愛此地，曾20多次到訪，自稱“羊痴”。

店家做的是濃味的廣府羊肉煲，區別於西北清湯羊的清寡，羊肉煲更重風味，突出醬香。秘製百年羊醬是為羊肉煲之靈魂，幾代人嚴守古方製作工藝以及傳承昇華。除此以外，廚師團隊還研究了白切羊醬、山楂醬、蝦籽汁。白切羊醬釀足30天，山楂醬熬製耗時3小時，蝦籽汁每日新鮮製作。

羊肉食材選擇上嚴格把控，他們所用羊的品種質量在廣州首屈一指，有爬山躍澗的海南東山羊，吃鹽鹼土壤中的“中藥草”長大的寧夏鹽池灘羊，每天最少走10公里的廣東徐聞山羊以及生長於遼闊天然牧場間的蒙古草原羊。業內都稱他們做羊專業，在於大廚們能根據不同的羊品質，採用匹對的烹飪法烹調各樣菜式，充分發揮各種羊肉的特點，甚至精準到選用的部位上面，例如：羊肉串特別選用羊後腿肉，口感升級，“大粒”切法更讓羊肉串外香內鎖汁。

秘製燜羊

秘製羊肉煲是眾多羊餚中的“老大哥”，它陪伴了不知多少代食客，叫多少食客魂牽夢繞。煲中的每一件羊肉都有尺寸標準，切配嚴格控制在2x5㎝，這是有講究的。經歷代廚師多年研究，發現這樣的尺寸可保羊肉經過粵式爆炒和燜焗之後，久煮不爛，仍然保持口感。

每件羊肉都有嚴格尺寸

“新興私房羊”是羊肉煲中的升級版，美食家蔡瀾、唯靈、梁文韜都喜歡吃。這一煲有3斤份量，足夠5—6人食，其中集合了羊身上最好的部位，包括羊腩、羊腩排、羊頸。要知道，3頭羊的羊頸才能做出這一份，從中亦能判斷出店內所用的是整羊，因為只有整羊才能出得羊頸烹飪。開煲時，凡第一次見者都要忍不住“哇~~” 每一件羊肉至少有兩隻手指頭寬，長度就快追上手掌長。服務員在食客面前再剪開羊肉，根據食客所喜好的尺寸。

私房羊

新興品味三寶是另一招牌菜，包含了真味白切羊、白切馬崗鵝、奇妙陳皮鴿。一道菜有三樣風味。白切羊是一大亮點，拿獎拿到手軟的一道菜式。廚師所用的是廣州人喜歡的海南東山羊，皮爽肉鮮，白切手法處理，彰顯原味。這一做法也適用於羊頸肉，店內有限量供應的“花雕一品羊頸肉”，用10年花雕配搭羊頸，別有一番驚喜。

廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩

廣州日報全媒體圖片記者：曾繁瑩（部分圖片由受訪者提供）