豆芽雖賤亦可登大雅之堂

原文：［豆芽］：豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。

淸 袁枚《隨園食單》雜素單

豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗。豆芽被《神農本草經》稱為“大豆黃卷”。中國發明豆芽約有兩千多年的歷史，豆芽雖賤亦可登大雅之堂，據說，有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，據史料記載，孔府曾以196 樣菜的滿漢宴來招待。都是燕窩、魚翅、海參、乾貝等珍物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當朝一品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過海鬧羅漢等等，可乾隆在京裡吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又原封不動地端了下去。在一旁陪膳的衍聖公很是著急，傳話讓廚師想辦法。廚師們急得團團轉，正巧這時有人送來了一筐鮮豆芽，一個廚師，弄了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做了個熗炒豆芽，待者送了上去，乾隆從未吃過這樣的菜，出於好奇，嚐了一口，清香脆爽，竟大吃起來。從此，炒豆芽就成了孔府的傳統名菜。

孔府菜做工講究，做法細緻，有文化內涵，孔府以豆芽入膳，始於乾隆，以後盛行不衰，成了宮廷顯貴們愛食用的佳餚，後來又多有發揮，清代食品專著《清稗類鈔》記載：“豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時最盛行。” 孔府在炒豆芽基礎上還有一菜，此菜無火炒制，手法奇特，被視為孔府看家之做，選用上好的豆芽，掐頭去尾，放漏勺裡，用炸過花椒的熱油澆淋綠豆芽梗，撒鹽和調料後入盤，並將此菜叫做“油潑豆莛”，乾隆皇帝品嚐後，龍顏大悅，倍加讚賞，從此孔府名菜譜中又增添了一個新品種，而又不斷演化成系列豆芽高階菜餚，如“翡翠銀針”，就是用綠豆芽的嫩梗和鮮芹菜一起炒，烹製後入盤，其綠白相映，煞是美觀，但由於這種製法過於簡單，有失孔府美食的風範，所以後來廚師就將此菜加以改進，廚師將豆芽的兩斷掐去，取中間的粗胖的部分為豆莛，用細竹籤穿空豆莛，在其中塞入火腿肉絲等料，或用竹籤向梗裡面裝雞肉泥、火腿泥，釀成紅白兩種，在清炒入盤，色彩味香均屬絕佳。不過，這可是很費功夫的菜品，就是兩個熟練的廚師，尚需做幾個小時，方能端上餐桌。其細膩程度之高，非一般菜式能與之比擬。後來孔府豆芽菜有推廣到了民間，各地都仿效起來，不過，孔府名菜還是孔府製作的最精，為了長盛不衰，孔府專門設了一個“掐豆芽”的勞動部門，稱作“掐豆芽戶”，也算是中國飲食史上罕見的了。

申國豆芽的創造發明者已不可考，最早的豆芽，是以黑大豆作為原料，後來又有了綠豆、黃豆、豌豆。《神農本草經》中，把“大豆黃卷”列為“中品”，記做法說：“造黃卷法，壬癸日（指的是冬末春初之時），以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，幹之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。” 早時豆芽首先是用於食療，其次用於道家養生。豆芽作為素菜食用，較早見於林洪的《山家清供》，《東京夢華錄》中稱豆芽為“種生”：“又以綠豆、小豆、小麥於瓷器內，以水浸之，生芽數寸，以紅藍草縷束之，謂之‘種生’，皆於街心彩幕帳設出絡貨賣。”陳元靚《歲時廣記》中，則稱“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十日，以水漬綠豆成豌豆，日一二四易水，芽漸長至五六寸許，其苗能自立，則置小盆中，至乞巧可長尺許，謂之‘生花盆兒’，亦可以為菹。” 在宋朝時，食豆芽已相當普遍。豆芽與筍、菌，已並列為素食鮮味三霸。宋元時食豆芽，主要用於涼拌。《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘乾。預掃地潔淨，以水灑溼，鋪紙一層，置豆於紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”噢，原來在紙上發豆芽，早在宋代就有。

豆芽柔脆，袁枚愛吃。豆芽整者稱毛菜，去根帶芽者名如意，根芽兩端去掉叫銀芽亦稱銀針。民間多有時用，在杭州有道菜，叫青白蛇，端上一看原來是綠豆芽炒韭菜，白色的豆芽是白屹蛇，翠綠的韭菜是小青，顏色漂亮，口感清脆，不過此菜不好炒，火候要求很嚴，我在杭州工作時，邊上有一小店的廚子，做此菜一絕，每天盡然能炒兩筐豆芽，也真斜了門了，同樣豆芽，同樣調料，別人炒就不是那個味，炒此菜師傅不幹別的，只炒醋烹豆芽菜，許多客人都衝此菜而來，老闆對此廚亦刮目相侍，有許多特權，吃則同桌，每天一包煙，並時不時的給些金錢禮物什麼的，生意好了就有人挖，隔壁大飯店的老闆找到此廚許以重金，此廚拒絕說：我手藝就這一出，就這點竅門，你飯店那麼多名廚，不出三天他們就都會了，你能容我，他們能容嗎，這小店挺好，老闆天天貢著，能幹長遠了，呦喝，這廚子倒是如豆芽般冰清玉潔，一點也不發飄，而知道自已吃幾碗乾飯。

在北方也有一道菜叫叫炒十菜，上桌才發現也是綠豆芽炒韭菜，為什麼叫十菜呢，原來是韭菜（九菜）在加上豆芽菜，這不就成了十菜了，好嗎色這裡面還帶加減法呢。不過有關豆芽還有更有趣的呢。在山海關有座孟姜女廟，是紀念孟姜女千里尋夫萬喜良，風餐露宿、飢寒交迫，一路打探著萬里跋涉尋到長城腳底，卻聽得修長城的民夫說丈夫早已累死，屍體不知埋於何處。孟姜女頓時痛哭失聲，只哭得日月無光、天昏地暗，只哭得秋風悲號，海水蕩波，哭倒了長城八百里，找到夫君的屍身，後不畏秦始皇強權，在埋葬夫君後投海自盡，人們為紀念孟姜女忠貞英烈，在她投海之地修了這孟姜女廟，供後人憑弔懷古。凡是到過山海關孟姜女廟的人，都難以忘卻廟前那副奇妙的對聯： 海水朝朝朝朝朝朝朝落 浮雲長長長長長長長消 面對上下聯中七個“朝” 、七個“長” ， 海水朝 朝朝朝 朝朝朝落 （朝有時作“潮”）。浮雲長長長 長長長長消 （長有時作“常”有時作“漲”）。這副對聯相傳是南宋狀元王十朋所撰。它利用中國漢字一字多音，一字多義的特點，疊音疊義，描繪了海潮漲落，浮雲長消的自然景象，顯示了自然界變幻多姿的景色，讀後使人產生無限遐想：是自然？或亦是人生。此聯的喻意令人深思，而對聯的斷句則更妙趣無窮，反反覆覆，重重疊疊，耐人尋味。巧了，挨著孟姜女廟有個賣豆芽的，見此聯有意思，於是就自撰了一幅對聯，貼在自家門旁，上聯是：長長長長長長長 讀音：常漲常漲常常漲。下聯是：長長長長長長長 讀音：漲常漲常漲漲常。橫批是：長長長長 讀音：常漲漲常。希望豆芽生意做大做強，越做越好。

袁枚說炒豆芽必須炒透，講究要入湯融味，作料的味才能和菜融洽，且無豆腥味。不要小瞧了豆芽，它雖便宜，卻可以配燕窩，用豆芽這樣極賤的菜，去陪襯燕窩那樣極貴的菜，也受到許多人的嘲笑與反對，其實這些人不懂飲食，豆芽雖價廉卻冰清玉潔，以柔配柔，以白配白，正好搭配燕窩，不信您用紅燒肉配燕窩試試，看看效果如何，這和做人的道理一樣，只有巢由這樣的隱士高人，才能去陪伴唐堯虞舜這樣的賢明君王。下面製做隨園菜雞絲炒豆芽：雞脯肉片片後切成絲，綠豆芽掐去兩頭，韭菜洗淨切成寸段。將香油燒熱，加入花椒炸糊後撈出，加入薑末，稍煸後加入雞絲，豆芽菜，烹入醋，味精，精鹽快速翻炒，至豆芽菜無生味時，放入韭菜炒勻出鍋入盤。此菜色澤淡雅，清脆可口。

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