液澄清的秘籍：蛋白，牛骨粉、魚和葡萄酒的不解之緣

不僅是釀酒方法，連澄清酒液的方法也是八仙過海各顯神通。你能想到魚和酒液有什麼關係嗎？

買酒時少不免要看看瓶內的液體。如果發現酒液裡帶著浮游物、渾濁非常的話，你當然不會購買，皆因你會認為此酒已變壞。事實上亦然。不過，正在酒桶之內陳化的葡萄酒，卻是會非常渾濁。

因為在果汁由酵母菌將其酒化的過程中，有不少糜粒與浮游物充斥著，到完全成酒之後，酵母菌死亡後的“屍體”也同樣混雜其中。這些渾濁的酒液，必須要經過一個澄清的過程，讓酒液完全無雜質才能灌瓶封口，再推出市場上銷售，方有吸引力。

本來，靜置與沉澱是酒液澄清的理想方法。在橡木桶內的酒液在兩個月的靜置之下，所有的雜質都會沉澱在下層，只取上中層的酒液，當然就澄清透徹。如今，澳洲葡萄酒都不乏有強調“不過濾”（NON-FITTER）的葡萄酒，據說此手法既省錢又環保。不過，此手法其實並不完美，皆因一些本來溶解於酒液之內的雜質，在瓶內一兩年的時間便重新被釋放出來，比起那些超級佳釀在瓶內二、三十年以上才會有酒渣出現的情況，似乎怕人。常見那些平臥擺放的澳洲紅酒，都會在兩三年時間讓酒瓶內壁出現一片烏黑，十分礙眼。

真真正正被公認的最佳酒液澄清劑是蛋清，即雞蛋白。如今，法國波爾多地區的酒莊，還是堅持古法，利用木碗來盛載著多隻的雞蛋清之後，才倒進橡木桶之內，由於雞蛋清的吸附力，所有浮游的糜粒、包括部分本來溶解於酒液內的雜質，都會各自與雞蛋清粘附成團，沉澱在底部。人們吸取上中層的酒液之外，還可以將下層酒隔渣取出，最能節省酒液。應順帶一提的是，那隻木碗也是澄清酒液的主角，甚至當地的葡萄酒喜愛者的聚會，都命名為“木碗會”呢！

不過，每次為澄清酒液，都會用到數量相當多的雞蛋，而剩下的蛋黃，雖然還可以食用，但當地人也“食到怕”。因此，不少酒莊都在想盡辦法尋求其他代替品。

法國其它地區的酒莊，發現了有某種粘土有那種功能，但是並非任何地方的粘土都可以，故此，還是不斷地要去尋找其它物品。

有人發現到牛血粉與牛骨粉也十分有效，價格又便宜。不過，瘋牛症的出現，不少人都視此二物如洪水猛獸，敬而遠之。有澳洲的酒莊利用魚骨粉來代替牛骨，卻形成一個有趣的現象，就是國內一些澳洲紅酒的副標籤上的材料都寫上了“魚”。不明就裡的人士，根本想象不出釀酒與魚有何關係呢！

最不幸的，是奧地利的葡萄酒，因為該國曾經有不少釀酒師都採用了“二甘醇”來作澄清劑。這種本來是機械的潤滑劑，已經被證明有毒，因此讓當地的葡萄酒被視為“毒酒”，銷路一蹶不振。經過十多年的努力，奧地利葡萄酒這些年才逐漸擺脫了毒酒的形象，重新抬頭。其實如何澄清酒液，可能還會有更多的方法。事實上絕大部分的葡萄酒都是出廠之後三四年之間就已被飲用掉，所以在這個問題上無須計較太多。