國際素食日，感受愈刮愈烈的“素食風潮”

原創 美食臺

“素食”曾是一個遊離於主流飲食之外的小眾概念，從20世紀末開始至21世紀，越來越多環保時尚人士在全球各地舉辦提倡素食、保護地球的活動，不論是歐美國家的週一無肉日（Meatless Monday）、還是中國香港的綠色星期一（Green Monday），人們開始瞭解並接受前衛的蔬食生活方式。而其中最有影響力的，是起源於印度的國際素食日（International Meatless Day）。

第37個國際素食日。從飲食方式的轉變到素食風潮的席捲，越來越多人願意嘗試並愛上吃素；從歐洲到國內，才華橫溢的主廚們憑藉出色的素食烹飪，摘得了米其林星級餐廳的美譽。今天，就讓我們一起感受全球性的素食風潮。

作為全球最大的素食者聚集地之一，印度在1986年11月25日確立了“國際素食日”，為了響應“世界無肉日”的號召，在那一天屠房會停宰，飯堂醫院監獄等會供應全素食品。漸漸的，世界各地的素食者都會在11月25日這一天舉辦宣傳活動，素食愛好者或想要嘗試素食生活方式的人，會在這一天選擇全素飲食。

在印度，傳統的阿育吠陀式（Ayurveda）素食生活方式其實被很多人擁簇，其中就包括被譽為阿育吠陀式素食的權威大廚Manjeet Gill。出於宗教原因，Manjeet Gill跟隨家人成為了素食者，在歐美、中東等國家積累了烹飪經驗後，他結合印度傳統素食的核心，創造了獨具代表性的“印度素食”，比如慢燉超過18小時的咖哩扁豆羹、完全不新增水分的蒸煮咖哩、用7種傳統穀物熬製的早餐粥……吸引了世界各地的廚師前往印度學習交流。

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阿育吠陀式素食權威大廚Manjeet Gill

素食，聽起來索然無味、可選性單一，但其實依照古老的印度飲食習慣，不同體質的人被分為風型（Vata）、火型（Pitta）、水型（Kapha），需要從豐富的素食品類中選擇適合自己的，才能利於平衡身體的健康狀態，而找到食材的紋理邏輯及其合適的烹飪方法，一樣能做出各具風味的料理。

比如大豆、燕麥、椰肉、堅果能做出美味的蛋白飲料；加水攪拌後的亞麻籽會產生類似蛋清的粘稠劑；杏鮑菇的纖維組織會製造出綿密而緊實的口感。

在素食推崇者看來，素食的流行不只在於對身體有益、能帶來別樣風味，更重要是在於地球環保的價值。前不久有一則新聞報道，讓人們開始思考素食的深遠意義，報道指出：據科學家預測到2050年，地球人口數量會增加到90億，基於目前的人口數量，如果人們都採用以肉食為主的飲食方式，我們將需要3個跟地球同樣大小的星球來維持。

在全球各地，飼養牛、豬和家禽等釋放的甲烷氣體加劇了溫室效應，農藥中的有毒化學物質和機器裝置排放出的廢氣，對地球環保的傷害很大。從美國素食推崇者的一份統計資料來看，如果在11月25日這一天推廣全民素食，那麼可以節省1000億加侖的水，這足夠供應新英格蘭地區所有家庭4個月所需；還能節省7千萬加侖的燃氣，足夠供應加拿大和墨西哥兩國全部小型汽車所需。

一向偏愛食素的愛因斯坦說過，“沒有什麼能像推廣蔬食那樣增進人類的健康，並增加地球上生命生存的機會。”如果可以，不如也在國際素食日的這一天嘗試素食，為綠色地球盡一份綿薄之力。

當我們談起“吃素”這件事時，大多時候聯想到的是品種不多的食材、偏清淡的口感、簡單樸實的蔬食，但在歐洲首位素食米其林主廚皮埃特羅·裡蒙（Pietro Leemann）看來，素食料理是無法抵擋的潮流，看似簡單的食材透過正確的搭配，可以給人帶來健康和積極的能量，更是對自然的尊重與回饋。

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主廚皮埃特羅·裡蒙

20世紀60年代，Pietro Leemann出生於瑞士的一個小鎮，從小在純淨的自然環境裡成長，漸漸知曉了生命與自然的緊密關係。

18歲時，Pietro Leemann在位於瑞士南部的盧加諾（Lugano）成為了餐廳學徒，但在此過程中，他發現自己對基於乳酪與肉類的菜系並不感興趣，直到5年後他接觸到了“新派料理”（Nouvelle Cuisine），這種料理方式從法國開始風靡至瑞士，提倡用健康輕盈的方式取代傳統厚油煎煮。

受到了“新派料理”的薰陶，Pietro Leemann前往日內瓦開始研習素食料理，還曾在1985年來到中國體驗傳統文化，隨後一年在日本學習工作，把歐洲思想與東方哲學融入到烹飪中，形成了自己的風格。1989年前往義大利後，Pietro Leemann在一群素食朋友的鼓勵下正式開創了Joia餐廳。

7年後摘得歐洲第一顆素食米其林的Joia餐廳無疑是有“開創價值”的，它的出現打破了人們對義大利料理“燻肉與乳酪”的刻板印象，跟隨Pietro Leemann用心創造的一道道料理，能在素食的世界找到精彩紛呈的風味。

在每一季的選單中，Pietro Leemann都很注重食材的時令性，在義大利菜系的基礎上，運用色彩、紋理與不同味覺層次進行搭配。為了減少食材運輸對風味本身以及自然環境的影響，餐廳裡使用的食材基本來自本地，為此他還在米蘭推廣農夫市集、在餐廳後花園種植各類蔬果，完成了“從農場到餐桌”的開創性實驗。

主廚早年在中國、日本學到的東方文化，同樣可以在菜品擺盤中窺見一二。這是主廚獨有的“西方禪學”——用西餐的烹飪手法演繹東方的詩意，餐盤中的色彩搭配、造型創意，彷彿一個個精美而淡然的藝術品。

比如招牌菜DI NON SOLO PANE VIVE L’UOMO，主廚用托斯卡尼麵包加入了西蘭花、南瓜、胡蘿蔔、芹菜、甘藍菜、酪梨、大白豆等各式蔬菜丁，色彩豐富，口感上用香醋、酸奶、番紅花、覆盆莓醬與辣味搭配，藉由菜品表達人生百態。另一道招牌菜FALLOW則是用蘆筍、玉米筍、酪梨、香菇等食材的色澤，表達對大自然的崇敬。

近幾年隨著精緻素食風潮在國內興起，越來越多才華橫溢的主廚專注於研究素食料理，而人們也開始嘗試並接受素食料理的更多可能性，這也促就了國內素食米其林餐廳的誕生。

山河萬朵

地址：北京市東城區王府井大街王府中環西座2層

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「南」貴族南 話梅 南子

繼京兆尹後，山河萬朵代表中國素食餐廳登上了北京米其林榜單，它的名字來源於宋朝柴陵鬱禪師寫的一首《悟道詩》：“我有明珠一顆，久被塵勞關鎖。今朝塵盡光生，照破山河萬朵。”餐廳把中國的山川河流、人文地脈以及悠久歷史放入一道道料理中，用素食風味呈現東方美學。

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（左）「白蓮藕 銀杏葉 刺梨」

（右）「腐竹」豆腐 腐皮 松子

山河萬朵素食餐廳從自然、脈、質樸、酵、風土、藝術、視野出發，呈現食材純粹而真實的風味，主廚戴軍信奉萬物皆有自然的美，他的料理哲學是“以自然為本”，尊重食材原來的樣子、原有的味道。在此基礎上，主廚會賦予菜品藝術美感，也會不定期和當代藝術家合作，共創一場精彩的藝術風味表演。

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「羊肚菌 豆腐 金」

當季選單的主題是“秋天的美好”，主廚以自然景象為靈感，把山野間的食材放入餐盤中，描繪繽紛多彩的時節。

羊肚菌、豆腐和金瓜，胡蘿蔔、藜麥和香菰，組成了一道道秋日風景；研磨後的芝麻拌著擁有甘甜口感的當季茄子，香氣十足；南瓜、話梅和南瓜子帶來了專屬於這個季節的風味；白蓮藕、銀杏葉、刺梨的組合讓甜點賞心悅目；炙熱的煎鍋散發出雜糧麵糊的樸素甜香，穀物特有的氣息提示著我們——這就是秋天純粹而迷人的味道。

福和慧

地址：上海市長寧區愚園路1037號

“修福的過程中得到智慧，福與慧的相互融通”——福和慧名字的來源在於餐廳主人對福慧雙修的理解。為了讓更多人瞭解並喜歡上素食，主廚盧懌明會認真研究和篩選生產地，找到真正優質的食材，銀杏、山藥、野生蔬菜、松露、蕎麥麵、杏鮑菇、竹笙、松茸……這些食材經過挑選、研究、解構，成就了一道道精彩的料理。

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滷菇茶

在福和慧新推出的秋冬選單上，主廚用到了洋薊，這個食材通常在西餐裡用得比較多，而此次福和慧用了四川五香油滷的方法來烹飪洋薊，製造了不一樣的風味。

另外還有一道秋冬季的人氣湯品“滷菇茶”，主廚以南陽美食肉骨茶為靈感，調製出適合素食版本的味型，增加了秋冬的溫暖感。

回顧福和慧的季節性選單，主廚每一季都會用心把靈感故事演繹成盤中料理。比如2020年從澳洲森林大火獲得了靈感，用中餐烹飪過的舞茸菇來表達燒傷的樹木，用香菜苗來祝福、希望枯木重生。

又比如2021年大家的旅行受限，主廚就在餐桌上運用了產地特色元素——桂林山水、杭州小荷才露尖尖角等進行菜品創意。

而這一季的選單靈感源自唐朝詩人劉禹錫的一句詩詞：山明水淨夜來霜，數樹深紅出淺黃。一抹秋色被主廚裝入了餐盤中。

謐尋茶室

地址：成都市錦江區筆帖式街81號博舍酒店旁

說起素食，我們會聯想到寺廟、齋飯、哲學、文化，而把這些元素完美融合在一起的，正是連續兩年摘得成都米其林一星的謐尋茶室。謐尋茶室坐落在成都大慈寺的一棟老建築裡——章華里7、8號院，建築本身帶著川西民居的風格。

茶室中間的院落曾經是大慈寺的桑園，主廚徐存貴（Tony Xu）以此為靈感，創作了桑葉茶點，新鮮桑葉熬製成汁，配上山藥、蔓越莓、桂花做成開胃點心。天氣晴朗的時候，可以坐在小院裡曬太陽、吃素食點心、喝蓋碗茶，悠閒而自在。

謐尋茶室的主廚徐存貴是四川人，他喜歡親自前往四川各地尋找優質食材，創造“不時不食”的季節性菜餚。在今年的秋冬季選單上，他選取了來自會理的松露（會理是位於攀枝花和西昌之間的小城），配上產自峨眉山的龍鬚筍，以菌菇為湯底製作了季節性的燉盅。

熱食部分，主廚帶來了一道素食版的麻婆豆腐，精選來自甘孜州的大豆做成豆腐，搭配的高原紅米源自瀘沽湖，特別之處在於產自攀西地區（攀枝花和西昌）的雞縱菌，為整體風味“畫龍點睛”。

撰文｜yaooo 責編｜王筱禕

部分攝影｜Jason 部分圖源網路

原標題：《國際素食日，感受愈刮愈烈的“素食風潮”》