「純飲」威士忌並不等於高貴，希望你意識到這一點

雞尾酒和什麼不能一起吃

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如果說威士忌裡有什麼話題永遠不過時，我覺得「純飲」可以得一票，這可能是每個威士忌玩家都糾結過的問題。隨便搜尋入門威士忌的話題，一半回答都在講純飲的必要性，另一半則在介紹完威士忌的各類喝法後，依舊強調一下純飲的「神聖性」。

彷彿「Neat，no ice」（純飲，不加冰）是和 Bartender（調酒師）的暗號，也是邁向進階玩家的第一步。不過喝了很久的威士忌，我發現自己似乎從沒思考過一個問題，純飲之於威士忌，到底是何種存在？

在回答這個問題前，或許應該先咬文嚼字 —— 何為純飲？其對應的英文是「Neat」，指的是不加任何東西，直接把瓶子裡的酒倒入杯子中淨飲。沒有稀釋，沒有任何額外新增物，酒客在室溫下慢慢啜飲。

純飲之所以能成為威士忌最受歡迎的喝法之一，與威士忌的發展和特點密不可分。雖然現在單一麥芽威士忌的熱度水漲船高，但其又聲勢也不過始於 20 世紀 60 年代，算算也就半個世紀的事兒吧。在單一麥芽威士忌撬動烈酒世界一角之前，威士忌的統治者一直都是調和威士忌（如今，這依然佔據銷售量的絕大比重）。

不誇張地說，調和威士忌是威士忌發展中的重要推手，沒有它就沒有如今普世的「威士忌」概念。調配後的威士忌風味穩定、易被接受、味道還算豐富，這些都是純飲的前提。

在老海報中，「順滑」是突出威士忌口感的顯著詞彙。

pinterest

在舊日的海報廣告中，會發現「Smooth」是個相當高頻的廣告詞，「順滑 = 倒一杯可以直接喝」，這便是純飲的雛形。在單一麥芽威士忌盛行的當下，比起單純喝上一杯，純飲的重點更多放在了品鑑上。

從品鑑角度出發，純飲具備相當的必要性和正確性，這也是大多數人推崇純飲的出發點。

上面這段分析或許有幾分說教色彩，但相比之下，影視劇可能才是「潤物細無聲」的箇中高手。在美劇《紙牌屋》中，威士忌作為重要道具直接參與塑造了人物形象，其中第一夫人 Claire Underwood 和國務卿 Catherine Durant 有一個套近乎的場景 ——

Claire：「Tulane，right？What did you drink in school？Hurricanes？」（杜蘭大學，是嗎？你在學校喝什麼？颶風嗎？）

Catherine：「Oh，we weren’t barbarians。 Scotch，no ice。」（我們不是野蠻人，威士忌不加冰。）

後來，Claire 的品味還是侷促，當即招呼酒保倒兩杯芝華士。

《紙牌屋》

Catherine 來自新奧爾良的杜蘭大學，新奧爾良是雞尾酒 Hurricane 的發祥地，於是便有了這樣的對話。然而 Catherine 的回答相當讓人玩味，蘇格蘭威士忌純飲成為了野蠻人的對立面。結合 Catherine 出身名門的背景，顯然純飲等價於上流社會和好品味。在影視文學的潛移默化下，純飲似乎又多了一道光環。

撇去外表的虛名，當我們迴歸純飲本身，它之於威士忌的意義到底在何處？

我想，純飲是全面認識一款酒的最佳方式，能夠讓你感知最原本的它，這點適用於所有酒。加水、加冰都會改變酒的原貌。

純飲的另一層意義可以在烈酒的工藝中找到答案。勾調是一項廣泛存在於烈酒行業的工藝，絕大部分威士忌都需要經過勾調再裝瓶。勾調可以簡化理解成數學中的排列組合，將酒液透過不同配比混合在一起，有點像化學實驗對吧？

調配師從橡木桶中抽取出原液。

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很多優秀的威士忌可以視作酒廠調配師精心製作的藝術品，因此瓶中酒往往擁有良好的風味和狀態。它是一個完善的成品，而不是半加工品，不妨倒出直飲並感受酒廠想要傳遞的精神。加水、加冰某種程度上都破壞了調酒師的辛苦工作（不是每款威士忌都能呈現調配之美，但優秀的酒背後一定凝結了調配師的心血）。

工欲善其事，必先利其器。純飲也有專門的杯型，常用的有凱恩杯（Glencairn Glass）、ISO 杯、鬱金香杯、洋蔥杯（又叫魚嘴杯）和古典杯。除古典杯外，其餘的頂端均為收口設計，能使香氣聚攏，主要服務於威士忌品鑑。古典杯則是敞口設計，雖然在各類影視劇中出鏡頻率很高，但實際上並不適用於品鑑。選擇正確的杯子很重要。

凱恩杯是最典型的品鑑聞香杯。

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寫到這裡，純飲似乎又成了一個「To be or not to be」的問題。本文並不旨在將純飲與加水、加冰對立，因為實際情況複雜，把純飲塑造成一個公式化的答案毫無意義。

威士忌雖然屬於烈酒，但度數區間從 40% abv（abv 指酒精濃度，為 Alcohol by volume 的縮寫，在口語中，酒精濃度常被稱為 xx 度或 xx%） 橫跨 70% abv，範圍之廣很難一併而論。大部分的調和、基礎款單一麥芽威士忌都在 40～48% abv之間，而桶強威士忌（Cask Strength，桶強即原桶強度，這個術語常見於威士忌，但沒有明確的法律定義。一般指把橡木桶中的酒直接裝瓶，不加水稀釋。也有例外，比如每一版格蘭花格 105 桶強都是整齊劃一的 60。0% abv。這絕不是什麼巧合，而是酒廠刻意調整的結果，所以不能把桶強和不加水畫上等號）則不少都在 55% abv以上。酒精刺激感是飲家接受烈酒的最大障礙，但對於 50% abv以下的威士忌，比起加水，還是最好儘量去適應酒精。一個不算真相的真相 —— 除了個別高齡酒，50% abv以下的威士忌基本上都是加水稀釋過才裝瓶的，也就是說你手中的威士忌本來就是加過水的。

格蘭花格 105 強桶。

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酒廠稀釋威士忌主要出於兩個目的，第一是經濟因素，加水稀釋以保證多裝瓶，從而使經濟效益更大化。第二是口味考慮，稀釋過的酒更易飲，容易被普通人接受。但比起經濟效益，口味考慮只能說是順水推舟的一件事。

若對某樣事物懷有熱忱，去感知它的本貌似乎成為了一件「必須要去做的事」。上世紀很多愛好者不再滿足於喝「酒廠稀釋過」的威士忌，對木桶裡不加修飾的原酒更感興趣，這是桶強威士忌誕生的原因之一。

加水和純飲從來不是勢如水火的關係。客觀地講，純飲執著於一款酒的本真，加水、加冰、乃至用威士忌調酒則探尋了威士忌在風味上的更多可能性，不存在絕對的對與錯。

很多人加水的出發點或許是為了讓酒更柔和，其實加水本身能使酒更「開放」。所謂的開放是指聞起來、喝起來會出現更多風味元素，並且它們更易被捕捉到。

我們聞到、嚐到的香氣物質本質上是複雜的化學分子，多為醇、酯、酸、酚。這些物質大部分都易溶於酒精，難溶於水。加水後部分易揮發的香氣分子會因為溶解度的改變而逸出，這就是變「開放」的本質。

加水對桶強威士忌的影響尤為明顯，酒精作為風味載體，其佔比越高風味密度也會高（去抽象化地說就是風味濃郁）。對於高酒精度的威士忌來說，純飲或許還不夠，加幾滴水既可以感受風味變化，又能緩解酒精感。

加了冰的威士忌有時會讓香氣分子更加開放。

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當然除了加水，還有把威士忌做成 Highball 或者乾脆直接拿來調酒的。Highball 這點子雖然並不起源日本，卻是由三得利發揚光大的，與水割（Mizuwari，日語：水割り，是日本流行的飲用烈酒的方式。通常，大約兩份冷水與一份烈酒和一些冰混合。這種做法來自日本燒酒的飲用傳統，但也是一種非常流行的威士忌飲用方式）的思路差不多 —— 儘可能使威士忌喝起來無負擔（Highball 也確實吸引了一波啤酒愛好者，想當年用白州做一杯 Highball 還不過百，不過這又是另一段回憶了）。

至於拿威士忌來調酒，則可能更「打純飲黨的臉」了。雞尾酒最初是為了掩蓋劣質酒的瑕疵感，讓它們更好喝，典型例子如 Old fashioned，那一大塊方糖可並非擺設。威士忌如今的「高貴身份」也不是與生俱來的，在威士忌質量不盡如人意時，你和別人談純飲大機率只會收穫白眼。純飲日益高漲的呼聲與優質威士忌的出現，二者顯著正相關。

一杯 Old Fashioned。

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純飲從來不是威士忌的特權，真正的純飲老炮明明觸手可得 —— 白酒。沒見過誰往白酒裡面加水加冰吧？倒出來直接喝可不就是純飲嘛！

很多人都有個誤區，似乎只有威士忌和干邑才講究純飲，事實上所有高階、優質的烈酒（注意限定詞）都可純飲。

如果需要品鑑，那麼純飲是當仁不讓的唯一喝法。除此之外，沒必要那麼嚴肅，原教旨主義做派不可取，芝華士兌綠茶也真的沒問題。喝酒嘛，最重要的是開心，自己花錢買的酒想怎麼喝就怎麼喝唄。