雞皮是“癌症催化劑”？提醒：不想患癌，少吃這類食物

原創 健康吃皮的九叔 39健康網

焦香酥脆的炸豬皮、脂香四溢的烤雞皮、爽脆可口的涼拌魚皮……

生活中有不少“動物皮”製成的美食，有人覺得這是味蕾救星，有人則覺得這是垃圾堆裡撿吃的，吃肉不比吃皮香？

那麼這些皮到底有沒營養？有益還是有害？今天叔跟大家一起研究研究：

在人們印象中，豬皮、牛皮一直是膠原蛋白的金字招牌，很多人會將其熬製成膠體食用來抗衰老，但事實又是否真的如此呢？。

首先我們可以肯定一點，家畜皮中蛋白質含量確實很高，而且膠原蛋白佔大頭。

但這並不意味著，你吃了這些皮就可補充膠原蛋白。

膠原蛋白是蛋白質的一種，吃下去後主要經胃和小腸裡消化，在各種蛋白酶的作用下，先分解為多肽再水解為氨基酸。

但這些氨基酸大部分都會直接進入血液參與人體組織構成，只有微量可重組為膠原蛋白，這對緊膚防皺等抗衰效果來說，幾乎微乎其微。

面板變老的根本原因是合成膠原蛋白的纖維母細胞老化，導致膠原蛋白的合成效率大大降低。

所以，這本質上不是原材料（膠原蛋白）不足的問題，而是幹活的細胞幹不動了，你吃再多也於事無補。

北京烤鴨、廣東燒鵝、貴陽烤雞皮……都靠著那層酥脆可口的皮征服人們的嘴舌。

以雞皮為例，首都醫科大學附屬醫院主任醫師表示：雞皮的脂肪豐富，甘油三酯、膽固醇含量很高，經常大量食用會增加心腦血管疾病的發病率，還可能導致脂肪肝。

尤其是拿去燒烤，高脂肪的雞皮更容易產生一級致癌物「苯並芘」。如果烤焦糊了，「苯並芘」的含量要比普通食物高10-20倍。

還是那句，拋開劑量談毒性都是耍流氓，雖說常吃燒烤≠100%患癌，但「苯並芘」的毒性可以累積並潛伏長達20-25年，叔勸你還是不要輕易去挑戰。

此外，北京市衛生防疫站曾做過抽樣檢測，發現北京烤鴨的苯並芘含量為0。16-1。30μg/kg。如果食物來源不正當，可能吃4頓就超過5μg/kg的國家標準了。

比起髒兮兮的雞鴨牛羊，在水裡遊的魚蝦看起來不僅天然健康，魚皮蝦皮更是被調製出別樣的風味：涼拌魚皮、炸魚皮、蝦皮湯、蝦皮煲……

魚皮脂肪含量極低，氨基酸和脂肪酸比例均衡，而且長期在海河浸泡，也使得其含有多種礦物質。

算起來，魚皮的營養確實比雞皮豬皮好了不少，但若用錯了烹飪方式，就等於白費，尤其是炸魚皮！

有國內實驗室對魚皮營養流失做過研究，發現鱸魚皮的熱變性溫度為30℃，金槍魚皮為29。7℃，鮭魚皮是18。6℃。即當超過熱變性溫度後，魚皮上的膠原蛋白會被分解破壞，流失蛋白質。

而魚皮經過高溫油炸後，不僅營養所剩無幾，油脂攝入還直接飆升，對人體非常不健康。

市面上的“蝦皮“不是指蝦的外殼，而是由中國一種海產小毛蝦曬乾製成，又叫蝦米。

平時不起眼的它多數只被當做調料，但實際上，它的營養含量也很豐富。

雖然蝦皮含鈣量拔尖，但真正吃的時候就知道，2-3g的蝦皮已經是一大把，但這裡的鈣含量只有0。02-0。03g。

而且胃酸只能溶解小部分蝦皮，多數蝦皮的鈣質最終會和食物殘渣一起排出，基本上是怎麼進來就怎麼出來。

再送大家一份真正補鈣的食物，點選收藏

不可否認，各種皮類是中華佳餚中不可缺失的一部分，嘴饞時稍微吃點可以，但想要美味和健康兼得，做好以下3點很重要：

特別是對肥胖和高血脂的人群來講，如果吃太多豬皮、雞皮，對身體血脂和體重控制非常不利。

儘量避免煎炸等方式，建議多選擇清蒸、涼拌、滾湯、炒菜。

以魚為例，一般情況下，魚類體型越大、年齡越老，體內的毒素含量就越高。

有研究發現，鯽魚組織中的汞含量：魚腦>魚皮>魚肉>魚籽。

魚齡越大，魚組織中蓄積的汞就越多。好在每公斤魚皮中汞含量只有幾十微克，遠低於水產動物及其製品中甲基汞的限量標準0。5mg/kg。

所以在我們進行選擇時，同種魚優先選幼魚和小魚。

如果身邊有吃皮上癮的朋友，為了他/她健康著想，就把文章轉發給他/她吧。

參考資料：

［1］ Calleja-Agius， J。 and M。 Brincat， The effect of menopause on the skin and other connective tissues。 Gynecol Endocrinol， 2012。 28（4）： p。 273-7。

［2］ 畢可海，張玉瑩，孫玉奉，張玉清，楊青，禹長海。油炸肉製品中苯並芘生成條件及其調控［J］。食品工業，2020，41（12）：201-205。

［3］楊月欣。中國食物成分表第6版第2冊［M］。 北京大學醫學出版社， 2018。

［4］葉小燕，曾少葵。 羅非魚皮營養成分分析及魚皮明膠提取工藝的探討［J］南方水產， 2008，5（4）。

［5］李開雄，趙志遠，劉霞。豬皮中膠原蛋白的提取及其應用［J］。肉類研究， 1996（4）：43-48。

［6］楊貌端， 杜學勤。北京烤鴨中3。4一苯並芘含量調查報告［R］北京市衛生防疫站。

［7］美國農業部食物資料中心（USDA）

［8］怎樣判斷一條魚的年齡？［N］中國科學技術館。2021。11。09