德州扒雞：火車美食“頂流”“快”時代下謀翻紅

在中國坐過綠皮火車的人，都有這樣的記憶：凡是火車經過德州站，站臺上的售貨車必被乘客圍得水洩不通，只為了買一隻德州扒雞，饋贈親友或飽腹解饞。德州扒雞一時風光無兩，堪稱火車美食“頂流”，連山東德州都藉著扒雞而全國聞名。

德州扒雞乃“中國四大名雞”之首，觀其形，雙腿盤起、爪入雞膛、雙翅經脖頸於口中交叉而出，形鴨鳧水面；嘗其味，不必用力，稍一拽便能將骨肉分離，入口輕抿，香、糯、軟、嫩，骨頭連肉酥在嘴裡。

傳承多年，德州扒雞店鋪如雨後春筍，製作技藝也日臻完善。1953年，山東德州扒雞股份有限公司的前身德州市食品公司正式組建。1956年，德州市13家傳統老店和數十位扒雞傳人“百脈歸宗”，一起併入該食品公司，“百年老湯，薪火相傳”，德州扒雞背後的深厚歷史文化也得以延展。1702年，清康熙帝南巡途徑德州，在品嚐德州扒雞後稱讚“真乃神州一奇也”。自此，德州扒雞被欽定為御用貢品，借力宮廷文化名揚大江南北。

“德州扒雞需先造型，全身塗抹蜂蜜，素油烹炸上色，使其金黃透紅，色若琥珀。”山東德州扒雞股份有限公司生產運營中心副總監宋鵬告訴記者，扒，講究“大火煮、小火燜，文武有序”，以確保老湯中的營養不流失，促進料香與肉香完全融合，直至醇香入骨方可出鍋，“最大的賣點是酥爛，火候到位的扒雞整雞可脫骨，甚至連骨頭都是酥的”。

▲8月12日，工作人員正將定型上色後的扒雞整理裝入籠中入鍋煮制。（圖片來自中新社）

二十世紀初，津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊-德州）全線通車，使得德州成了彼時華北地區重要交通樞紐之一。鹹鮮、骨酥、味美的德州扒雞成了無數差旅人旅途餐點、饋贈親友的“頂流好物”。順著鐵道北上南下，德州扒雞以火車美食界“當家花旦”的身份步入了經營興盛期。

從1956年公私合營，到2010年實現整體車間現代化改造，“中華第一雞”也帶著傳統技藝“飛入”現代化工廠。現代化的生產和檢測裝置讓其產量大幅提升。2006年德州牌註冊商標被認定為“中華老字號”；2014年，德州扒雞製作技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性專案名錄。

隨著中國高鐵的興起，作為曾經綠皮火車美食“頂流”的德州扒雞在這個“快時代”，如何繼續“紅”下去，成為企業管理思考的問題。

山東德州扒雞股份有限公司營銷總監李文敏坦言，時代的變遷讓消費場景和消費人群出現差異。綠皮火車時代，人們生活水平較低，“再窮不能窮路上”的理念讓人們習慣在火車上購買並品嚐扒雞；而在高鐵時代，人們的生活水平提高，“德州扒雞應該會有更廣泛的消費場景，而不是侷限於旅途之中”。

目前，德州扒雞已經形成以扒雞為主導，集雞副品、肉熟食等食品為一體的產品群，擁有德州、青島兩大生產加工配送中心，並已實行主要覆蓋山東及京津冀地區的線下銷售渠道以及面向全國的“直營+經銷”銷售模式。

因食品保鮮而導致的銷售半徑較小等問題，成為德州扒雞“破圈”的首要難題。從鐵路“飛”入更多消費場景，“中華第一雞”首先需要克服“距離”難關，電商帶貨、保鮮技術和銷售方式升級成為關鍵。李文敏稱，從真空扒雞到鮮扒雞，再到氮氣包裝扒雞，不同保質期產品的推出，讓以電商為平臺“展翅”的德州扒雞“飛”得更廣。

如今，在中國華北華東地區，德州扒雞銷售終端有500餘家，去年，扒雞產品線上銷售突破8000萬元（人民幣，下同），整體銷售額約7億元。眼下，該公司已遞交招股書，擬在滬市主機板上市。“作為老字號，我們不希望做一時的網紅，而是成為長久的中堅者，做出一個歷久彌新的產品。”李文敏說。（完）

作者/沙見龍