寒冬飄雪一火鍋 ：趣談北派木炭銅火鍋

說到冬日裡中國人最喜歡的飲食方式，火鍋位列其中。今天就聊聊北派火鍋。

中國的火鍋大致有幾大類：

北京涮羊肉、重慶火鍋和潮汕火鍋。

涮羊肉的緣起眾說紛紜，流行的版本大致有蒙古說和女真說，歷史傳說真偽難辨，可以肯定地說涮羊肉是在清末廣泛傳播並風靡全國。

火鍋雛形

普遍認為火鍋之起源是周代鼎鑊，到東漢時已有“鑊鬥”（青銅火鍋）。元明兩代火鍋興起，其中的“生爨羊”即有現今涮羊肉的影子。明代陳憲章：“

生酒鱘魚膾，邊爐蜆子羹。

”坐在爐火邊食用火鍋，則是江南的文雅，蜆子湯鮮香，不時放入生魚片，冬日食用驅寒暖胃。這些僅是火鍋的雛形，和今天的火鍋在樣式和材質上略有不同。

涮羊肉一定是銅鍋子，中間空如爐膛，內建木炭。先秦以前青銅器乃國家大禮，用做祭祀慶典和貴族飲食。漢代在一段時間內銅等同於黃金。魏晉以後，或煉丹藥爐，或燻爐，宗教用品以及銅鏡、銅盆等，而用於飲食生活器具的銅極少。公元1223年丘處機見到西域“國人皆以鍮石、銅為器皿”。並作詩一首：“回紇丘墟萬里疆，河中城大最為強。滿城銅器如金器，一市戎裝似道裝。”十三世紀初葉，蒙古軍隊西征時期，一批信仰伊斯蘭教的中亞各族人以及波斯人、阿拉伯人，隨蒙古人遷徙到中國。金元以後隨著西域穆斯林內遷，大量用於飲食的銅器被帶到長城沿線地區。

古人煮茶

中原人士煮茶多為土爐，竹爐和鐵爐等。中國的繪畫史中有一些飲茶題材，我們從中可以看出中式茶道的優雅恬靜，飲茶大多在江河湖畔，或竹林松柏中。泥爐砂壺，童子焙爐烹茶，泥爐上架著提樑砂壺或火盆。北方民族飲茶也沿襲中原習俗。1993年河北省張家口發掘的遼代張文藻墓壁畫之童嬉圖。圖中盤的上方置茶爐，爐上坐一執壺。壁畫細緻真實地反映了遼代晚期的烹茶用具和方式。

遼代張文藻墓壁畫之童嬉圖

元代定居在北京和長城沿線的穆斯林們，受北方烹茶用具的影響，逐漸把他們精湛的制銅技術用在飲茶生活中。北京現今的茶湯，即源於元明兩代的茶湯鋪，當年北京城茶湯有擺攤者，有挑擔者，其唯一之標識，則是一把大銅壺。茶湯用大銅壺沸水衝開。茶湯壺壺嘴細長，壺內四周貯水，中間空如爐膛，用以木炭或燃煤燒水。如去掉壺把手和壺嘴，冷眼觀之，皆以為是銅火鍋。

民國北京茶湯攤

近代梁啟超每次外出，都要給夫人買禮物，他對女兒說“汝母所欲得之物，總不外恰克圖火鍋，淹菜罈子，黃銅菸袋之類。”

他說的“恰克圖火鍋”是什麼器物呢？不會是北京涮羊肉火鍋吧？梁夫人乃官宦人家，學貫中西博通古今又居住北京的梁先生不至於把北京火鍋當禮物送給夫人。

俄羅斯彼得霍夫國家博物館藏有一把18世紀的茶炊，它的造型酷似中國的銅火鍋，圓柱形的器身盛放湯料涮羊肉正好 。此文物與中俄恰克圖貿易有關。中國茶葉透過恰克圖大量輸入俄羅斯，俄羅斯人發現晉商們攜帶的茶湯銅壺非常適合在寒冷的俄羅斯飲用茶葉，於是根據自身的飲食習慣發明了一系列的飲茶器具。下面照片是清末滿族貴族之家會客的情形，來訪的是俄羅斯人。桌子上有水果和疑似“炭火火鍋”。然而他們不是吃火鍋，是在用“恰克圖火鍋”喝茶。“恰克圖火鍋”即俄羅斯早期的茶炊，亦叫茶湯壺。

清末滿族貴族會客

明帝國初建時，為了消除北元殘餘勢力的威脅，不斷地對蒙古草原進行北伐。在持續的打擊下草原部落分崩離析，逐步分裂為兀良哈三衛、瓦剌、韃靼三部。這些草原部落的組織能力和軍事技術水平，遠遠低於曾經入主中原的先輩們。生產和生活方式退化到遊牧時代。

16世紀後期蒙古牧民的飲食，以肉類和乳製品為主，漠南地區的蒙古人接觸中原文化較高，開始從事“春種秋斂，廣種薄收”的農業生產。飲食有了肉煮粥，以乳和麵，“食無箸 ，以手舉之”，其食具多為木盆、木碗、木勺，只有首領才使用銀具。

漠北草原腹地的恰克圖誕生不了精湛的銅火鍋，而“恰克圖火鍋”的原型是晉商從山西大同帶過去的。大同的銅器據考證始於北魏時期。唐宋有了大發展。明朝時期大同是長城沿線拱衛京師的重要城堡，也是回回的一個重要聚居地。回回精湛的制銅技術促進了大同銅器達到興盛。大同的銅製品多運往外蒙古地方，有銅鍋、銅壺等物，尤以火鍋為最。

清代純銅鑄造分體掛錫火鍋

清軍入關後，東北故地滿族人保持了傳統風俗。《寧古塔山水記》記錄了當地人捕獲魚後，“雙魚拔刺，紅肌鮮”，銅盆下面有支撐，底下點燃木炭或者一碗高粱酒，以此加熱。散煙不佳，因此“銅壚作鱠吹苦煙”。1894年，松花江上重鎮三姓（今黑龍江省依蘭），有一家賣叉子火燒和白肉血腸的四合發飯店。煮白肉的鍋整天開著，熱氣騰騰的白肉和血腸隨吃隨做。

清中期京師冬日，有吃“生火鍋”的習俗。這表明現代火鍋成型於清乾隆嘉慶年間，傳播渠道向南順京杭大運河；向北順北方驛道。現今幾個重要的銅鍋涮羊肉地方：北京通州、黑龍江齊齊哈爾、山東菏澤和山西大同，幾乎都在大運河或者驛道上，且有數量較多的回民聚居。這應該不是巧合，而是包含了重要的歷史資訊。

筆者曾經在北京通州的一家回民老字號火鍋店吃了頓涮羊肉。通州從元代即有回民居住，清軍入關後為了保護京師的水運糧道，在通州大運河駐防滿洲八旗。至今為止通州回民街依然保持傳統的飲食習慣，這裡的涮羊肉比北京市內的還要傳統。老闆說老一輩的火鍋沒有現在繁多，清湯底料，僅有羊肉，必配一盤白蘿蔔。

涮羊肉

南宋末年渡海而來的阿拉伯人開始在大運河重要樞紐揚州傳教。清乾隆以後，揚州城區以及大運河沿線的高郵、儀徵、江都、寶應等地都有眾多穆斯林聚居。揚州也喜愛銅火鍋，清代揚州鹽商童嶽薦選的《調鼎集》。記錄了乾隆嘉慶以前的飲食狀況，並提到了野鴨火鍋。火鍋是一種上大下小的圓形食器，多在寒冷的冬天使用。中間有腰鼓形爐膛可燒木炭對菜餚進行加熱。有圓蓋，兩側有耳環，多用銅或錫製成。《調鼎集》記錄的這款火鍋已經完全和現代炭火紫銅鍋一致。

劉鶚的《老殘遊記》說老殘遊歷到山東曹州府，有人請他吃火鍋，主料片了兩隻山雞和一些羊肉片子。曹州府是現今的山東省菏澤市，徙居山東的回族很多定居於此。幾個城市有個重要的歷史資訊，以涮羊肉為代表的“北派火鍋”不放或者極少放豬肉片，這不符合滿族白肉血腸的飲食習慣。

清代火鍋與現代火鍋

清末民初，齊齊哈爾的小酒肆極多，大多是北京和山東來的回民所開。蒙古、達斡爾和索倫等部落吃飯多用樺木做的木碗，少有金屬食器，而漢人多用瓷器。從北京和山東來的回民喜用銅製品，他們的飲食習慣同滿族“野意火鍋”交融衍生出“北派火鍋”。涮肉鍋子，爐膛夠大，鍋適度，中置木炭旺火，能保證即涮即食，煙隨爐筒上升散去。涮羊肉還具備幾個特徵：炭火銅鍋，手切羊肉，清水一盞，蔥姜二三。近代東北著名報人魏毓蘭喜愛火鍋，1922年他在《卜魁竹枝詞》還作詩記錄了當時齊齊哈爾城新年吃火鍋的景象。詩云：“比鄰春酒喜相過，薄肉酸蔬一火鍋。”

民國時期涮羊肉火鍋已經成為北京的一大特色美食。鴛鴦蝴蝶派的作家張恨水在北平生活近二十年。對北京的市井生活非常有感情，以至於離開多年後，在一個寒冷的夜晚夢中與友人吃北京火鍋子。他吃的菊花鍋子，近似南方的什錦火鍋。不同之處在紅火爐邊，擺放兩碟白色蟹爪型菊花瓣，情調自然清新，餐桌散發著淡淡香氣。

1982年冬，北京食客在東來順飯莊吃涮羊肉。

北京入秋即上菊花鍋子，等到了寒冬時節，涮羊肉紛紛登場。張恨水在《對照情景》一文中描寫了一副二三十年代北京風俗圖：“當滿城風雪，街道入荒涼世界時，街旁羊肉火鍋館正生涯鼎盛。”

17世紀中葉滿族入住中原後，滿族集聚地主要有京師、各地駐防八旗和東北故地三大部分。進入北京、大同和山東等地的滿族，同當地回民飲食結合創造出北京涮羊肉。清末民初涮羊肉在北京漸流傳入市，而最早經營涮羊肉的店家幾乎全是回民。由於是清真食俗，回民生活範圍不廣，在傳播過程中逐漸同被各地飲食習俗相容，淡化了火鍋涮羊肉起源於穆斯林的飲食文化。

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