他才是真正最懂吃的老頭兒

原創 美食臺

元旦假期，大家打算做什麼呢？臺臺約了幾個好友到家來吃飯，去年不僅從各位大廚那兒偷師了不少好菜，也從大家的留言中學了幾手，今天要好好在朋友們面前展示展示。

說起來，家宴是中國人在朋友交往中很重要的活動之一。觥籌交錯間朋友們談天說地，增進感情。

張大千

作為文字工作者，要說最會吃的文人，臺臺第一時間肯定想到汪曾祺。不過要說最愛開家宴的，臺臺會想到的文人是——張大千。

《秋曦圖》

張大千最為人所熟知的身份是畫家，上個月他的《秋曦圖》拍出了1。955億元的價格，重新整理了內地拍場的紀錄。

不過與很多畫家不同，張大千20歲時就已成名，並賺到了自己的第一桶金。因此可以說，張大千一生都不愁吃穿，自然就有心思放在美食上。

蔥燒烏參，大風堂酒席的常見菜

臺臺每次學會一道好菜時，也總想邀請好友前來品嚐。張大千同樣如此，他的家裡往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。溥心畬、謝稚柳、李子章、于右任、張學良等都是他家宴上的常客。

張大千家宴場景

張大千兄弟倆及他們的母親都很愛明末清初的畫家張大風，因此將畫室兼會客室命名為“大風堂”。張大千的家宴也自然被稱為“大風堂酒席”。

大風堂酒席選單

大風堂酒席上不僅能吃到各式傳統名菜，還能吃到張大千的私房“大千菜”。最為關鍵的是，赴宴的客人還會獲得張大千親手寫的菜譜。

菜譜上會寫上客人的名字以示尊重，並加蓋張大千的名字及印章。給張學良的菜譜甚至還有題詩，以及補畫的白菜、蘿蔔等食材。正因如此，張大千的各類作品中，還專有“選單”這一分類。

親自下廚的張大千

歷史上有很多美食家會吃但不太會做，比如寫下《隨園食單》的袁枚。不過張大千是個例外，大風堂酒席的選單上，只要菜名後寫著“千”字的，就是張大千親自下廚做的。

謝稚柳曾說過：“大千的旁出小技是精於烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯’噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。”

能讓謝稚柳如此念念不忘，是因為張大千的烹飪技術確實一流。他自己曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上”。

乾燒魚

這可不是吹牛，北京著名的春華樓老闆白永吉和張大千是好友。而春華樓的眾多看家菜如大千乾燒魚、銀絲牛肉菜、香酥鴨等，全都是張大千傳授給白永吉的。

另一方面，張大千對待美食的態度可說是食不厭精、膾不厭細，選料優中選優。菲律賓的魚翅、北海道的大烏參、北非的大排翅等，在物流不發達的民國時期，是普通的富貴人家也不易獲得的。

不過張大千並非是那種不肯變通，不到極致就不吃的人。他的大千菜，有很多就是在條件不足的情況，透過他的創造力發明的。因此張大千對於自己烹飪的總結就是——廣徵博採，自作主張。

白煮大塊羊肉

比如，他在敦煌時，雖然自己帶了一點罐頭鮑魚、沙丁魚，但終是不夠吃。於是他因地制宜，做了榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、白煮大塊羊肉等菜。

沙漠、戈壁裡不好找蘑菇，他就一次次去野外找，並畫成地圖，標明哪裡的蘑菇長得最好、味道最佳。臨走的時候還把這幅畫送給了敦煌藝術研究所的所長常書鴻。

當初看到這個故事的時候，臺臺想起曾為找一碗正宗的牛肉麵，幾乎跑遍上海16個區的往事。前兩天在臺州美食目的地的評論區裡也有很多讀者說自己特地去台州吃某某美食，看來對美食的熱愛都是共通的。

張大千於西班牙辦畫展時與畢加索的合影

張大千的後半生走過四十多個國家和地區，每到一處都要認真品嚐當地的美食，並學習其中的優點。他曾對弟子說：“一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪裡能學好藝術呢？”

也正因為對美食這種包容的心及深入瞭解，張大千將中國菜按三江流域分為了三個菜系：重陸地風味的黃河菜系、重海洋風味的珠江菜系、水陸兼備的長江菜系。這為後來“四大菜系”、“八大菜系”的分類起到了拋磚引玉的作用。

張大千家廚徐敏琦為張大千做壽桃

張大千不僅是吃遍全球，同時也將中華美食傳向了全球。他每到一處，都會與當地的中餐名廚交流。而他的家廚，很多後來都成了名噪一時的海外中餐名廚。

比如，旅居巴西時，張大千的家廚名叫婁海雲，跟隨張大千整整七年。後來董浩雲（原香港特首董建華的父親）要開餐廳，問張大千“借御廚”。

作為好友的張大千自是欣然接受，婁海雲由此成了四海餐廳的主廚。四海餐廳在紐約開張後異常火爆，連當時的美國總統肯尼迪的夫人都是座上客。

另一位家廚叫陳建民，一開始手藝不行，是在川菜名廚羅國榮的力薦下，張大千才留下了他。不過正如羅國榮誇讚的，陳建民是個聰明又勤奮的人，廚藝進步飛快。

四川飯店的部分菜

後來陳建民東渡日本，在一個不太能吃辣的國家開起了“四川飯店”。作為日本第一家正宗川菜館，四川飯店掀起了川菜熱，陳建民經常被邀請上電視教做菜，連日本外務省招待外賓的筵席也請過陳建民掌勺。

四川飯店在日本有多家分店，直到今日仍在正常營業，只不過掌勺的大菜師傅變成了陳建民的兒子陳建一。父子倆為中華美食在日本的傳播起到了卓越的貢獻，也都被日本厚生勞動省評為“現代名匠”。

看了那麼久，知道你們也饞了，那就來學兩道大千菜吧，臺臺根據現在的條件做了略微修改，方便製作。

01 | 粉蒸肉

張大千是四川人，最愛吃的是粉蒸牛肉，也是他的招牌菜。張大千版的粉蒸牛肉做法如下：

02 | 大千雞

前面提到的張大千家廚陳建民，他在日本所開的四川飯店的招牌菜是“大千雞”。屬於川菜中的家常味型，微辣、微鹹、微甜，口感嫩滑。大千雞的做法如下：

親自下廚示範的張大千

張大千的身上有著一些爭議，不過可以毫無疑問的，是他對美食的無比熱愛，以及對“把中華美食推廣向全世界”做出了重要貢獻。

張大千因為愛吃螃蟹，曾經一頓吃了十幾只導致胃寒中毒（大家千萬不要學哦！）。你有沒有為美食做過什麼“瘋狂”的事呢？歡迎在評論區留言告訴大家。

文｜芋頭

圖｜鍾珩

部分圖源網路

參考資料

1。朱浩雲。張大千的美食經

2。馮遠臣。張大千：烹飪更在畫藝上

3。劉強。張大千與美食故事

4。艾興君。美食家張大千

5。孔潤常。丹青如椽 美食如畫——畫壇大師張大千飲食趣聞

6。伯樂書香小屋。張大千的美食選單

7。二毛。身在黃沙，不忘美食

8。二毛。美食如畫 張大千

9。瞭望智庫。菜系崛起：中國“八大菜系”之說是怎麼來的？

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