原來，色香味俱全的美食都離不開這些化學反應

撰文/範剛（華中農業大學食品科技學院）

本文節選自《知識就是力量》雜誌

我們都知道未經焙烤的麵糰是沒有香氣的，而生肉則具有不太好聞的肉腥味，但是麵糰經過高溫焙烤形成麵包後就具有十分誘人的香氣，而生肉經過燉煮、烤制也會呈現出濃郁的肉香味。這到底是為什麼呢？

實際上，

食物在加工和烹飪過程中發生的這種美妙變化要歸因於幾個神奇的化學及生物反應。

01

美拉德反應

這是

由羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白質）在一定溫度下發生的層層疊疊的反應，生成各種風味物質，併發生褐變反應，它是食品色澤和香味產生的主要來源之一

，比如剛出爐的麵包、現烤的牛排、現磨的咖啡、剛出鍋的炒花生等。

美拉德反應對肉的顏色、香氣影響重大

美拉德反應是一個十分複雜的反應過程，生成的產物也十分複雜，

其生成產物受到諸如溫度、pH值、底物、水分活度等條件的影響

，到目前為止美拉德反應的過程及其生成的產物仍然沒有弄清楚。

02

酶促反應

很多動植物在生長過程中產生的香氣前體物質本身沒有氣味，但是其

能在酶類物質的作用下透過各種生物化學或化學的途徑生成揮發性氣味物質

。比如水果在未成熟時會形成較多的脂肪酸，而成熟時在酶的作用下生成醇類、醛類及酯類香氣物質。

有些蔬菜中的香氣物質是在其細胞被破壞後透過酶促反應產生的

，比如洋蔥，在其細胞被破壞之前，我們聞不到明顯的氣味，但是切開之後，我們就可以感受到非常明顯的刺激性氣味，甚至會讓人流淚。原因就是細胞被破壞後，在蒜氨酸酶的作用下幾秒內就產生了含硫揮發性氣味物質，這類物質可以刺激人眼部角膜導致流淚。

酶促反應使切開的洋蔥散發刺激性氣味

03

熱降解反應

第三個是熱降解反應。

食品在加熱處理過程中，其很多組分都會發生一定程度的降解，產生非常豐富的風味化合物

。比如食品中的脂肪酸在高溫加熱下可以降解生成揮發性的醛、酮、酸等香氣物質。

04

發酵作用

第四個是發酵作用。

很多食品的特徵香氣是透過發酵作用產生的，比如酒類、泡菜、醬油、食醋、豆豉等。

發酵賦予泡菜等食品特別的香氣

在日常生活中，人們根據食品中香氣物質的形成途徑，採用適當的手段，比如加熱、烹煮、貯藏、焙烤、發酵等方式增強或賦予食品香氣，而在食品加工產業，有的時候會透過新增食品用香精香料的方式來增強食品的特徵香氣。

所以，看似擺滿鍋碗瓢盆的廚房裡也蘊含著豐富的化學知識哦~