紅菜頭、甜菜根和羅宋湯

甜菜根加鹽可以保持顏色嗎

據說，世界三大名湯分別是俄式羅宋湯、泰式冬陰功湯和法式奶油蘑菇湯，先不說這是怎麼評出來的，但評委們一定沒到過中國。

不過，若論在中國最為熟知的西式湯，排第一的，必是羅宋湯。

▲上海著名西餐廳紅房子的羅宋湯是不放土豆的

食材君的記憶力，第一次吃羅宋湯是在上海紅房子，這款“海派西餐”實在也沒提起啥興趣，還不如奶奶做的海派家庭改良版，用西紅柿和土豆，配上天目山扁尖，夏天一早燉上一鍋，放涼，中午當冷湯喝，非常爽口。

羅剎國和羅宋湯

明清時代，天朝稱俄國為羅剎國，看過《鹿鼎記》的，都知道韋小寶和羅剎國公主的事兒。羅剎是Russia的譯音。

▲俄國人建造的號稱“小凡爾賽宮”的哈爾濱馬迭爾酒店

到了1920年前後，俄國十月革命一聲炮響，大批俄國貴族和資產階級紛紛流亡國外。其中一部分到了中國，分別在哈爾濱、天津和上海等地落腳，上海當年第一家西餐廳就是俄式餐廳。

俄羅斯湯（Russian Soup）中的Russian 被翻譯成海派土味英語“洋涇浜”的“羅宋”，羅宋湯因此一夜成名。

▲始建於1897年的德大西菜社

當年風頭最勁的德大西菜社與天鵝閣都是俄式飯館，也都販賣俄式風格的羅宋湯。

無獨有偶，在中國最北端的城市哈爾濱，也同樣滯留著大量的俄國人，他們不僅給這個城市留下了優美的西式風格建築，也留下了紅腸、馬迭爾冰棒、以及俄式風格的菜式。俄式湯（Russian Soup），在這裡被音譯成了“蘇伯湯”或“蘇波湯”（“湯”的發音Soup）。也成就了東北民間盛行喝羅宋湯的習俗。

這款混雜了牛肉、洋蔥、番茄和土豆的俄式濃湯，經過勤勞愛吃的天朝人民不斷改良，最終在這個吃喝過度落地生根，成了最家喻戶曉的西式湯品。

紅菜頭 甜菜根

羅宋湯的靈魂

但羅宋湯雖是被俄羅斯國人帶到中國，但其發源地並不在俄羅斯，而是毗鄰的烏克蘭。

羅宋湯，它在烏克蘭地位之高，可謂“國湯”，主料既不是牛肉、更不是番茄。一款地道的烏克蘭羅宋湯，一定要用上紅菜頭，因此，羅宋湯也叫“紅菜湯”。

▲絕妙的配色：深紅色的湯，白色的酸奶油，綠色的歐芹

紅菜頭也有叫它甜菜根，說是甜菜根，但和甜菜並沒關係，也沒啥甜味。紅菜頭長得酷似個大蘿蔔，生吃味道並不太好，一股濃濃的土腥味。

▲雖然紅菜頭現在已經脫胎換骨，貴為代表健康的小網紅，但在物質豐富的中國，一直不受待見。

▲羅宋湯已經成了烏克蘭的國家象徵名片，也是全球各地烏克蘭人團結的象徵

▲雖然叫它紅菜頭，其實它的家族還是有很多種顏色的。

做紅菜湯的紅菜頭，最初是取其發酵後的酸味，類似東北的積酸菜。但紅菜頭全憑一身迷人的紅色汁水，逐漸取代了其它可製成酸味的蔬菜，成了羅宋湯的靈魂。所以，羅宋湯的核心還是一款酸湯，後來用番茄取代紅菜頭，也是合適的。

▲傳統的做法是把黃油炒小麥粉增加湯濃稠度

烏克蘭人認為，最地道的羅宋湯必須濃稠到，湯匙豎著插入湯中能屹立不倒。而且，湯還要熱，湯盤上的蒸汽升騰，以不清餐桌對面的孩子為標準。

烏克蘭的羅宋湯，主料除了紅菜頭，還要加入肉類，烏克蘭以盛產豬肉聞名，所以，最日常的烏克蘭版羅宋湯用的是豬肉熬湯，而湯的最後一道工序，還要加一大勺當地特有的鹹豬油以增加風味。

在不同的地區，用的肉類也不盡相同，比如，基輔善用牛羊肉，而波爾塔瓦地區，喜歡加入雞鴨鵝等禽類肉。

▲現在全球通常的羅宋湯使用食材

番茄16世紀從美洲進入歐洲，但到十九世紀才開始流行，羅宋湯用番茄取代醃紅菜頭的酸和顏色都是後話。我們習慣的羅宋湯都是以番茄和番茄醬為主料，但在發源地烏克蘭，番茄卻不是必須的，土豆也如此。但洋蔥和捲心菜必不可少，有的地區還會的放入麵包和格瓦斯增加風味。

▲羅宋湯的綠湯

但也不是非要加入紅菜頭才叫羅宋湯，除了被稱為紅湯的甜菜根羅宋湯，烏克蘭人在初春的三四月，會用嫩甜菜根葉或其它蔬菜葉熬湯，和魚肉或蘑菇同煮，再新增煮雞蛋和酸奶油，做成綠色的羅宋湯。而用發酵黑麥製成的白色羅宋湯在波蘭也很受歡迎。

▲在烏克蘭，喝羅宋湯必配烏克蘭大蒜麵包（pampushky）

烏克蘭隔壁的波蘭，也是羅宋湯的發源地之一，而波蘭把羅宋湯被尊稱為烏克蘭湯，可見烏克蘭在此湯的地位之高，無人能及。

▲在波蘭，羅宋湯裡通常會和波蘭餃子同煮，波蘭餃子烏茲卡（uszka）起源於波蘭，在立陶宛和烏克蘭很常見。

▲粉色的羅宋湯冷湯，有著少女的顏色

羅宋湯兌入酸奶或酸奶油，冷藏後，撒上甜菜根碎、黃瓜碎、蘿蔔碎和蔥，配半個雞蛋和新鮮的蒔蘿。想吃葷，再撒些牛肉碎、火腿碎，甚至是龍蝦尾都可以，做成的羅宋湯冷湯，非常適合在夏季食用。

▲羅宋湯魚湯

經過了多年後，食材君才發現，在上海紅房子喝的羅宋湯，並不是首喝此湯，因為之前在北京展覽館的莫斯科餐廳喝過的紅菜湯，就是如假包換的羅宋湯。

俄羅斯的羅宋湯經過改良，搭配了更多的肉，牛肉，火腿和維也納香腸一應俱全。羅宋湯是戰鬥民族的食糧，不僅成為了隨軍軍糧，還和宇航員一起乘坐飛船，成了第一代太空食品。

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