鄉間米道 | 楓涇古鎮上這道“壓軸土菜”，據說有上百年曆史

小編說：

又到過年時。此時，最讓人懷念的，還要屬兒時的年味。其中，那些有故事的美食，承載了最濃、最美的年味。如今，我們長大了，忘不了的年味美食去哪兒了？最近，記者去尋訪了一些鄉間老店和老師傅，看那一樣樣“鄉間米道”會否啟用我們的舌尖記憶——

接近春節，在楓涇古鎮外的一家農莊，記者見到了57歲的鄉廚王其祥。當天中午，他帶著一早採購好的食材和幫工阿姨來到現場，應邀為幾位年輕人燒一桌私人定製的鄉下年夜飯。

“這個月我忙死了，天天要燒菜，明天要燒6桌，後天要燒4桌……最多的一天要燒50桌！就連大年三十那天，也有好幾家預約，都被我回掉了。一年忙到頭，我家裡也要燒年夜飯啊！”笑呵呵的王師傅，一邊處理食材一邊跟筆者聊天。

只見，後廚的操作檯上，才拌好佐料的排骨盛在大碗裡，剛油煎過的整條鱖魚變成了金黃色的，蒜蓉小青龍、豆腐衣包肉則已擺好盤，就等著開飯時再開始蒸，一隻鍋里正在煮的紅燒野鴨散發出濃郁的肉香，砧板上則是老王正在切的本地羊肉……

老王說，

自己已經當了三十多年的鄉廚，以前是邊上班邊兼職燒菜，最近十幾年成了專職鄉廚，在楓涇周邊地區也算小有名氣；

以前，找他燒菜的，都是農村裡辦酒席的人家，而現在，企業搞年會、朋友小聚，也都會請他上門燒菜，有的是幾十桌的規模，有的則是一桌、兩桌。

當天邀請他來燒菜的東家，是年輕的企業主盛先生。他說，老王和他父母是同村人，都是楓涇鎮新黎村村民，

自己小時候就多次吃過老王燒的酒席，“他在本地鄉廚中屬於佼佼者，吃過的老百姓都說味道老好”。

前不久，他一位朋友偶然吃到老王燒的菜，讚不絕口，就向他打聽是否可以請廚師上門，於是，盛先生在春節前特地呼朋喚友，請大家品嚐王師傅燒的年夜飯。

“今晚，我準備燒20道菜。因為以年輕人為主，所以，除了本地農家土菜，還特地準備了一些海鮮，比如梭子蟹、白灼章魚、蒜蓉小青龍……”老王還跟筆者算起了賬，5只小青龍，

放在鎮上飯店裡，一道菜至少1000元，到市中心飯店更貴，但他親自去菜場採購只花了400元；

當晚這一桌豐盛的年夜飯，所有食材加上烹飪費，大約在2000多元，好吃又實惠……

正說著話，王師傅冷不丁從鍋裡撈起一塊色澤誘人的鴨腿肉，熱情地遞到筆者面前：“來，嘗一塊，看燒爛了沒有！”筆者不禁有點懵：可以嗎？不好吧……立馬

想起小時候，在灶臺前眼巴巴盯著忙碌的母親，終於被“賞”了一塊肉骨頭或一根雞腿，頓時喜笑顏開，

急不可待地啃起來，儼然一隻小饞貓。

老王說，當地人過年，紅燒鴨塊是必有的，此外還有紅燒魚、走油蹄髈、紅燒大腸、油麵筋塞肉等，而且，“過年時吃大腸，還有長長久久的吉祥寓意”。

而當天的“壓軸土菜”，則是王師傅小時候就吃過的一道老菜——

糖醋油卷

，據說當地農村老人都知道，迄今至少有上百年曆史了。不過，

近些年，農村酒席上已很少見到，年輕人也基本不認識這道菜了。

聽了這個名字，在場幾位當地年輕人果然搖頭，直到這道菜端上桌，其中一位才猛然醒悟：“好像我小時候吃過的……”

幫工阿姨正在搓的一隻只生油卷，粉粉嫩嫩的，看起來就像一隻只肉圓子。王師傅介紹說，所謂油卷，其實是用一層“網油”將豬肉糜捲起來，再搓圓；

做這道菜，最稀奇的是這“網油”，它來自於豬肋排附近的一層內膜，上面沾滿了白色的豬油脂肪，用來做油卷，既“實用”，口感又嫩滑肥膩，能滿足物資匱乏年代人們對食物的口感風味需求。

不過，一頭豬身上的“網油”極少，用來做油卷的話，最多可以做兩盤菜。而且，做油卷的程式多，比較費事，於是，農村酒席漸漸不燒這道菜了。這一次，

王師傅為了做這道菜，提前好幾天去熟悉的豬肉攤上預訂了“網油”。

為了燒這道糖醋油卷，老王同時用上了兩隻鍋。

一隻鍋裡燒好了熱油，將油卷倒入其中，煎炸3分鐘，待油卷變黃後，就可以出鍋了；另一隻鍋同時開始熬糖醋湯汁，油卷炸好直接放入褐色湯汁中烹煮，過程中還放入一盤切好的白菜，之後翻炒、收汁，大約五六分鐘後，這道菜就可以出鍋了

……此時，豬肉與糖醋“碰撞”後產生的奇異香氣已瀰漫開來，悄然鑽入鼻中，讓人食慾大增。

“以前，農村人都喜歡吃這道菜。

相比紅燒肉圓，糖醋油卷油而不膩，入口有彈性，再加上燒得糯糯的白菜，好吃又爽口。”

王師傅端著糖醋油捲進來，立刻贏得一陣歡呼。幾分鐘後，一隻只糖醋油卷被瓜分一空，之後連盤底的白菜也沒被放過……

一頓飯吃下來，應邀而來的幾位朋友已開始商議：過了春節，找個環境幽雅的地方，約一幫好友下鄉小聚，再請王師傅上門燒一桌土菜吧？想想就美！

欄目主編：黃勇娣

本文作者：黃勇娣

文字編輯：黃勇娣