那些年我們走過的青春和留下的回憶（美食篇）

家鄉的美食在之前的文章裡已介紹了一些，如讓人流口水的粉絲煎包，過年時自制的蕉葉子、花生糖、米花糖以及皮凍等。父親以前做過廚師，每當村子裡誰家有紅白喜事，都會邀請父親做菜。從菜品的計劃，到食材的採購，再到做菜、上座，直到客人離去，才能回來。記憶裡父親總是很忙，家裡來客人，也是父親掌勺，母親打下手。父親做菜很快，味道也很好吃，年貨的置辦也主要是由父親完成的。父親包餃子也很快，把餡包到餃子皮裡再用兩手一捏就好了，母親擀皮，父親一個人包，都能跟得上，基本上不用我們兄弟姐妹幫忙。好多年過去了，很多菜深深地印刻在自己的記憶裡，有的菜現在還很喜歡，找機會去品嚐，有的菜很少能吃到了，想起它們總是會勾起我們隊過去的回憶，這種回憶殺更多的是家鄉的味道、自己成長的過程和對親人的思念。

1、啥湯、辣湯、胡辣湯和油茶。

（徐州啥湯）

（徐州辣湯）

（胡辣湯）

（皖北油茶）

（烙餅饊子）

因為曾在徐州生活了15年，說起美食，印象最深的也是我最喜歡的就是啥湯和辣湯了，現在路過徐州的時候也要找時間去吃一次。早上喝一碗啥湯或辣湯，裡面打個雞蛋，在配上油條、煎包或蒸包和鹹菜，真的會很滿足！啥湯最常去的還是馬市街啥湯的老店，在解放路，其他店也去過。辣湯最喜歡彭城路和建國路交叉口南側的步行街店，那個店烙餅卷饊子（見上面第五張圖）也是我所愛。

我老家縣城也有啥湯店，前幾年幾個高中同學聚會時，早上也特意找了一家啥湯店去吃，也非常不錯。因為老家和徐州不遠，生活習慣也類似，家中也經常煮湯，做法比較相似，早上和晚上鄰居見面打招呼，不是說“吃飯了嗎？”，而是說“喝湯了嗎”。妻子初次到我家，覺得很納悶，晚上不一定都喝湯，也問“喝湯了嗎？”，因為以前經常喝湯，習慣了，就這樣流傳下來了。

啥湯（見上面第一張圖）是徐州一帶著名的民間小吃，亦稱“飠它湯”（食它）。它流行於江蘇徐州、河南夏邑、安徽宿州以及山東棗莊一帶特有的早餐名點，傳說起源於彭祖的“雉羹”。啥湯是以雞湯為基礎，伴以麥片、麵筋、胡椒粉、綠豆等原料，味鮮香辣，口味獨特，深受人們喜愛。啥湯的名字，傳為清高宗御賜。乾隆皇帝下江南時曾品嚐雉羹，學著徐州人向廚師問道：“這是啥湯？”他靈機一動，就隨手畫了一個食字和它字，意思便是吃它，並隨口說：“啥湯。”啥湯的叫法便一直流傳了下來。事後不久，乾隆傳詔：封徐州啥湯為“天下第一羹”。從此啥湯美譽盛行，大受人們的熱愛和讚賞。

辣湯（見上面第二張圖），相傳起源於宋代徐州，那時黃河奪泗入淮，各種魚類隨水氾濫，楚人亦指徐州人（當時徐州屬於楚國）從黃河中撲鱔並輔以佐料煮湯，形成徐州辣湯的雛形。1912年經山東人張繼曉改良享有盛名，尤以“中華名小吃”兩來風辣湯最為出名，著名相聲大師馬季親筆題書“千年一碗”。辣湯是用大骨、鱔魚絲、母雞熬製而成，再加上面筋、黑胡椒、姜、雞蛋花等，看起來黑乎乎的，很沒有賣相，但是喝起來卻美味無比。

好多人把“辣湯”和“飠它湯”分不清楚，辣湯名頭雖然不如“飠它湯”響，但也更普遍和家常化。徐州大街小巷也多以辣湯為主，許多早飯小攤上也有，許多家庭也可以自己做，配料也會根據具體情況進行調整或簡單化。在徐州工作時，一個朋友的妻子做的辣湯就不錯，她用泥鰍代替鱔魚，做好後請我們一起喝，給我們留下深刻的印象。

胡辣湯（見上面第三張圖），也稱糊辣湯，起源於河南省周口市西華縣逍遙鎮和漯河市舞陽縣北舞渡鎮。目前，已經發展成為河南及陝西等周邊省份都喜愛和知曉的小吃之一，適合搭配油條、包子、蔥油餅、鍋盔，千層餅等麵點。但不同的地區胡辣湯的差異很大，我在西安和河南周口特意去品嚐了當地的胡辣湯，西安的胡辣湯裡海帶絲、豆腐絲等菜比較多，周口的胡辣湯更類似於徐州辣湯，以湯為主。周口的那個店就在市中心街口偏南一點，據介紹說是正宗的逍遙鎮胡辣湯，味道很誘人，讓我喝到肚子撐的喝不下為止。

還有，就是油茶（見上面第四張圖）。高中的時候，縣城街道上時常有人推著油茶賣，油茶用保溫桶裝著，有人買，就倒上一碗。油茶是皖北地區的地方特色美食，裡面加入麵筋、千張、花生米熬製而成，口感滑膩油潤，香氣濃郁，是皖北特色的美味。

這些湯裡面了都會加麵筋，把麵糰用清水反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。小時候母親也經常做麵筋，用來煮湯或做菜。

2、爬拉猴。

爬拉猴是蟬的幼蟲，開始在地下，需要破殼變蟬時，就從地下爬了出來，到樹上蛻變成蟬，有的地方叫它“蝶拉猴”，也有知了龜、知了猴等稱呼。每年的七、八月份，夜抓知了猴，便成了老家地區的一大景觀。因為它傍晚開始破土而出，第二天早上就在樹上變成蟬了，因此晚上是抓它的最佳時間，帶個手電筒和罐子，手電筒照到它身上時，他一動不動地趴在樹上，把它抓起來，放到罐子裡，運氣好的話，一人一晚可以抓到數百個。回家後用鹽醃起來，我家多數情況下在鏊子上用油煎制，也可以油炸，特別美味。現在老家朋友來看我，還會時常帶一些冰凍的爬拉猴給我。爬拉猴蛻變成蟬後退下來的殼稱蟬蛻，又稱“蟬退”或“蟬皮”，是重要的中藥材，L人收集。所以小時候就在樹上摘取蟬皮，有的蟬皮位置較高，還用長杆做成專用工具，粘取蟬皮。收集到一定數量時，把它賣給收蟬皮的人，藏起來作為自己的零花錢。

3、雞蛋蒜，把蒜剝皮洗乾淨後，放到蒜臼子裡，然後把煮熟的雞蛋剝皮後也放到蒜臼子裡，一起剁碎，混合在一起就可以了。這個菜家裡主要是在農忙時吃得多，因為農忙時沒有時間做飯，就事先烙好一些烙餅，把雞蛋蒜捲到烙餅裡就可以吃了。有一次到合肥和朋友們一起吃飯，有幾個朋友老家和我老家離得很近，只有大概20公里，聊天時說到雞蛋蒜，朋友就讓飯店去做這道菜，並將這道菜做法和飯店廚師詳細地解釋了一遍。等服務員把菜端上來，不知是食材的因素，還是做法有區別，和小時候的感覺還是不一樣的。

4、菜盒子

用韭菜、粉絲和雞蛋等食材做成餡，烙餅烙好後，再把餡包在烙餅裡，繼續在鏊子上烙至熟透就可以吃了。以前家裡只要看到有韭菜，要麼包餃子，要麼就是烙盒子，現在依然很喜歡吃。

5、貼鍋餅。

現在徐州有一道菜廣受歡迎，就是徐州地鍋，有人開玩笑，給徐州人一個地鍋，他們可以燉了全世界，就是說什麼食材都可以做到地鍋裡。我在徐州工作的時候，曾有好多年，雲龍湖西南角就是地鍋的天下，那時請朋友吃飯也經常去那兒，後來因環境整治都取消了。我們老家的貼鍋餅有些類似，鍋內做菜，沒有主食，就在鍋邊貼上一些死麵餅，出鍋後菜飯都有了，即好吃，又方便。老家飲食習慣偏北方，以面為主，大米比較貴，只用來煮稀飯吃，而且一年到頭也難得吃幾次。面的吃法主要有蒸饅頭、麵條、烙餅、貼餅子等，只有過年時才會蒸很多饅頭，蒸饅頭要用發麵，而且還要用專門的蒸籠，步驟也相對比較複雜，更主要的是如果蒸太多，天熱時難以儲存，下麵條、烙餅、貼鍋餅是較為常見的吃法。