如何控制初加工隱性浪費

“歷覽前賢國與家，成由勤儉破由奢”這是唐朝詩人李商隱的詩句，在一千多年前的唐朝，我們的先賢就認識到了勤儉的重要性。

勤儉節約是中華民族的美德，對企業來說同樣是很重要的，節約下來的成本，就是我們的利潤。今天我想同大家分享的就是透過控制初加工環節的隱性浪費，使可控成本下降，從而提高菜品利潤。

在後廚初加工工作是由水案崗位來獨立完成的。主要是對採購來的食材原料進行初步處理到細緻加工的一個過程。例如：買來的土豆得去皮、之後根據菜譜烹飪需要切絲、切片、或者切塊。

去皮過程就不可避免的會產生損耗現象，例如扔掉的土豆皮就是一種不可避免的浪費現象，那麼如何表示損耗的大小呢？我們可以用淨料率來衡量。

我們把沒有經過加工處理的原料（食材）統稱為毛料。把經過加工，可用來生產半成品和成品的原料統稱為淨料。

淨料率即原料利用率，是指淨料重量與毛料重量之比率。用公式表示為：

淨料率=（淨料重量/毛料重量）*100%

常用原料淨料率：

以上常用食材的淨料率基本在

40到90之間，這也就是說

我們平時在初加工階段有

10%至60%的損耗。如果把這些損耗透過人為控制使之降低，那麼將大大提高我們餐廳的毛利率。

如何控制初加工環節的損耗呢？今天我想從三方面同大家分享一下：

一、食材廢物原料再利用

在毛料初加工時，首先要把食材的根部去掉，像白菜根、香菜根、尖椒根、胡蘿蔔根等基本都會切掉，之後被扔進垃圾桶，這些食材的根部在平時我們是不吃的，但是扔掉了就是損耗了，而且根部損耗率在10%-20%之間。我們可不可以不扔掉把他們做成菜呢？答案是可以的。

例如：尖椒根、香菜根、白菜根、胡蘿蔔根在我們遼博餐廳是必須留著做成小菜：菜香根的。

一般餐廳在加工芹菜時，首先要將芹菜葉摘下，芹菜根切掉，然後留下芹菜梗做菜或做餡。芹菜葉和根就直接扔進了垃圾桶。芹菜葉大概佔毛料的25%左右的重量，芹菜根大概佔毛料的10%左右，扔掉就損耗了35%的利潤，留著就減少35%損耗。所以芹菜葉和根在我們遼博餐廳也是不能扔的，芹菜根做菜香根，葉攢多了做成小菜拌芹菜葉、或做成芹菜葉炒土豆片，味道也是極好的。我本人就特別愛吃這道菜。

新入職遼博的水案通常都會將這些東西扔掉，我們的老員工發現後會告訴他不準仍，因為這在經理眼睛裡可都是寶貝呢，被發現了要被處罰的。

二、水案刀工方式的影響

切西紅柿要去西紅柿蒂。不同的刀工產生的原料廢棄物是不一樣的。為了省事水案往往會將柿子蒂旁的柿子肉切得大一些，這樣可以提升速度，但浪費也就更大一些。

這種刀法切下的柿子蒂及柿子肉大概損耗是18%左右。如果改用剜除的方法，連帶損耗的柿子肉就很少了，甚至沒有。扔掉的柿子蒂大概佔毛料的10%左右。可見如果改變了刀工就能節省8%的成本。

切圓蔥、如果將頭和尾都切一刀那麼就特別好剝皮、

這樣做的淨料率只有75%。如果只允許將圓蔥根切除後剝皮，（圖片）這樣淨料率便能提升至85%，所以我們日常應常常檢查水案的加工工序順序和方法，培訓正確的加工方法，可減少浪費。

三、工具的影響

去土豆皮如果用去皮機則損耗就較大，因為去皮機是透過摩擦將土豆皮去掉，但有的土豆表面凹凸大所以當土豆皮機把凹的那麵皮去掉了的話，凸的部分幾乎已經要磨沒了。所以如果土豆量不大，時間允許的情況下儘量用人工去皮。在家做飯的都知道用土豆削皮器去土豆皮要比用菜刀去土豆皮的浪費要小。可見透過用不同的工具，損耗也是有所不同的。

透過以上的控制方法我們的淨料率提高10%到25%左右，這節約下來的成本就是我們為公司、為客戶創造的利潤。

假設平均每餐的損耗可以下降10%那麼一年365天會下降多少呢？我們說每天進步0。01，那麼一年就是3。65倍。

是的是3。65倍。如果每天的菜款平均是2000元，則每年可以創造利潤：2000元*3。65=7300元

如果我們有十家餐廳每年為企業可以創造利潤：73000元。這是比我們好多經理的一年工資還要大的一個數字啊！

可見控制初加工的隱性浪費對我們有對麼重要，希望透過今天的分享，能引起大家對初加工環節隱性浪費的重視！