甜品職人淋面婚禮慕斯蛋糕：不用結婚就能享受的氣派、精緻與美味

本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID：luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯絡

都說婚禮蛋糕

只看不吃

這個除外

第318期

第318期

難度係數

★★★★★★

Difficulty

主要步驟

01 黑糖餅乾

單吃都很好吃。需要注意的是趁熱刻模，放涼使用。放涼再刻模，餅乾很容易碎。

02 拉瓦尼蛋糕

典型的分蛋法制作。蛋白霜還沒有把握的小夥伴，可以去看看

Key Points

。出爐放涼後，再刻模，兩種不同大小的尺寸。

03 咖啡啫喱

落甜精品課程《打發》

。可以是美式，也可以用滴濾、速溶等製作。咖啡味夠濃郁就好。放入NH果膠後，煮沸要持續1分鐘以上，倒入什麼樣形狀的模具都可以，只要厚度在4毫米就可以了。凍硬後才能刻模。同樣的，刻兩種大小。

04 咖啡奶凍慕斯

奶咖煮沸與可可脂混合均勻，降溫差不多人體溫度，與打發好的溼性奶油霜快速混合，立即灌模，不要耽擱。

05 組裝

3種大小的圓餅矽膠模具。配合兩種大小的夾心圓。

最小的圓餅沒有夾心，只灌入慕斯抹平。中號和大號圓餅中都需要先灌入8分滿的慕斯，再放入夾心，抹平冷凍。夾心就是啫喱與蛋糕體黏在一起。小圓入中號圓餅，大圓入大號圓餅。

黑咖啡，可以理解為不加奶不加糖的純咖啡

在製作之前，先確定甜品造型要使用的模具圓餅，根據圓餅的尺寸，我們再找合適的刻模

推薦大家使用

。

，就不會有太多限制。

06 組合與淋面

多尺寸的刻模套裝

，熔化部分慕斯，將三個大小的圓餅組合起來，再入冷凍穩定，就可以淋面了。

用噴槍或者沸水給抹刀加熱

。咖啡色淋麵醬的量最多。先淋咖啡色，作為慕斯底色，入冷藏穩定。

再以白色淋面為底，倒入綠色和咖啡色，用攪拌器攪動幾下，

淋麵醬先調成淡白色，再分3份，分別再加入白色、綠色、咖啡色均質調色

。

不能太多下，再淋第二次

。更多淋面調色與操作，請參考

只淋面一半，考驗控制力

隨後冷藏穩定，最後轉移到餅乾底上，裝飾金箔。

落甜精品課程《淋面》。

轉移看似容易，實際上需要多次操作，才能穩。

配方

6-8個配方

Recipe

矽膠慕斯圓餅模

大中小直徑 6。5cm、5cm、3cm

啫喱與蛋糕體圓形刻模

大圓直徑4cm、小圓直徑3cm

餅乾底刻模：直徑7cm

模具參考

50克。。。。。黃油

50克。。。。。黑糖

15克。。。。。砂糖

0。5克。。。。。鹽

10克。。。。。蛋黃

10克。。。。。牛奶

100克。。。。。低筋麵粉

3克。。。。。泡打粉

0。2克。。。。。肉桂粉

—— 165℃烤制14分鐘

肉桂黑糖餅乾

30克。。。。。蛋黃

25克。。。。。砂糖

45克。。。。。蛋清

10克。。。。。砂糖

20克。。。。。中筋麵粉

35克。。。。。全麥粉

—— 180℃ 8分鐘

拉瓦尼蛋糕

150克。。。。。黑咖啡

1克。。。。。NH果膠

35克。。。。。砂糖

5克。。。。。吉利丁

咖啡啫喱

120克。。。。。黑咖啡

44克。。。。。奶粉

45克。。。。。砂糖

70克。。。。。可可脂

5克。。。。。吉利丁

270克。。。。。淡奶油

咖啡奶凍

280克。。。。。淡奶油

375克。。。。。砂糖

100克。。。。。葡萄糖糖漿

140克。。。。。牛奶

26克。。。。。玉米澱粉

10克。。。。。吉利丁

1克。。。。。鈦白粉（在此基礎上

白色：+2克鈦白粉

咖啡色：+2克咖啡色粉

綠色：+2克綠色色粉）

白色淋面

密封冷藏2-3天