做麵包選麵粉，看懂三個指標

研究麵包食譜時看到各大v使用的麵粉品牌和種類五花八門，高粉低粉T55T65，王后拿破崙山茶花什麼的，有的食譜中還會標註，不要隨意替換麵粉種類，作為小白，真是頭痛，只會抄作業的我不能把每個品種麵粉都買一遍吧…所以看到食譜，首先要思考的是，為什麼這種麵包要用這種麵粉，會帶來什麼樣的口感什麼樣的風味？挑選麵粉，基本上看三個指標1，蛋白質含量，也叫做筋度麵粉中的蛋白質經加水並攪拌後形成麵筋，起支撐麵包組織的骨架作用。高筋麵粉的蛋白質含量在11。5%-14。5%之間，也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 11。5g～13。5g 的蛋白質，中筋麵粉的蛋白質含量大約在 8。5%～11。5%之間，低筋麵粉的蛋白質含量大約在 8。5% 以下。麵粉含蛋白質量，直接影響麵筋的形成快慢，但麵筋的質量，還會因配方和製作過程來定奪。是攪拌過了或是不夠，都會減弱麵筋的結合狀態。2，灰分灰分是指小麥經完全燃燒後剩下的粉，是麵粉中的無機礦物質含量，成分主要是磷、鉀、錳、鈣，等。法國粉用型號區分，T代表灰分，數值代表灰分所佔比例，T45-T170即灰分佔0。4—1。7%左右。不同T數值的麵粉，都是同一種小麥研磨出來的，只是研磨部位有區別，T45靠近麥芯，顏色白，T65靠近表面顏色深含有更多麩質，也可能會含有一點麩皮，從T45—T170麵粉顏色會越來越深，顆粒也會越來越粗，麩皮含量越來越多。灰分越高的麵粉，能給麵包帶來更多風味和粗糙的口感。義大利麵粉則是按灰度高低分為0號麵粉、00號麵粉、1號麵粉和2號麵粉等。德國粉以“Type+數字”來進行標記和區分，數字的高低代表了礦物質含量的高低，比如，麵粉Type405，還有Type812、Type1050、Type1060、Type1150等。日本的麵包製作技術和制粉技術都是比較頂尖的，按照法國麵粉的灰分含量分類，日本麵粉的灰分含量大都在 0。4 左右，最直觀的表現就是日本麵粉偏白。3，吸水率灰分相同時，麵粉中蛋白質越高吸水率越高。吸水率越高的麵糰，延展性越好，揉麵更容易出膜，成品更容易有我們常說的拉絲。需要什麼溼度的麵糰，是要按照你想做出什麼樣的麵包來把握的。比如，吐司和法棍的配方中，液體含量差不多60%左右，但是如果麵粉吸水不多，出來的麵糰很軟，那就做不成法棍，還是得要一個吸水較多，較硬的麵糰才能製作。 配方成分和製作過程也會影響麵粉吸水性， 比如中種法和冷藏發酵法都會增加麵糰吸水量。各品牌面粉的筋度、灰分、吸水率在下表，基本囊括了幾個大v常使用的麵粉品牌，部分品牌資料缺乏，慢慢補充。攻略就是這樣的：一個麵包食譜中的麵粉，如果家裡剛好備著，完全按照配方來最好。如果沒有，你可以先看看這個麵粉是什麼筋度、灰分、吸水率，選用屬性最相似的粉替代，可以等量替換。沒有的話，則要根據麵粉的特性，對配方中的粉量和水分等進行調整。比如，筋度不一樣，可以摻點其他筋度的粉，吸水率不一樣，配方中的水量則要有保留得新增，灰分不一樣，個人認為主要是風味的差別，影響不會太大。看三個指標的套路只是理論上，影響麵粉質量和風味的還有很多其他因素。世上沒有一模一樣的麵粉，同一品牌不同時間不同批次出來的麵粉都有差別，每家制作麵包的工具、環境也不一樣，即使用同樣的麵粉完全按照配方進行最後結果也可能差之甚多，所以，沒有所以，這也正是烘焙的樂趣所在，每一次烘焙，它既保留著原始產地的屬性，也被賦予了屬於你自己的特點，都要靠個人慢慢去體會。

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