對不起，蘇州人的美食字典裡沒有包子

說到蘇州早點，那可是林林總總，不勝列舉，單單面都有多達幾十種花頭，還有各種餅系列、油炸系列，但若說包子，這一開口就露餡了！

要知道在蘇州本地美食詞典中，是沒有包子這個概念的！

那外地人要問了，“那白白胖胖、軟軟綿綿躺在蒸籠裡還冒著熱氣的是啥？”，蘇州人：“饅頭”。外地人：“那這種方方正正的你們又叫啥？”蘇州人：“刀切饅頭”。外地人：卒。

大部分中國人意識裡饅頭和包子的區分大概就是有餡沒餡，有餡的一律叫包子，沒餡的一律叫饅頭。但這種區分到了蘇州偏偏行不通。

不管有沒有餡，是什麼餡，這種軟綿圓潤的麵食在蘇州話裡，一律統稱為“饅頭”。

並且按照餡料的區別又分為：

肉饅頭、菜饅頭、豆沙饅頭

……

按照發酵程度和烹飪方式來區分：

生煎饅頭、緊酵饅頭、小籠饅頭

按照大小來區分：

大肉饅頭、小籠饅頭

至於外地人眼中的饅頭：

刀切饅頭、實心饅頭

或者乾脆叫

白饅頭

有意思的是連膝蓋就因為長得光滑圓潤像極了這種食物，而被稱之為

腳饅頭

。

為什麼蘇州語系裡沒有“包子”這個詞？

就歷史來說，

“饅頭”這個詞出現的時間要比“包子”早的多

。魏晉時期的相關文獻中就已經有饅頭這個詞了，唐代據說有一種用熊白與鹿肉為餡的“玉尖面”，是唐德宗的最愛。

而把有餡的饅頭叫做包子，最早應該出現在宋代。北宋著名文學家、書法家黃庭堅在他的日記裡面就提到了這個詞。

從歷史、文風、語言特性分析，

吳語比較接近中古雅言，比官話具有更多古音元素，堅持使用饅頭這個稱呼也體現了蘇州人的堅守與傳承。

從語言文化傳承這個角度來看，是不是更能接受蘇州話裡為什麼只有“饅頭”，沒有“包子”呢？

蘇州早餐之王：生煎饅頭

蘇式早餐雖然花樣多，但要評選最具人氣的早餐之王，必須是生煎饅頭。

外地人在蘇州第一眼看到生煎的時候，都會驚呼“這不就是煎小包子嗎！”，吃第一口“瘋了嗎，這包子還是甜的！” 蘇州人對這樣的一驚一乍已經見怪不怪了，心想“等著吧，總有一天你會被眼前的這小可愛馴服的。”

先看它誘人的外表：雪雪白的麵皮上面點綴著芝麻、香蔥，圓潤可愛。隨著師傅掀開鍋蓋，熱氣喧騰，混合著擋不住的肉香，一個個底部都被煎至金黃，讓人忍不住食指大動。

蘇州人吃生煎也有講究，不能像吃饅頭一樣啃，也不會一口吞掉——太燙！

生煎的美味，是要品的。第一口用咬，咬一小口，放出熱氣，不容易被燙著；第二口用吸，吸出湯汁；第三口嚼，嚼出鮮美香氣。

這其中的滋味是要自己慢慢體會的，悟到了精髓，怕是吃上一輩子都不覺得膩味。

作為蘇州的名小吃之一，生煎的足跡遍佈蘇州的大街小巷。啞巴生煎、震源生煎、大阿二生煎、榮陽樓等等，要說哪家滋味最好？各花入各眼，吃慣了一家，也就能吃上一輩子。

討個好彩頭的緊酵饅頭

“緊酵”指的是做饅頭的麵皮時，用少量的酵母來進行輕度發酵。經蒸制後面皮膨脹，冷卻後呈塌陷狀。

緊酵饅頭蒸熟後雖不及一般饅頭鬆軟，但蘇州人的做法是“油氽緊酵”。一經油炸，饅頭能繼續膨脹，表面還會起一些小氣泡，給人的感覺是饅頭“發起來了”。

由此寓意興旺發達，是蘇州人討的好彩頭，所以人們又將油氽緊酵稱作“

興隆饅頭

”。舊時吳中凡探親歸來，必送“待慢盤”的習俗，盤中緊酵饅頭必居其一。

矮腳樓的緊酵饅頭是老蘇州九、十點鐘最鍾情的早午茶！炸好的緊酵饅頭外脆內松，肉餡鮮美多汁，再搭配油炸大排和泡泡餛飩，靈得不得了。另外朱鴻興的油汆緊酵也是不少人的心頭愛。還有觀振興的“緊酵饅頭”，肉細如泥，皮薄如紙，蒸熟後入油鍋再煎，風味別具。

小籠饅頭VS 湯包

小籠饅頭就是小籠包。小籠饅頭是蒸出來的，香脆又有韌勁的麵皮，裹著厚實的一大塊肉餡，肉餡兒裡頭的皮凍經過高溫蒸煮後融成了肉汁兒，一吸就湧出來，味蕾一下子被鮮甜的滋味攻陷。如果再來點香醋，那就更加絕妙了。

有些朋友容易把小籠饅頭和湯包混淆，一樣小籠蒸制，一樣皮薄餡鮮，一咬一口湯汁。硬要說出個不同來，恐怕只能是外形些微差異了吧~

小籠裡的頭牌是

蟹粉小籠

，這可是在蘇州吃貨圈有一大票粉絲的。蟹粉小籠比起鮮肉的餡兒只能說在“鮮”味上更勝一籌，入口輕吮更多了一層蟹的鮮美。

蘇州湯包裡的翹楚還屬

縐紗湯包

。這種湯包表皮像縐紗一樣，皮子很薄，卻又略微有些皺縮，因此得名。

蘇州人說“寧可人等湯包，不可湯包等人”。吃縐紗湯包要趁著湯汁尚未冷卻凝固，用筷子小心地挑起，門牙在湯包上撕一個小口，將滾燙又鮮美的湯汁一滴不拉地收進嘴裡。一人半籠湯包，搭配一碗泡泡餛飩，不要太滿足。

蘇式美食以精緻著稱，從生煎饅頭到小籠饅頭，雖然同屬於“饅頭”系列，但都有各的特色，更體現了蘇州這座城市的文化傳承。

所以下次再有蘇州人問：“要什麼餡的饅頭？”，你是不是更從容一些~

口感間聚散離合，餐桌前茶飯飲啄，人改變著茶，茶改變著食物。