姚夏雨，文人的講究

釐清“煮、煎、烹”

我們在研讀古代紫砂典籍、茶書及古人的詩詞時，會經常遇到“煮茶”“煎茶”“烹茶”等用語。

專家學者對此的解讀也不盡相同，這給紫砂起源的研究造成很大的困擾，尤其是明代中前起是否存在“煮茶”的爭論，關係到紫砂誕生時間的確定、茶葉生產形態（團茶還是散茶）的判斷、和出土紫砂茶器功能界定等等一系列重大問題。

因此，釐清“煮茶”、“煎茶”、“烹茶”等詞語的準確含義，是幫助我們走出紫砂起源霧區的有效途徑。

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起源

“煮茶”一詞，起源於古代“煮茶湯羹”飲用的原始方法，歷史上確實存在過很長一段時間。

煎水不煎茶

但隋唐以後，隨著飲茶方式越來越精緻，這種古老的方法已名存實亡，“煮茶”等詞語成了茶事活動的代名詞，其本意已發生了徹底的轉換，其確切的含義應該是“煮水”“煎水”“烹水”，即將水燒開的過程。

明徐勃在其所著的《茗譚》一書中載溫陵蔡元履的詠《茶事》詩：“煎水不煎茶，水高發茶味”，明白無誤地說出了“煎茶”就是煎水這一事實。

“煮茶”“煎茶”“烹茶”的由來

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實踐出真理

晚唐以來，雖然飲茶方式多次發生變化，但卻從未出現過“將茶葉投入水中煮沸飲用”的煮茶法，原因就在於以下幾個方面：一是高溫會破壞茶葉的天然成分。

茶葉中的氨基酸和芳香油是茶葉香味、鮮味的主要來源，在水溫70多度就能溶解出來，水溫太高，不但會破壞茶葉的色、香、味，同時還會造成苦澀、難以下嚥等口感問題。

古人雖然缺乏科學知識，但並不缺乏實踐經驗，明代文人十分重視水溫火候，就是為了避免這些問題的產生。

團消散長

同樣，散茶之所以能取代團茶，其中很重要的原因，就是團茶繁複的加工破壞了茶葉的天然屬性，而散茶卻最大限度地保留了這些有效成分，即“茶有真香”。

所以周高起在《陽羨茗壺系》中說：“故茶至明代，不復碾屑和香藥制團餅，此已遠過古人。” 二是不符合傳統文人的審美追求。

文人的講究

中國傳統文人一直把茶事活動納入精神生活的範疇，對飲茶的講究近乎苛刻：對水質的好壞、水溫的高低、火焰的強弱、時間的長短、茶葉的投放、茶器的質地、茶葉的儲存、飲茶的環境乃至僕人的年齡相貌都有嚴格的標準，提出很高的要求：

如：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉”（蔡襄《茶錄》）；“湯嫩則茶味不出，過沸則水老茶乏”（田藝蘅《煮泉小品》）；“釃不宜早，早則茶神未發；飲不宜遲，遲則妙馥先消”（高元濬《茶乘》）；

“況茶中香味，不先不後只有一時，太早則未足，太遲則已過，的見得恰好，一洩而盡”（馮可賓《岕茶箋》）；“今之茶惟用沸湯投入，稍著火，即色黃而味澀，不中飲矣。”（謝肇涮《五雜俎》）等等，不一而足。

所有這些都充分證明，對茶性、水性如此瞭解，對茶事要求如此精緻、細膩的古代文人，是決不會做出“將茶葉投入壺中燒開飲用”這樣不合乎情理的事情來的，且樂此不疲，津津樂道。

自明代始

況且，紫砂壺之所以在明代迅速崛起，受到文人士大夫的追捧，其中很重要的一條原因就是泡茶“無熟湯氣”“能發真茶之色香味”。

由此我們可以斷定，明代中前期曾一度流行“煮茶法”的觀點是錯誤的；而依據“煮茶”等詞語將早期的紫砂大壺，如無錫南禪寺古井出土的紫砂壺，南京中華門外大定坊油坊橋明司禮太監吳經墓出土的紫砂提樑壺斷定為“放在竹爐上煮茶”的茶壺，同樣也是不正確的。

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望文生義，導致對煮茶等的誤讀。

那麼，如何解釋古代茶書、典籍中經常出現“煮茶”“烹茶”“煎茶”詞語的現象？筆者認為，這要從中國傳統文化中尋求答案。主要有以下幾方面的原因：

“格調高古”

1、古代飲茶稱謂的延續。中國曆代文人都有尚古的傳統，出於對古人的推崇，後人便將變化了的茶事活動依舊冠之以古時候的名稱，以顯示其“格調高古”。

“人境為詩境”

2、傳統文人對事物的描述講究詩境、意境，不願平鋪直舒，“文似看山不喜平”，因此常常用“煮茶”“煎茶”“烹茶”等用語來代指茶水的燒製過程，即“變人境為詩境”。

“避免重複”

3、中國古代格律詩（近體詩）對用韻、平仄、對仗、粘對等方面都有嚴格的規定，同一個字在一首詩中一般不能重複出現。為了避免因字害義，因此像“煮”“煎”“烹”等韻目不同、但詞義相同或相近的字，就會在創作中經常被借用。如黃庭堅《龍涎半挺贈晁無咎》詩：“曲幾蒲團聽煮湯，煎成車聲繞羊腸”，詩中的“煮”“煎”都是指燒開水的過程，只是為了避免重複而用了不同的字。

蓮花開壺 姚夏雨

以上所述，就是導致茶書、典籍經常出現“煮茶”等詞的主要原因。

蛙戲壺 姚夏雨