日本人不吃“軟柿子”？

柿樹是什麼科植物

圖源Unsplash

不少國內來的朋友都曾驚訝過日本硬柿的口感：像蘋果，但比蘋果口感更細膩。

來到日本之前，我並沒有吃過硬柿子。故鄉後院曾種植一株柿樹，中秋節的晚上會拿果子來作供。那柿子是小巧的扁圓形，摘下後需要先埋入米缸除澀。等到外皮柔軟剔透，輕輕揭開柿蒂，便可吃那流蜜般的果肉。在北方也吃過凍柿子、凍梨之類，只記得冰涼的一汪把心都鎮住了，好久才覺出甜味。在妙峰山頂上的小賣部裡買到過裝在小紙碗裡的柿子冰淇淋，也叫凍柿子。梆硬，拿小木勺戳好久，只搗出些冰屑，更談不上柿味。柿餅也常見，但我印象裡似乎甜得過分，外形亦不夠美。況且幼時還有一種傳說：柿餅是老太太用纏過的足踩出來的。有一種不可思議的悚然與輕褻，或許是大人不想我被柿餅甜壞了牙而編出的故事。

在京都的第一個秋天，見到了超市品目繁多的柿子。最常見是富有柿，大多產自奈良或和歌山，價格很友好。買回去後，以為要放軟了才可以吃，但過了好久都不見動靜。直到在一位本地朋友家吃到切塊的硬柿，不由大驚，那是我第一次吃到甘甜的硬柿，從此顛覆了對柿子的印象。那位友人說，這是自家庭院裡種出來的甘柿，每年都會結果子。我很羨慕。

京都民家院內的柿子

不少國內來的朋友都曾驚訝過日本硬柿的口感。讀法學院時，一位哈爾濱同學也對硬柿大加讚賞：“像蘋果，但比蘋果口感更細膩。”很快她與我分享了南部校區有大量柿樹正當掛果的訊息。猶豫數日，我們最終還是對校產下手了（願讀者原諒我們十年前的行為），興奮又隱蔽地分享了甘美的果實。不知什麼緣故，幾年後，那片柿林竟都被砍去了。

超市也有比硬柿昂貴的軟柿，常見的是寶珠形的“代白柿”，成對裝在透明塑膠盒內，底下墊著緩衝的軟紙屑。這是經過除澀的品種，口感柔軟，不易運輸，因而價昂。就這樣吃了好幾年，才突然想到應該去查一查它們的來歷：為什麼叫這個名字，又是何時誕生的品種？

江戶初期的本草學者人見必大撰有《本朝食鑑》（元祿10年〔1697〕刊），以本草學分類法細分日本食物，羅列品名，詳敘性質及食用法。且看卷四果部山果類“柿”條的這段說明：

柿有數種，樹、葉、花大抵相同，惟御所柿，其味絕美，以為上品。其中有兩種，以蒂邊不腐為上，蒂邊黑腐者次之。和州城州之產為第一，狀圓肥，中微尖而扁大，肉紅而潤脆，味極甘如蜜，其核小，肥團如杏仁狀，而異於尋常。土人取其勝美者，貢獻于禁裡。或以群柿中不下賤，呼稱御所柿，京多移栽之。

這裡說的“御所柿”，是江戶初期大和國御所町（今奈良御所市）突然變異的甜柿品種。正岡子規著名的聽鐘聲吃柿子的俳句，吃的正是御所柿。平瀨徹齋編物產志《日本山海名物圖繪》中專有“大和御所柿”條，描繪鄉人揹筐登木、摘取柿實的畫面：

和州御所村所出柿之極品也。餘國亦多移植此種。因為產自御所之名物，故云御所柿。

平瀨徹齋編物產志《日本山海名物圖繪》中專有“大和御所柿”條，描繪鄉人揹筐登木、摘取柿實的畫面（日本國立國會圖書館藏）

江戶時代末期，岐阜的果農福嶌才治（1865-1919）將御所柿枝嫁接到其他砧木上，培育出甜味、產量都很穩定的新種。恰逢明治開國殖產興業的風潮，這一新品種在眾多水果中脫穎而出，定名為“富有”。並在地方政府舉辦的“蔬菜果實品評會”上連續獲獎，成為進獻宮中的貢品，很快被日本國內各地引種。而其母本御所柿因產量不穩定，不久被市場淘汰。1928年，就有奈良人感慨，歷史悠久的名產御所柿凋零如此，被岐阜移栽培植的新種卻如此繁盛，令御所柿故鄉的人無比寒心。其實，某種蔬果的消退可能只需要數十年功夫，市場反應冷淡、栽培費事，都可能令果農放棄種植。比如江戶時代的文獻裡常能見到楊梅的記載，而如今日本市場卻很少見到楊梅，正出於這類原因。

柿子作為農產品的價值在清末也很受關注，且多受到日本明治以來農學知識的影響。1904年，羅振玉發起的《農學報》（第273期）上翻譯了《大日本農會報》上的一篇《釀柿酒法》。1906年，四川廣元有人注意到制柿餅、榨柿油利潤頗豐，號召成立“種柿樹會”（《廣益叢報》第107期，1906年）。1908年，瑞安縣理科傳習所畢業生金湘開發出14。5度的柿酒，雖然品質尚不算精。1909年，浙江農工研究會編輯發行的《農工雜誌》（第2期）上介紹了柿子脫澀法：

柿味多澀（浙語曰霸），改良有法。每於春秋之季月，將樹根周圍之土，深掘三四寸，廣約二尺許，填以灶灰，肥水澆之，一月一次。結實後味即變甘矣。

按，吾浙土性，植柿最相宜。牆陰屋角均可栽種。數年後結實，多者可三四百斤。秋初風雨吹落之生柿，可以制柿漆，或醋。熟者制柿霜、柿餅。果實之最易制藏者，莫若此矣。

巖崎灌園《木草圖譜》卷64柿圖（日本國立國會圖書館藏）

民國以後，柿樹栽培法雖更得農學家、林學家的重視，但育種技術仍不理想。1934年，商務印書館出版的許祖植撰《種柿法》（收入“農學小叢書”）開篇即指出我國柿子產量雖豐富，但專事栽培者不多，每取放任態度，不加管理，故而“不足以應時勢之要求，所產之果實，亦不得謂為佳良之品。因之種柿一業，尚不甚發達”。此書介紹的種植、肥料、修剪、整紙等法，亦多參考日本農學書。蓋明治以來，日本已出版瞭如《柿樹栽培法（附加工品製法）》（日本種苗株式會社編輯局編，日本種苗株式會社出版部，1911年）、小高進《柿の栽培法》（日就社，1911年）等諸多柿樹栽培參考書。民國時期，富有柿也出口至我國，據說1935年輸出至上海的有六十二箱，每箱三元三角（《農村副業》第1卷第2期，1936年）。

南京國民政府時期，如陳嶸、胡昌熾、韓安、梁希等有留學日本或歐美背景的林學、農學精英，無不對實現中國農林業近代化付出莫大心血。陳嶸1916年發起組織中華農學會，該會在南京國民政府成立之後有了較大發展，會員大多來自江蘇、浙江、安徽、廣州等清末以來就有許多留學生的地方。中華農學會的期刊《中華農學會報》是考察民國時期我國農林業史的重要資料，當時在海外很有影響力，也深受日本農學研究者重視。1930年，京都帝國大學農學部教授菊池秋雄曾到湖北武昌郊外的森林考察野生柿種，而他參考的資料，就是陳嶸、胡昌熾有關我國柿樹品種及原產地的考察。1919年至1923年間，陳嶸已在《中華農學報》連載《中國樹木志略》；1937年出版的集大成之作《中國樹木分類學》中，重點介紹了原產我國的30種柿科植物。

武內桂舟畫《賣柿》，1906年（圖｜維基百科）

再說菊池秋雄（1883-1951），如今在日本已近於無名，而他其實是日本果樹園藝學的先驅人物。他的父親菊池楯衛出身青森的下層士族，是培育青森蘋果的始祖。他畢業於東京帝國大學農科大學農學科，1920年赴歐美考察園藝學。1926年擔任京都帝國大學農學部教授，曾多次到中國考察農林業。1927年起兼任京都植物園園長，1943年自京大退休。《中華農學會報》譯介過他的文章，不過他在中國的活動主要集中在華北、東北地區。1944年，東京養賢堂出版了他的《北中國果樹園藝》（原名“北支果樹園藝”），共三編，第一編概述中國北方的果樹栽培地帶；第二編考證史料中所見中國的果樹栽培傳統；第三編比重最大，題曰“現代果樹各論”，詳述中國北方的原產果樹的特性，並附葡萄、核桃、石榴等西域傳入樹種。

日本的柿子

雖出身現代農學專業，菊池秋雄卻有很好的漢文素養，亦重版本考察。因此對我這樣的文科生而言，《北中國果樹園藝》很好看，特別是第二編，可以當《華國風味》之類的文章來讀。更有意思的是，第二編還附有北京市內水果鋪的廣告內容。可惜戰時出版業異常艱難，用紙嚴重不足，未將廣告原樣影印。好在保留的內容可資參考，忍不住稍作分享：

（1）蔡記同順號 本局自辦南北奇鮮歲時果品一應俱全

洞庭木瓜、福建紅橘、富陽冬筍、鎮江甘蔗、玲瓏佛手、福建金橘、陝甘樞樸（榲桲）、沙營葡萄、廣東蜜柑、溫州春桔、檀香青果、口外蘋果、廣東柚子、蘇州南薺、東洋蜜橘（溫州蜜柑）、永平波梨、廣東菠蘿、蘇州香櫞、固安廣梨、各色果脯、廣東荔枝、河南百合、山東白梨、各色蜜餞、廣東香蕉、河南崗榴、軍莊紅果、深州蜜桃、新會橙子、河間鴨梨、京南沙果、桂花金糕。

（2）同興長鮮果莊 四時應用果品各種罐頭餅乾俱全

自置南北奇鮮果品一概發行

口外蘋果、玲瓏佛手、君莊紅果、遵化海棠……

（3）公興順鮮果老店 本號自運四時應用果品精緻各樣蜜餞無不具備

懷來蘋果、永平菠梨、蜜餞紅果、河間鴨梨、深州蜜桃、蜜餞海棠……

在調查中國原產的柿樹品種時，菊池對中國的脫澀法深感興趣，記錄了“水柿法”（熱水除澀）、“軟柿法”（將澀柿與梨、山楂等果實同置甕中）、“凍柿法”、“柿餅法”，並柿霜製法。日本傳統的柿幹以吊柿為多，與我國柿餅製法不同，沒有“起霜”的步驟，因此柿霜在江戶時代是非常珍貴的漢方藥。

京都大學理學研究科附屬植物園境內的老鴉柿

近來在學校附屬植物園散步，發現菖蒲池邊一株樹上開著小巧的水滴形淺玉色花，花後萼片四裂，非常精緻。心想長得有幾分像柿子花，一看名牌，原來是老鴉柿。此種原產我國，1943年才由菊池秋雄透過種苗交換從中國引進。後來，中國植物學家訪日之際也會以老鴉柿種作為禮物，老鴉柿遂成為日本各大學、植物園嚴謹攜出的珍貴樹種，在日本民間長期不為人所知。直到1985年，園藝家山口安久才從浙江杭州植物園引進了老鴉柿，併成立“姬柿培育會”，專心育種，而今日本的老鴉柿盆栽品種已非常發達，網購也能輕鬆獲得。

京都大學農學部附屬農場

調查老鴉柿栽培史的過程中，才知道京大農學部果樹園藝學研究室長期對柿子的性別分化機制及樹上脫澀法深有研究。附屬果園內蒐集了174種柿樹，為日本所有植物研究機構之冠。2014年，京大果樹園藝學研究室與美國加州大學戴維斯分校的共同研究發現了決定柿樹性別的基因。隨後，研究團隊又解開了六倍體柿子雌雄花的性別決定因素。最新的重點研究物件似乎是我國原產的羅田甜柿，其甜味比御所柿更為優越。“上帝的秘密隱匿於果樹間，唯有福之人才能覺察。”可惜，我全然看不懂這些植物科學領域的最新研究。未來如有機會，應當從頭接受現代植物科學的教育，以免我的植物學素養還停留在遙遠的近世。

※ 本內容為作者獨立觀點，不代表日本通立場。

本文來自微信公眾號：一覽扶桑（ID：sjcff2016），作者：蘇枕書（客居京都，愛好養花種菜，著有《有鹿來》等作品），原題《學校的柿子》，除特別註明外，文中圖片均由作者本人提供。

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