什麼是醬、什麼是滷？你真的知道嗎？

醬滷的拼音是什麼

醬和滷，是兩種十分常見的烹飪技法。最近，有網友問到“醬和滷有什麼區別？”那麼今天，紅廚網就為大家簡單講解一下這兩種技法的異同，以供大家參考。

醬

“醬”技法，是將初加工後的生料放入預先調製好的醬湯鍋內，用旺火燒開後改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。

工藝流程：

原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤。

操作要點：

1、配製高質量的醬湯

醬湯的調製方法相較於滷水來說，要簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然後在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬製而成。由於醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵。

2、原料的初步處理

由於醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的醃製。

3、火候的控制

一般來說，醬湯燒開後才能下入原料，待醬湯再次燒開後立即轉為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態。

滷

“滷”技法，是將加工好的原料或預製後的半成品、熟料，放入提前熬好的滷水中加熱使原料充分吸收滷味併成熟的烹調方法。

工藝流程：

原料刀工處理→醃製→預或熟處理→滷製入味→改刀裝盤。

操作要點：

1、配製高質量的滷水

滷水的好壞，決定著滷製品的質量。滷水的製作方法相對來說比較複雜，除了要吊湯、搭配香料和調料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為複雜。

2、滷製的火候

關於滷製火候，特別強調一點：很多師傅滷製的原料會出現破皮的現象，這說明火大了，所以在滷製一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將滷水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使滷湯保持在似開非開的狀態為宜。

3、防止串味

一般來說，滷製不同食材時最好採用專滷專用的方法。比如滷牛肉和牛雜、滷羊肉和羊雜、滷豬肉和豬雜、滷雞和鴿子、滷鵝、滷豆製品、滷菌菇都要配置單獨的滷水，不可混用。

4、滷水的保養

滷水的保養是門大學問。每天使用完滷水後，如何存放，如何補湯、補色、補味……都有很高的技術含量。

醬和滷的不同點

自古以來，就有北醬南滷的說法，醬和滷兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有三個不同點：

一、用料

醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟；而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外，還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。

二、香料和調料

醬湯常用的香料就是基本香料；而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會新增類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。

在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉；而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所滷食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

三、味型

醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種；而滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。

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