大廚薛會勇教你做精禾草克可以打辣椒嗎蜜汁元寶蝦

精禾草克可以打辣椒嗎

蜜汁元寶蝦

此菜香脆甜辣，晶瑩剔透。

原料：

鮮活基圍蝦500克、蜂蜜10克、魚露5毫升、麥芽糖10克、小米椒5克、鹽3克、食用油適量

製作：

1。淨鍋摻入純淨水200毫升，放入小米椒熬出味，撈去渣，再往鍋中加入蜂蜜、麥芽糖、魚露和鹽，慢火熬製成自制蜜汁，待用。

2。鮮活基圍蝦去頭治淨，下入熱油鍋炸至皮酥肉脆、色澤金黃時，撈出瀝油，再入鍋加自制蜜汁炒制後，擺盤即成。

豉汁燜鳳爪

製作：

1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然後均勻地塗在鳳爪上。

2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡，撈出後入熱水浸泡20分鐘。

3、鍋留底油燒熱，下入幹辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5釐米，調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。

4、花生入清水泡透，撈出後放入淨鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。

5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。

製作關鍵：

1、炸鳳爪時要控制好油溫，過高會炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。

2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發皺，吸足水分，出現蓬鬆感。

禾草園辣子雞

原料：

土公雞1只（約2500克） 黃豆芽150克 餈粑辣椒100克 豆瓣醬30克 幹辣椒節20克 姜塊（拍破）50克 蒜瓣100克 蔥花10克 熟白芝麻5克 酥花生仁20克 花椒15克 甜醬20克 香料、鹽、料酒、醬油、菜油各適量

製作：

1。把土公雞宰殺治淨，剁成3釐米大小的塊。

2。炒鍋置旺火上，放菜油燒至六成熱，下雞塊爆炒至緊皮時，倒出來瀝油，然後換到高壓鍋內，放適量的香料、幹辣椒節、花椒、鹽、料酒、姜塊和清水，待蓋上鍋蓋加熱上汽後，小火壓8分鐘離火，降壓並揭蓋待用。

3。另取炒鍋放油燒熱，先投入幹辣椒節熗香，等到下餈粑辣椒炒至水汽干時，加蒜瓣、花椒和豆瓣醬、甜醬炒香，舀入壓好的雞塊並加鹽、醬油等，炒至入味且汁幹出油時，起鍋盛入墊有黃豆芽的火鍋盆內，撒上熟白芝麻、酥花生仁和蔥花。上桌後，配電磁爐邊加熱邊食。

華佗大補湯

製作：

1。把烏雞和乳鴿分別宰殺治淨，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。另把雞腰、豬排骨段、海參分別治淨；牛鞭治淨後剞花刀，均待用。

2。把烏雞、乳鴿、雞腰、排骨、海參和牛鞭放入加有薑片的砂鍋擺好，倒入礦泉水，下入枸杞、人參、茯苓和紅棗，入籠用大火蒸約1 小時，再轉小火燜蒸約30分鐘後出鍋，調入少量的鹽，即成。

秘製土豆片

土豆片油炸後搭配自制的醬料等煸炒，成菜口味香濃微辣，是款低成本高毛利的家常菜。

原料：

土豆400克，圓蔥絲40克，酸菜20克。

調料：

熟豬油5克，生粉40克，色拉油1千克（約耗50克），A料（秘製醬料30克，蒸魚豉油10克，蠔油、芝麻油各25克），蔥段3克。

製作：

1、土豆刨皮後洗淨，切成厚0。5釐米的土豆片，撒入生粉抓勻，入160℃的色拉油中以中火炸熟，撈出控油；酸菜洗淨，切成末；鍋燒熱放入熟豬油，燒至五成熱時放入酸菜，中火炒幹水分，取出。

2、鐵板燒熱，放入圓蔥絲墊底。

3、鍋內放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入酸菜煸香，再放入土豆和A料，大火翻炒均勻，撒入蔥段，出鍋放入鐵板內。

土豆醬料：

取幹辣椒麵1千克、八角100克、桂皮80克分別磨碎後混合均勻；色拉油500克燒至五成熱，出鍋澆在混合辣椒粉中，拌勻後放入鹽120克調味。

麻婆羊腦花

製作：

1、把羊腦花撕去筋膜，和豆腐丁一起下入開水鍋裡飛水後，撈出來瀝水待用。

2、鍋入自制紅油和色拉油燒熱，在放入少許薑末、郫縣豆瓣醬、老乾媽豆豉和辣椒麵一同炒香後，摻入少許水，水燒開後放入羊腦花和豆腐丁燒製一會兒，然後調入雞精、味精和白糖，勾芡後起鍋裝盤，撒些花椒麵和蔥花即成。

羊棒骨

菜品特色：

這也是我們將川菜與清真菜結合的一道菜，將寧夏的原料用四川滷湯製作，根據當地人的口味，調整麻辣度，做出這款旺銷菜。

製作：

選用羊棒骨1千克，鋸成7釐米長的段，衝血水3-5小時，冷水下鍋焯水，放到滷湯內滷2小時，撈出即可。

滷湯：

1、將老母鴨、老母雞各2只，雞架子1千克，牛骨2500克分別斬塊，加雞爪1500克一起沖涼水，焯水，放入湯桶內，加水30千克，煮2小時，大概剩餘湯15千克。

2、鍋內下色拉油100克燒熱，下蔥段、薑片各50克爆香，放入香料（花椒、幹辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陳皮4克，香葉、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黃梔子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高湯15千克燒開，加雞精、味精各50克，鹽60克，老抽10克，糖色50克調味調色即可。