刀法的具體運用——食材加工後的形狀

經過加工後的各種食材，形狀基本上可以分為片、丁、塊、絲、條、蓉、段、麥穗形、梳子形，以及輔料用的米、末等十幾種。

一、片

是用片或切的方法，將食材切成長圓形，或長方形的薄片，但片的形狀有大、小、薄、厚，和式樣的不同。

如指甲片、柳葉片、牙月片、骨牌片、象眼片、馬牙片、秋葉片等。

片的厚薄是隨著，烹飪方法的不同，而有所不同，一般來說，汆的片薄一些，炒的片厚一些，薄厚的比例一般是一比二。

二、丁

一般丁即方形小塊，但丁的大小須根據，烹飪需要和食材的情況而定。

丁的形狀大致有骰子丁、豌豆丁、蠅頭丁等。

丁的一般切法，是先切成適當的片，再切成條，然後切成方丁。

三、塊

塊的大小、形狀、種類很多，有大方塊、小方塊、劈柴塊、長方形瓦塊、菱角塊、梳子塊等，各種塊的使用，要根據菜餚的需要而定。

如：方塊肉，可採用小方塊。四喜肉，可採用大方塊。糖醋排骨，可採用長方塊。燒瓦塊魚，將魚改成瓦塊狀。

四、絲

絲在切法上有粗細之分，細絲如切薑絲、火腿絲、筍絲，都像大針一般細。

粗絲如蔬菜絲、鮮肉絲，切成像豆芽那樣粗的絲。

一般蔬菜絲長約2-3釐米，肉絲長約4。5-6釐米。

切絲要先將食材切成大薄片，然後將薄片切成絲。

如切蔬菜類，先把切好的大片排成梯形，再切成絲。

切肉類，把切好的食材摞起來，再切成絲。

切時必須粗細長短均勻，符合烹飪的要求。

五、條

條的粗細，要根據烹飪的需要來決定。

一般地條像筷子粗細，長度5釐米左右，先把食材切成段，切成厚片，然後再切條，如炒雞條、炒肚條，就需要這樣的條。

六、蓉

將食材砸成細泥，用手攤開不見顆粒叫蓉。

砸蓉的食材有雞、魚、蝦、瘦肉等。

選料非常重要，必須去掉筋和皮，例如砸雞蓉，就必須用雞胸肉和豬裡脊肉。

七、段

一般比條粗比丁長的塊叫段。

根據需要與做法，可分為大段和小段兩種，大段如紅燒較大的鯉魚，就可以從中間剁為兩大段。

熘肉段、烹蝦段，就必要切成小段，否則會影響成品的美觀。

八、麥穗形

又叫麥穗花刀。

食材經過烹製後，就像麥穗形狀一樣。

九、梳子形

即梳子花刀。

食材經過烹製後，就像木梳形狀一樣。

十、菊花形

先將食材的一端切成薄片，然後切成一根一根的細絲，另一端連著不斷，切成薄片後再切成絲，當中連著的部分約佔1/5，經過烹製後就像菊花形狀。

十一、米

是一種輔料的形狀，一般先切成細絲，然後再切成米粒。

十二、末

也是一種輔料形狀。

末比蓉略粗，比米略細，小一些的末中稍帶蓉，如繼續剁即成蓉。

以上這些食材形狀和花刀技術，有的適用於普通菜，有的適用於筵席或輔料。

加工後的食材形狀是無窮的，就不一一列舉說明，主要是靠廚師多動腦，不斷創新，豐富刀法技術。

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