口子窖：元明老窖六百年 華夏瑰寶釀傳奇

人民網-安徽頻道

口子酒業供圖

好酒入口，講究的是窖香濃郁、醇厚綿甜，回味悠長。所謂濃郁的窖香，正是由窖泥裡蘊含的上千種微生物與酒糟不斷髮酵，相互作用而成的。 所以，生產好酒，必須要有上好的老窖泥。

千百年來，釀酒用的泥窖池受一方水土獨有的地理、氣候的影響，形成了獨具特色的微生物環境。在釀酒業，有句行話：“千年的老窖，萬年的糟，酒好全憑窖池老”，指的就是窖池窖齡越長，產酒質量愈好。因不間斷地投入酒糟發酵，在池壁上的窖泥中逐漸形成了大量的微生物菌群，這種經由時間的歷練，而蘊含的豐富有益成分，是白酒風味和品質的重要來源之一。

口子酒業東關分廠的老窖池，始建於元末明初，經歷代口子人精心馴化保養，已延續使用至今達600餘年。這些長3米，寬2。5米，高1。5米的老窖池，單個體積在12立方米左右。窖池底部及四壁均覆蓋著一層厚厚的老窖泥，這些窖泥中近千種的微生物菌群和獨特的微生物菌落不斷相互作用，產生了獨特濃郁的窖香，也成為口子窖酒卓越品質的重要保障。

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目前，口子酒業有發酵池一萬多條，其中窖齡在100年以上的就有上千條。那麼，口子人又是如何守護這些時間的寶貝，確保它們活力不斷，生生不息的呢？經過長期的探索與試驗，口子人逐步形成了一整套人工老窖泥培養與馴養保護窖池的秘訣。

一方面，口子人發明中國人工老窖泥技術，一舉打破“非百年窖池不出好酒”的神話。一個窖池就是一個微生物世界。人工老窖，即模擬原有元明老窖微生物系統，以老窖泥微生物富集培養的方法，人工培養老窖泥，並用這些老窖泥建成發酵池，在3-6 個月後，就能使泥土變質，顏色逐漸變深，呈灰色、褐色和烏黑色，發出濃郁的芳香味（俗稱老窖味），這項技術大大提高了優質白酒的產量。並且不斷優選菌株來培養，如，在棲息於黑色內層窖中的微生物群落中，成功地篩選出一株放線菌，代號為KZFa。這種菌種只有在上百年的老窖中才能馴養出來，KZFa能代謝多種酶，它澱粉酶活性較弱，蛋白酶活性較高，並能降解蛋白類大分子物質促進酒中氨基酸的合成，對口子窖酒風味產生很大影響。

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另一方面，精心養窖、保窖是釀造口子窖酒的又一獨特之處，先高溫曲撒底，並用80度的水浸透所用的老城花土，消除雜菌，再用古泉井水與15度酒尾混合液潑入浸過的老城花土中，之後將所有原料逐一加入翻拌，用大草蓆蓋嚴，把溫度控制在32到35度之間，最後連續發酵60-150天。

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總結起來，就是堅持高溫曲撒底，酒尾淋壁，以糟養窖，以窖養糟， 透過糟窖互養，反覆發酵培育出 “萬年糟”，確保老窖泥時刻保持極佳的狀態，從而賦予每一滴口子窖酒源於時間的獨特香韻。為釀酒業規模化生產優質美酒，開闢了一條嶄新之路。（楊賽君 許肖）