味在樂山：“籤籤”小史

小城美食多

作者 / 黃子懿

相傳缽缽雞發源於清代，但據黃江龍等人考證，缽缽雞實則起源於上世紀80年代。那時改革開放初興，

善於調味的樂山人將本地土雞浸著紅油拿到街上售賣，

缽缽是土窯燒製的，土雞敞放於鄉下，一身跑跑肉。這道小吃以雞為主，涵蓋雞肉與雞雜。當時，買下整隻雞過於奢侈，賣家一般就用竹籤把各部位穿上，方便買家自選，能吃多少是多少。

樂山民間自古就有了把竹子削成竹籤，再串制食材的習慣。今日的四川人，都把其喊作是串串和籤籤，結賬時會喊一聲：“老闆兒，數籤籤！”食材切割後用竹籤串起，就成了小份，適應了那個年代的生活水平，後來逐漸有了串串游商、小攤小店，

進而延伸到今天的缽缽雞和麻辣燙等。這些竹籤上的食物，都是在樂山發揚光大的。

竹籤源於樂山盛產竹子，

種植面積近200萬畝，沐川縣、犍為縣都被一片竹海覆蓋，再往南即是蜀南竹海所在地宜賓。因而用竹子做竹籤，在當地的使用就像四川茶館裡特有的竹椅一樣普遍。

黃江龍說，樂山最早的串串食品來自當地小吃夾絲豆腐乾。這種小吃是在油炸過的酥脆豆腐乾中夾入蘿蔔絲，配上特有的甜酸汁水，最後撒上辣椒麵、花生與黃豆粉等，一根竹籤能穿上4～5個夾絲豆腐乾。這道小吃起源於明末清初，江浙移民入川來到樂山後，帶來了當地的蘿蔔絲餅，那時川人沒有吃餅習慣，移民入川后就用油炸小豆腐來夾蘿蔔絲，再用竹籤穿起固定。

穿串後也更方便食用，一口剛好一個，乾脆利落。

這種便捷與佔有，在麻辣燙中體現得淋漓盡致。在北上廣深等大城市，麻辣燙現在的代名詞是張亮與楊國福，需要顧客自選不帶竹籤的菜品，由店家煮好後用一大碗裝著端上來。

而很少有人知道，樂山是麻辣燙的發源地，在其作為源頭的五通橋牛華鎮，原始的麻辣燙形似缽缽雞，起源比缽缽雞更早，它是用竹籤穿好串後，放在熱鍋裡煮，在別處也叫串串香。

牛華鎮位於岷江之畔，匯流的三江水在此奔騰而下，在宜賓匯入長江。夏日的雨季，牛華鎮炎熱而潮溼。麻辣燙的起源，來自岷江上的縴夫，由於樂山附近水流湍急，逆水行舟困難，縴夫和船工必不可少。他們在拉縴之餘，

於江邊壘起石塊，生火煮湯，就地取用便捷食材，再放入海椒、花椒等調料，聊以果腹，也驅寒袪溼。

後來有小販看到了商機，便將菜品穿著竹籤、挑著扁擔售賣。

真正讓麻辣燙走向市場，源於上世紀80年代末90年代初。五通橋自古產鹽，是一個鹽業重鎮，三線建設中308廠、亞西廠等大企業遷入，使五通橋成為川西南重要工業基地。

改革開放後不久，國企改制流行，大量職工下崗後開始自謀出路，一些人選擇在街邊擺賣這種燙吃的小吃。這種小吃因門檻和成本低，成了那個年代生計的保證。

牛華鎮現今多家麻辣燙的創始人都曾是下崗職工，其中不乏工會主席。

麻辣燙售價也十分便宜，最初只要幾分錢一串，適合做勞工階層的果腹之物。

在牛華鎮，週記麻辣燙的生意是火爆的。這家店開在沿岷江南下的104省道邊，有三個店面，桌子上百張，還有一個連排的門臉閒置，一般在節假日等人流最火爆時才開放。一個週三的傍晚6點，飯點剛到，僅4萬人的小鎮就熱鬧起來，食客們把百張小桌填滿。週記麻辣燙現在的負責人是周虹偉，他是創始人周慶中和孫容夫婦的侄子，戴黑框眼鏡，一副書生模樣。周虹偉告訴我，現年50多歲的周氏夫婦最早是在外打工，上世紀90年代回鄉後看了麻辣燙流行，由此開始學做起來。

麻辣燙的關鍵也在於調味，首要是鍋底。一口口煮鍋遠觀看似火鍋，但仔細辨別，卻跟火鍋不同，

麻辣燙用鍋更小、更深，鍋底湯也有不同，火鍋湯底的基礎是牛油，撥開表層滿是鮮紅；但麻辣燙鍋底，聞著不會那麼濃重，撥開之後鍋底見清，以清油為主。

“鍋底都是要加中草藥的。”周虹偉說，其麻辣燙所加的中草藥大約一共十幾種，是機密，主要是對辣味起抵衝作用，也祛溼驅寒，因此相對火鍋更健康一些。

第二個調味的關鍵在於蘸碟，這是口感成敗所在。牛華麻辣燙店裡，

食客無需自己調配蘸料，所有蘸碟都由店家親自配好，配餐檯擺著幾十個蘸碟，

服務員像機器人一樣，按照順序挨個放料。

這蘸碟，源於早期調料的幹碟，最初麻辣燙菜品燙出後不夠入味，當地人要就一盤幹辣椒吃，所謂

“八十年代街邊站，電杆腳下燙串串。一口砂鍋幾樣菜，一盤幹碟大家蘸”。

隨著時間推移和麻辣燙普及，蘸料越來越講究，辣椒、花椒、芝麻等調料要遵循一定精確比例，還衍生出了油碟，後者不僅有比例要求，香油等用料也要特別定製，“火鍋的香油味道很重，會把食物和其他調料的味道沖掉了，麻辣燙的香油要輕一點”。

我嘗著幹油兩碟入口，感覺口感比火鍋更充盈。

同去的攝影師嚐了後說，下次去成都不吃火鍋了，就吃麻辣燙，“感覺差不多”，價格卻更親民。現在這家在牛華的店是週記起源店，竹籤8毛一根，鍋底10元，人均50元能吃得很飽。周虹偉稱，鍋底他們是虧本在賣，人工穿竹籤也會耗掉更多的人力物力，店鋪是靠著菜品的走量盈利。之所以如此，也是想讓麻辣燙保持最初的底色，對小鎮上的熟客友好。