實用 ｜ 剩飯剩菜能不能吃？怎麼儲存才能吃？專家這樣說

過年大魚大肉少不了

可一頓總是吃不完

很多節省的人家，捨不得丟掉

一道菜甚至要吃好幾天

剩飯剩菜能不能吃？

怎麼儲存才能吃？

中南大學湘雅醫院營養科主治醫師侯茜

制定剩飯剩菜的健康實用攻略

教市民健康處理剩飯剩菜

剩飯剩菜有啥潛在的壞處？

細菌滋生

營養豐富的剩飯剩菜是細菌媽媽們繁衍後代的最佳場所，加上適宜的室溫，充足的氧氣，短短的幾個小時，就能達到致病的劑量。

他們分泌的毒素也是可怕的毒藥，最常見的如葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等，這些都是肉眼看不見的危險。

因此，

剩飯剩菜一定要存放得當，再次食用時殺菌要徹底，避免細菌性食物中毒。

營養成分流失

食物在存放和反覆烹調加工的過程中，會流失大量的維生素C、B族維生素、礦物質等。

反覆加熱的主食，會有澱粉由“糊化”到 “老化”的過程，不易被消化。

不飽和脂肪酸被氧化，營養價值降低。

如何正確處理剩飯剩菜？

冰箱是我們最常用的儲存食物的工具，因為低溫環境下細菌等微生物繁殖速度較慢，剩飯剩菜不容易變質。建議分類存放，既能保鮮，還不容易串味。

剩米飯，分成一次能吃完的量，放置在冷藏，第二日儘量吃完，如果量大，可部分放入冷凍；剩的麵食如麵條、包子、餃子、饅頭等冷藏放置容易變硬，冷卻後直接放入冷凍，再次食用時用蒸籠熱透再食用，口感依舊鬆軟。

剩的葷菜，用一些小的保鮮盒分類、分量冷藏，如次日能吃完，可冷藏儲存2天。儘量先吃魚蝦等海鮮類，因為這類肉食在烹調時為了保持肉的鮮嫩口感用時較短，存放不當容易滋生細菌或其他微生物，再次食用時要徹底加熱殺菌。

剩下的蔬菜儘量當餐吃完，因為在存放和反覆加熱的過程中不僅色澤變暗，質地變軟，更重要的是營養成分大打折扣，維生素C、葉酸、礦物質大量流失。

剩的湯類，可煮沸後不開蓋，次日食用時不會腐敗，也可冷卻後直接冷藏或冷凍。

“變剩為寶”的小妙招

剩米飯加粗雜糧，變身雜糧粥，如花生核桃枸杞粥、百合燕麥桂花粥等，或根據自己的口味，加入剩菜末和肉末，煮成蔬菜瘦肉粥；各種炒飯，如什錦炒飯、蔬菜肉末炒飯等；一些素菜，加麵粉和雞蛋，少許油，煎菜餅；加些堅果或雜豆，打成米糊；做成紫菜飯糰。如此，加些雜糧、肉類、蔬菜，重新加工，不僅營養價值提升了，賣相也不錯。

如何判斷剩飯剩菜是否變質？

一看

看看食物表面的顏色有無變化，如主食類有無黴菌生長、肉類有無變綠、有無蟲卵、蔬菜有無腐敗，色澤變暗等，都是食物變質的特徵。

二聞

哈喇味：

含油脂較多的食物如油類、糕點、魚肉類、核桃、花生、瓜子等，放時間久了會酸敗，產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。

腐臭味：

魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質的食物，腐敗變質會產生腐臭味。

酸味：

富含碳水化合物的主食類，在變質時會產生酸味或餿味。

三嘗

如果剩飯看、聞都無異常，再次加工之後，小口品嚐一下味道有無異常，如湯類有無酸臭味，肉類有無腐臭味，主食類有無酸味等。

最後，建議過節期間食物的儲備和烹製適量，現吃現做，在追求美食的過程中，注意科學合理飲食，食物存放適當，可別讓食品安全問題破壞了我們的美麗假日。

另外，值得市民注意的是，食用油反覆加熱，會破壞脂溶性維生素，還會產生對人體不利的小分子成分，所以，總的來說，還是少吃不吃剩飯剩菜的好。

記者 李琪