湘菜的絢麗之美頗具燦爛華麗的風格，卻又不失秀美雋永的優雅情懷

較之粵菜的華麗之美和蘇菜的秀麗之美，湘菜似乎在長江上游川菜質樸之美的基礎上更多融合了粵菜和蘇菜的部分美學風格，因而更具備多姿多彩的絢麗之美。湘菜的絢麗之美頗具燦爛華麗的風格，卻又不失秀美雋永的優雅情懷。茲從兩個方面略作分析。首先，是體現在湘菜的菜式菜餚上。

瀏陽蒸菜是湘菜富有代表性的一大菜餚種類，一個簡單的蒸法，可以蒸出一個絢麗多彩的美食世界。先以單個菜品舉例。湘西的

“臘味合蒸”頗具代表意義，1種臘味食材蒸製為餚實在單調乏味，但把5種6種甚至8種或10種臘味製品一起蒸，雖然蒸法和臘味食材沒變，但多種臘味食材組合在一起，菜餚由單調變為繁複，給人以絢麗多彩之感。湘菜的蒸菜宴席也是如此風格。一桌宴席一種烹調方法，似乎過於單一。

但運用水陸雜陳、畜禽果蔬不同食材的合理搭配，又使宴席顯得豐富多變。或許湘菜之妙便在於此。其次，是體現在湖湘的餐具飲具上。僅就社會一般餐飲經營而言，長沙有一家

“文和友”酒店，這是一間以20世紀六七十年代的老長沙為主題背景打造的主題文化酒店。

20世紀中葉是我國經濟相對落後的年代，菜餚食品口味清淡少油，這恰恰迎合了時下人們對清淡健康飲食的需求。經營者把這樣的一些食味平淡的菜餚，分別運用方的或圓的、平盤或深盤、粗瓷碗或搪瓷杯等，與那個年代生活水平相符合的餐具展示出來，把一個乏善味可陳的年代飲食表現得多姿多彩，趣味橫生，這種外表上的質樸無華卻是一種絢麗多彩之美的展現。

如果說

“絢麗多彩之美”，是從人的視覺審美層面界定的話，那麼“繁複多變之美”則更多傾向於技藝運用、食材搭配、食味調和等技術層面的審美。湖湘之人的性情靈動敏銳，善於將表面看似簡單的事物，透過一定的技術手法，把它變得豐富多彩。以湘菜而言，湖湘廚師把“繁複多變之美”運用得淋漓盡致。首先，在湘菜中，以“三”命名的菜品非常之多。

其中表現在食材搭配方面，就是在一個菜式中善於運用三種以上的食材進行搭配，呈現變化多樣的審美特徵。如

“酸辣雞三件”“醋燜雞三件”“三絲魚肚”“三色甜燴”“三鮮魚脆”“三鮮蛋卷”“三菇乳鴿盅”“三鮮玉米羹”“三鮮鳳羹”“醋熘三絲”“滑熘地三鮮”“三鮮燴鱔羹”“三圓八寶乳鴿”“軟酥三鴿”“蟲草三霸”“海馬響三鞭”等，都是典型的代表。

其中，有的是因為一個菜餚運用一種主料顯得單調，於是廚師就把三種或三種以上的主料搭配起來合成一個菜餚。也有的是一種主料配合三種輔助性的食材，以斑斕多彩彰顯主料的地位，如

“三絲魚肚”等。把一種食材烹調成多種味道，也是繁複多變風格的體現，湘菜中這種案例也有很多，如以“三”命名的菜餚，《湘菜譜》中就有“洞庭三味魚”“桃園雞三味”“奶湯海三味”“三味魚線”等，都是一種原料多種味道的烹調方法。

《湘菜譜》以

“五圓”命名的菜餚也有不少，如“原蒸五圓牛肉”“瀟湘五圓龜”“五圓全雞”“五圓蒸鴨塊”“五圓蒸鴿”“五圓龜梨膏”等等。“五圓”是由桂圓、荔枝、大棗、蓮子、枸杞子五種具有滋補功能的食材組成，這些食材既有配料的效果，也有調味的作用，是典型的賦予菜餚“繁複多變之美”的表現手法

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