健康闢謠｜空氣炸鍋會致癌？大可不必如此焦慮

近三年來，空氣炸鍋成了小家電界的大網紅。空氣炸鍋對廚房小白、手殘黨比較友好，而且不需要用油或只需要用少量的油就能炸薯條、炸雞翅、烤蛋撻……滿足了人們對於便捷與健康的雙重需求。

然而“樹大招風”，從來沒有哪一口鍋像空氣炸鍋一樣，在萬眾矚目下備受期待，卻又飽受爭議。

2021年2月，香港消費者委員會發布的《選擇月刊》中稱其測試的12個空氣炸鍋樣本中，有6款炸出的薯條可致癌物質超標，引起軒然大波。

不少網友心裡咯噔一下，這是不是意味著以“健康”為賣點的空氣炸鍋“翻車”了？

空氣炸鍋真的會致癌嗎？

先別慌！

其實，《選擇月刊》提到的這種致癌物叫“丙烯醯胺”，目前還沒有充分證據能證明其對人體致癌。

那為啥還被叫致癌物呢？原來，致癌物根據致癌風險的不同，被劃分了三個等級：

1類致癌物：

對人類為確定致癌物，如酒精、菸草、檳榔等；

2A類致癌物：

對人很可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分，如丙烯醯胺、紅肉等；

2B類致癌物：

對人可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據不充分，如三聚氰胺等；

3類致癌物：

對人類很可能不致癌，如咖啡因等。

其中，1類致癌物值得警惕和避免接觸，2A、2B類致癌物需要高度關注，三類致癌物則不用太恐慌。

因為薯條中檢測出了丙烯醯胺，就認為空氣炸鍋會致癌，屬實是“冤枉”了空氣炸鍋

。換成烤箱、油鍋或者微波爐去炸薯條，同樣都會出現丙烯醯胺。

實際上，在烹飪的時候，以下兩個條件只要同時滿足，丙烯醯胺就“不請自來”了：

食物中含有碳水化合物、蛋白質

烹飪溫度高於120℃

經過了高溫烹飪的食物（尤其是澱粉含量高的如土豆、紅薯），多多少少都會產生丙烯醯胺。

所以，丙烯醯胺其實普遍存在各種食物中。

產生丙烯醯胺的真正原因是烹飪過程中所發生的“美拉德反應”

（這個“鍋”空氣炸鍋真的不背）

。

舉個例子，煎牛排的時候鍋裡“滋啦”的那一下，美拉德反應就開始了，最終牛排表面出現微焦，給牛排帶來了誘人風味，卻也帶來了副產品丙烯醯胺。

怎麼樣使用空氣炸鍋，才能減少丙烯醯胺的產生呢？

首先，注意設定的溫度不宜過高，儘量設定在120℃內；其次，製作的時間也不要太長，避免食物過焦。

如果實在擔心丙烯醯胺給人體帶來健康風險，

那就少吃煎、烤、炸的食物，多采用蒸煮的方式進行烹飪。