破解減鹽“老大難” 食品工業健康轉型“落地生根”

“高品質減鹽醬油的研究及產業化”專案成果透過專家鑑評

破解減鹽“老大難” 食品工業健康轉型“落地生根”

□ 趙 曦 文/攝

作為“健康中國”規劃綱要的重要落地行動，全民健康生活方式膳食行動倡導“三減三健”。其中，居於首位的減鹽，一直是“三減三健”當中的“老大難”。然而，5月21日在北京中國科技會堂舉辦的一場“高品質減鹽醬油的研究及產業化”專案成果鑑評會卻將突破口瞄準了這個“老大難”問題。

探索可複製的梯度“三減”模式

一個多月前，國家市場監督管理總局剛剛起草釋出了《市場監管總局關於加強醬油和食醋質量安全監管的公告（徵求意見稿）》。意見稿中特別指出，鼓勵研發生產低鹽醬油等產品。

一個多月之後，在鑑評會現場，記者便見到了這組備受期待的醬油產品。從8g的輕鹽原汁醬油、10g的輕鹽原汁醬油，到12g輕鹽牡蠣醬油與12g輕鹽昆布醬油，一共三種鹽分等級、四款產品。包裝也不再是傳統醬油厚重的玻璃瓶，取而代之的是完全貼近年輕消費群體的輕食設計，乍看之下，彷彿是低糖飲料。而正面標籤上格外明顯地標註著“輕”字和每百毫升鹽含量克數，一目瞭然。

在談到這組產品的研發設計思路時，煙臺欣和企業食品有限公司總經理姜軍武坦言，這組產品實際上是在探索“健康中國”行動的落地路徑，用量化的思維方式、梯度減鹽的模式，讓消費者知道自己在飲食中攝入多少鹽，隨著健康觀念的加深，引導消費者有意識地在滿足自身營養健康的基礎之上實現減鹽目標。實際上，也是在為整個調味品行業探索一種可複製的、可量化的梯度“三減”模式。

從菌種、工藝到裝置、包裝 打出組合拳

2016年釋出的《“健康中國2030”規劃綱要》為減鹽設定了目標：到2030年，全國人均每日食鹽攝入量降低20%。今年2月25日釋出《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》顯示，高鹽攝入仍普遍存在，家庭烹呼叫鹽攝入量平均每人每天9。3g。

從市售產品的含鹽度來看，生抽產品在17。50g/100mL左右，老抽產品在19。18g/100mL左右。減鹽醬油要在普通醬油的基礎上，食鹽含量進一步降低。欣和集團研發總監侯慶雲坦言，“減鹽對釀造醬油來說不是一件簡單的事情，每減1克鹽，需要投入2000多萬元。”

為了實現在不新增防腐劑的情況下“減鹽不減鮮、減鹽不降產品等級”，侯慶雲介紹，專案以現代生物發酵技術為基礎，篩選出一株澱粉分解能力比常規菌株提高30%的米麴黴菌株SH153，並研究開發了高蛋白脫脂大豆蒸煮膨化技術及專用裝備，使脫脂大豆蛋白質的消化率提高6%，顯著提高了蛋白利用率。她表示，專案還透過開發減鹽醬油柵欄因子防腐技術，透過靶向調控發酵過程中酒精、有機酸比例，實現鹽含量低至8。00g/100mL時，不新增防腐劑情況下醬油保質期達到18個月，並開發了低鹽低溫發酵技術，結合醬油電滲析減鹽技術，實現梯度減鹽，鹽含量可低至8。00g/100mL、10。00g/100mL、12。00g/100mL，氨基酸態氮含量保持在0。90g/100mL以上。

此外，透過研究目前醬油包裝中流量口的使用痛點，研究傾倒角度與流量的關係，該專案研發團隊還設計了銀杏葉流量口，結合人體工學原理以及傾倒角度研究，可以合理控制醬油使用量，提高消費者體驗，精準控鹽。侯慶雲透露，專案獲得授權發明專利3項，實用新型2項，外觀專利2項，成果已實現產業化。

在現場，專家委員會聽取了專案技術報告，審閱了有關資料，經質詢和討論，一致認為， 該專案引領了醬油釀造行業減鹽新技術發展，整體技術達到國際先進水平。

減鹽不減鮮 減鹽不減風味 減鹽不減鹹

在中國食品科學技術學會理事長孟素荷看來，減鹽醬油聽起來是件很容易的事，但做到“減鹽不減鮮、減鹽不降產品等級”，背後的技術積累和研發投入不容小視，是複雜的、多元的科學問題。她表示，欣和公司此次推出的專案，梳理並回答了作為中國食品工業健康轉型當中的一個堡壘——醬油減鹽，而它的破解之道也是系列化的，從菌種、工藝，一直到它怎麼樣減鹽之後不用防腐劑還能夠確保18個月，最後到包裝。在中國食品工業健康轉型的過程當中，一定要落地，一定要有產品。“健康中國，減鹽先行”，企業家動起來了，才是真正動起來了。

中國工程院院士孫寶國則認為，減鹽不減鮮，減鹽不減風味，其實還應該減鹽不減鹹。在這方面，需要企業做出更多研發創新，包括牡蠣、昆布等海鮮產品的應用，使鹹味可以不透過鈉鹽來突出。另外，發酵的過程產生風味當中的肽和氨基酸，也可以把鹽減下來，做到減鹽不減鹹。減鹽醬油作為健康生活方式的創新應用，提升了醬油的品質，為消費者提供了更健康的選擇。未來更應該嚴格規範品質標準，使產業發展更加健康有序。

中國疾控中心營養與健康所所長丁鋼強表示，工藝革新非常關鍵，欣和在行業中領先一步，不僅把鹽度降下來，而且鮮度不降，這是非常大的創新。中國人鹽分攝入普遍超標，而飯菜又是國人鹽分攝入的主要來源，所以要從源頭控鹽，減鹽、輕鹽調味品是降低鈉攝入的重要途徑，可以說，“減鹽醬油是全民健康生活方式的‘基礎設施’”。