100多元就能實現“涮肉自由”，小龍坎、賢合莊為啥都開始推自助？

自助餐熱似乎又回潮了。最近，包括火鍋品牌小龍、福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊滷味火鍋等不少餐飲品牌都推出了自助餐模式。

北京首家推出自助餐的小龍坎火鍋餐廳，將二層闢為自助區，一層仍為單點模式。店內海報顯示，自助模式提供128元和158元兩檔價位的套餐，一款主打“涮肉自由”，另一個則“實現毛肚自由”。

據門店工作人員介紹，自助套餐內並不包含店內所有產品，比如黃喉和牛蛙等。但自助模式比較划算，自從門店增加了自助選擇後，客流也有所增加。

除了小龍坎，據商業那點事兒小編了解，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊滷味火鍋也在近期紛紛加入了自助餐的行列。其中，豐茂烤串和賢合莊都是在單點之外，增加了不同價位的自助套餐，比如，豐茂烤串有149元、189元和249三檔價位的自助套餐，賢合莊有158元和188元兩款自助單人餐。福祿娃一家人火鍋接則是將某一門店直接改為了自助模式。

對於餐企的這些動作，業內分析認為，由於市場環境的變化，餐飲企業不斷在尋找和探索新增長點，消費者更傾向於用低成本來獲得更好的消費體驗，而價效比高菜品多的自助模式正好滿足了這一需求。對於經營者而言，自助模式也能降低人力成本和提高獲客數，這也成為不少企業涉足這一業務的重要因素。

高性價比、品類多、不限量，曾經自助餐品牌遍地開花，在全盛時期，也就是2010年左右，自助餐代表品牌金錢豹的營業額一度達到了9億元。但近十年來，隨著金錢豹被曝出關店停業等訊息，自助餐模式也進入發展的下行期。

紅餐網統計資料顯示，2019年-2021年，國內自助餐相關企業註冊數分別為3705家、2775家和1710家，呈逐年下降態勢。不僅如此，2021年，自助餐相關企業存續量為13731家，同比增長幅度僅為1。4%，這一漲幅還不到2019年的十分之一。

在比格比薩創始人趙志強看來，自助餐企業的減少，實際上也是整個自助餐模式處在蛻變過程中。趙志強認為，目前，自助餐模式正處於新舊交替階段，舊模式被逐漸淘汰，新模式興起，“這是一個迭代過程，並非簡單的趨勢變化。”

相較於此前種類多且雜的自助模式，如今的自助餐廳品類進入了細分時代，定位特色也更加明顯。目前，市面上既有溫野菜日本涮涮鍋、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火鍋專門店這類日式火鍋自助，也有第六季自助餐廳、蠔英雄·鮮蠔自助專門店、初色海鮮自助火鍋等以海鮮吸睛的餐廳，亦有大漁鐵板燒、水木錦堂·自助鐵板燒、雅瑪花式鐵板燒餐廳這類鐵板燒式自助。

餐廳們都在品類、模式等方面深挖細分領域，以此來增加消費者體驗，強化自身特色，降低經營壓力。

在業人士看來，自助餐業務對於企業的成本控制能力存在一定考驗，尤其是新涉足的企業而言需要重新衡量成本、供應鏈建設等。

從上述涉足自助餐的品牌來看，大多是火鍋、燒烤類企業，這類企業本身在供應鏈上有一定基礎，在佈局上存在一定優勢。

從品類來看，如今自助餐以主打特色品類為招牌，這樣垂直的品類也有助於控制成本和選品，提升盈利空間。

自助模式在經歷蛻變的同時，也同樣要面對房租、人工、食材成本、供應鏈建設等餐飲業一貫的難題，尤其對於經營自助模式而言，要求更高。

趙志強表示，運營效率對於餐廳至關重要，與此前的自助餐廳相比，現在許多餐廳減少了門店面積，從而降低門店運營等成本並提高了翻檯率。此外，如何最佳化產品結構也是餐廳需要思考的問題，菜品多也會提升原材料和供應鏈成本，如何提升產品力，打造出消費者喜愛的產品並降低原料成本才是關鍵，這也是當下自助餐廳面臨的挑戰。

“不少自助餐做不下去都是因為沒有盈利點”，上述業內人士表示，成本控制難是自助餐業務佈局時的難點，因此企業在佈局時在做到品類多樣化的同時，要不斷根據成本、市場需求、自身定位調整產品線。另外，透過精細化運營來控制經營成本，包括供應鏈的建設、控制浪費、人員和場地的最佳化等。

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文字｜張天元

攝影｜郭繽璐

編輯｜孔瑤瑤

部分圖片來源｜大眾點評、溫野菜官微、金錢豹官微、比格比薩官微