戚風蛋糕，蛋黃乳化比打發蛋白還重要，大多數人忽視，口感粗糙

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戚風蛋糕是一種深受廣大朋友們喜愛的蛋糕品種，也是一種基礎的蛋糕種類，學會了戚風蛋糕的製作，其他一些蛋糕品種也變得相對簡單。說到戚風蛋糕，就不得不說一下蛋黃的乳化作用。蛋黃內含有卵磷酯、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、卵黃蛋白、低聚糖等多種生物活性物質，由於這些物質的化學特性決定了蛋黃對脂溶性、水溶性的物質均具有較強的親和力，稱為蛋黃的乳化作用。

戚風蛋糕的蛋黃糊就是依據了蛋黃的乳化作用，把水溶性的細砂糖、脂溶性的植物油以及大分子的牛奶、低筋麵粉乳化在一起，形成均質細膩的蛋粉糊。但是，蛋黃糊中各種原料投放順序、攪拌手法您做對了嗎？今天咱們就來一起討論一下蛋黃的乳化作用。有的朋友，特別是初學者，往往把蛋糕糊的所有原料，如蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉，一股腦一次性下入，攪拌均勻，特別是一些初學者。戚風蛋糕，蛋黃乳化比蛋白打發更重要，經常被忽略，口感不細膩。

蛋黃乳化的順序應該是把蛋黃用手動打蛋器攪打均勻後，先下入細砂糖，藉助於細砂糖的滲透壓特性，吸收掉蛋黃裡面多餘的水分。然後再下入植物油，這樣攪打在一起，會呈現出均質的“蛋油液”。蛋黃結合了水溶性的細砂糖與脂溶性的植物油，而成均一穩定的“蛋油液”，這把蛋黃的兩性電離特性發揮得淋漓盡致。這時，再下入牛奶，一定要少量多次下入，每下入一部分，先攪打均勻，再加入下一次的，這樣才不會出現“油水分離”現象。加入蛋糕粉的時候，一定要過篩，這一步絕對不能省略。

七寸中空戚風蛋糕2個量

配料：雞蛋8個、玉米油100ml、牛奶120ml、低粉140克、細砂糖120克（40克入蛋黃、80克入蛋白）。

製作過程

1、工具選擇：手動打蛋器、矽膠鏟。蛋黃糊的各種原料不是一股腦一起下入，而是有嚴格的先後順序，要不，做出來的戚風蛋糕不會細膩細絲。

2、分離蛋清、蛋黃，把蛋黃置於廣口盆內，便於後期操作。

3、用手動打蛋器把蛋黃攪打均勻。

4、先下入細砂糖40克，利用細砂糖的滲透壓、水溶性及吸水性，把蛋黃內多餘的水分吸收，便於蛋黃更好地乳化，做出的蛋黃糊才會細膩如脂。

5、用手動打蛋器把加入的細砂糖攪拌至完全溶化，均質地分散到蛋黃內。

6、這時再加入脂溶性的植物油100ml。

7、用手動打蛋器攪打至植物油與蛋黃呈均質細膩分佈狀態，這時蛋黃糊呈現出誘人的金黃色。

8、分次加入牛奶120ml，攪打至牛奶均勻分佈到蛋黃糊中，沒有油水分離現象發生。

9、低筋麵粉140克，一定要篩入到蛋黃糊內，然後用手動打蛋器採用劃大圈的方式攪拌均勻，切記過度攪拌，以免起筋，出現烤出的蛋糕脹腰、塌陷等現象發生。

10、然後用矽膠鏟把蛋粉糊內的麵粉粒藉助盆壁，抹散刮勻，使蛋粉糊呈現出均勻細膩的狀態，戚風蛋糕的蛋粉糊就完成了。戚風蛋糕，蛋黃乳化比打發蛋白還重要，大多數人忽視，口感粗糙。

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