宋茶湯，契丹羊。穿過國境的“滋味”，味蕾上互相融合的南北

引言：

北宋自建立便和北方遼國共存，直到景德年後，兩國關係大體從競爭到逐漸合作，互通商品，文化以及各類生活習慣。其中北宋漢族和契丹民族的飲食互換，也是極為特別的一點，中原王朝已經成熟的茶文化，打動了契丹，牧民們把奶和茶混合在一起，形成契丹新的風味飲品，而契丹同樣是把北方草原上好的“膘羊”運往中原，好吃的草原羊更是掀起了北宋的“食羊之風”。兩國長久的商業文化交流，既打造了一個包容的飲食圈子，也顯現出了南北政權互通友好的歷史痕跡。

北宋的“食羊風潮”（一）

食羊在我國古代北方一直都有存在，但卻不是潮流的吃法，“羊羶”且不能耕地，往往都是近靠著遊牧地區的漢民，才有吃羊的風尚。“食羊文化”真正全面化、民族化，還是在宋代，這時候人們對於“羊肉”的理解不再以“勞動力”和“肉量”的角度來判斷羊的食用價值，而是開始研究羊的“滋補”與藥性。

北宋宮廷飲食，是宋代吃羊文化最早的興起之處，早在宋太祖之時，舉辦宮廷盛宴，就有“御羶羊百口”的記載，不過這時候因為和遼貿易尚未全面開始，北宋宮廷的羊主要是來自於河北、陝西的部分“畜牧場”，以及與西北党項的貿易中。直到宋仁宗時期，契丹的羊肉透過“貿易”和“贈送”大量來到北宋，這些草原羊的風味更甚，在宋代統治者和士大夫階層中逐漸擴散開來，《宋會要》有言，宋仁宗時期的一場宴席準備，可記載的羊肉供應：“日宰二百八十羊”。除了羊肉食用的增多，而且超過豬肉之外，羊肉的烹飪和羊肉全身可食用的部位都被髮揮到極致。孟元老的《東京夢華錄》中，就曾記載到汴京的與羊有關的小吃，數十種之巨，如“羊肉饅頭”、“羊面”、“煎羊腸”、“羊頭”等等，這些小吃，同樣也是羊烹飪方式多樣化的一種體現，從最簡單的白灼以及煎煮，爆炒或蒸燉，到一系列加以藥材和調味料的“羊肉”美味，羊的美味隨著烹飪手段的增多，也越來越受人喜愛。

羊的急劇增多，和北宋與遼貿易的開啟有著很大的關係，例如真宗晚年之時，過他的生日“承天節”時，就曾派人到契丹買草原特產回南方，其中就包括羊肉，《契丹國志》雲：“承天節，又遣皰人持本國異味”。而且遼國在養羊方面比宋的“牛羊司”更有經驗，草原的羊在肉質上都會比南方的口感更好，契丹每年都會透過“贈送”的方式，給宋國送來牛羊等牲畜，而在貿易方面，河北的榷場每年交易的羊數量都達到了數萬之多，比之國內的畜牧養的羊，都不少了。

北宋羊文化與契丹羊南下的變化

一、量多優質發掘了羊的特色

蘇東坡可以說是吃羊方面的高手，他生平的諸多作品中，都提到吃羊肉的方法，可以說蘇東坡是士大夫“吃羊圈子”裡的一位明星。當時北宋的民間諺語有言：“蘇文熟，吃羊肉，蘇文生，吃菜羹”。這就把蘇軾的文章和吃羊肉掛鉤了，蘇軾從煮到煎，到蒸或者入藥，對羊的食用很是透徹，他也代表了宋代社會主流的，新潮的羊的吃法。那麼這些特色劇增的原因就是在於遼國羊肉的南下，令北宋有了更多的羊肉，而且草原膘羊的肉肥味美，更激起人的烹飪慾望，正如北宋醫藥學家唐慎微所說：“羊肉，味甘……補中益氣，安心止驚”。這就是從藥理性的角度看待羊肉，讓羊肉也進入了養生食品的序列。

二、吃羊的大範圍普及

北宋有著“牛羊司”這個管理畜牧的機構，根據牛羊司的記載，在仁宗年間，宮廷吃羊平均每年都在四萬頭左右，而豬肉則是越來越少，到了宋神宗年間，僅僅是羊肉的需求，就達到了四十萬斤之多，而豬肉銳減到四千斤，之間差了一百倍。由皇室到士大夫掀起的吃羊肉潮，也隨著羊肉的增多而普及到民間，先是“蘇文與羊”的民間諺語，再到《東京夢華錄》中幾乎七十道關於羊的小吃，這都代表了羊不僅佔據“肉類”的上風，還風靡民間，簡化到汴京小吃商販的手裡。民間的羊文化越來越豐富，到了南宋時期，民間關於羊的烹飪就有著各個地方不同的方式，而全國一年消費的羊也高達上百萬頭。

三、羊的增多帶動“毛皮”手工品的發展

牛羊的價值不僅於吃，更是在於其身體原料的加工，其中牛皮和羊毛就是最好的組合。早在唐代，胡服的融入就打開了中原人的“毛皮衣物”的思想。因此，羊的的增多，既讓北宋人民可以持續生產毛皮衣物自己穿戴，更可以北上出口到契丹，這對手工業和商品經濟是有著極大好處的。而這也屬於“羊文化”的一環，從吃到用，到文學表達的物象，北羊南下，更是一次嶄新的飲食文化帶起的多元衝擊。

契丹的“奶加茶”（二）

契丹肉羊的南下，對北宋食肉的體系造成了顛覆性的影響，更可以說是推動了風味的改變，但同樣的，隨著貿易雙向的進行，契丹從南方宋朝買來的茶葉也越來越多。唐朝時期，北方契丹民族也有購買過唐朝的茶葉，但數量遠比不上北宋時代之多，加上宋遼兩國時常互相“饋贈”的關係，契丹的茶文化也得到巨大發展。

茶葉的增加，契丹連普通老百姓都能喝上一口茶水，因為契丹遊牧業發達的緣故，茶在牧民們的手裡，往往會變成“奶茶”，奶茶的風味無疑是更佳的，既有豐富的營養，也有茶的香醇。北宋時代輸入契丹的茶主要有三種：

一為草茶，這是平民茶

二為乳茶，是中等級別的茶葉

三為龍鳳團茶，這是特供茶葉

契丹對於中原茶葉的熱愛是令人震撼的，如《宋史》所說：“終仁宗、英宗之世，契丹固守盟好，三市不絕”。而這高達大半個世紀的和諧相處，茶起到了重要的作用，因此遼宋的外交，更有“茶葉”外交的特色在其中。北宋的茶葉大量進入草原後，草原的喝茶方式也漸漸多了起來，例如歐陽修和蘇轍都曾出使過契丹，喝過遼國的“奶茶”，蘇轍的《和子瞻煎茶》裡更是描述道：“又不見北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜誇滿口”。其中“鹽酪椒姜”就是契丹奶茶的混合風味，這是一種用於祛寒的“鹹奶茶”，椒姜的加入，更顯示出了契丹地理位置和氣候的特徵。那麼這也是一種全民化的飲茶特色，當然，除此之外，遼國統治者喝茶的步驟則要更復雜得多了，北宋在耶律皇帝生辰之時，常常會送特供茶葉與茶具用於其慶賀生辰，而茶具在遼皇室的出現，也體現了遼國統治者的“中原式飲茶”的趨勢化。

契丹茶文化普及中的意義

一、南北特色飲品的融合

茶是有助消化的飲品，其本身更是有著多種的藥物功能，遊牧向來喜愛茶飲。而茶飲到了契丹，也不再是獨立存在，它被加以契丹特色的炮製，以“奶茶”、“酪茶”等形式出現，更加地營養化，美味化。除了口味的融合，在日常生活上，茶更成為了契丹民族的一種“禮儀文化”的載體。如《宋語》中所記載宋使臣所看到的契丹禮儀：“辭國母於文化殿，漢使升酒三行”，這個“酒三行”其實就是“茶”的禮儀方式。

二、加深的飲食貿易加固友好關係

北宋的“貿易”一直都是制衡西夏和契丹的重要手段，但從發展角度來說，自澶淵之盟後，正是這樣的由飲食演變而來的密切的“貿易友好關係”，讓宋遼百年之久幾乎沒有摩擦，而且宋仁宗時代更是與契丹關係處在“蜜月”階段，這是中原政權和北方遊牧政權難得的一次共存和共尊。

三、漢文化輸出占主導地位

遼宋雙方“飲食特色”的交融，實際上是伴著大量的文化輸出為附加的。茶的大量北上，更是讓茶文化夾帶中原特色，首先是“茶具”的應用，就有“修身養性，精益求精”的禪性，儒性內涵在裡面，而茶的澀苦甘甜，更是人性化的一種經歷，這種文化與遊牧一直以來“橫衝直撞”的風格不同，是一種偏“修養”的文化風格，更是中原古老文化的不菲底蘊。這也是遼後期，遼人和漢人在生活上極為相近的一個大因素之一。

味道南北，攪拌出一個時代（三）

北羊南茶，實現了不同民族不同政權的共同需求，理性的商品互換，對雙方的經濟都有著極大的好處。飲食文化的背後，也同樣承載著不同的文化，遊牧有遊牧的厚實，中原有中原的輕盈，飲食交融的深刻意義，更是兩個民族的接近，共同文明的增多，得以化解地緣的生澀。

到了南宋時期，契丹政權已經不存在了，但是吃羊的風尚，還是順帶著一直在南方延續，而與金的貿易，也續上了與契丹“茶馬貿易”的斷層，持續地深入，不同的是，再次接受茶的主要民族，變成了女真。飲食文化的互相交流，不重在家國與信仰，而是關切至每一個百姓的生活之中。正如南宋《夢梁錄》中，依舊記載著關於羊的吃食，如“羊脊骨粥”、“羊血粉羹”、“羊頭籤”等等美食，而金人，更是喜愛飲茶，比起契丹是有過之而無不及，這都是飲食血脈的傳承，不論興亡，都已經存在民族特色內，一直延續至今。因此，宋遼的“飲食”互相影響，其實更可以看作是中原與遊牧的一次共生，就如此，交織攪拌出一個“可口”的時代。

結語：

味蕾上的故事往往都是豐富的，中原吃羊肉的演變，是一種口味多元化的發展，而羊的製作，品種的挑選，更是互通有無帶來的多樣性。北方遊牧更喜手撕羊肉，大塊入口，於是中原後來許多的酒樓裡，都可以看到大塊吃羊肉的“武吃”之法，這不僅是“吃羊”的藝術，更是飲食心靈開放的難得。

參考文獻：《宋史》《遼史》《續資治通鑑長編》《東京夢華錄》《夢梁錄》