土雞蛋比普通雞蛋更好？記住這3點，買個好蛋

原創 肉叔 食研所

土雞也被稱為柴雞、笨雞、走地雞，而洋雞也被稱為籠養雞。

柴雞嚴格來講並不是一個品種，而是我國地方品種的統稱，特點是適應性強，適合散養，雞蛋品質優良，缺點是產蛋率低。相應地，它們下的蛋也就被稱為土雞蛋、柴雞蛋、笨雞蛋、走地雞蛋。

關於土雞蛋的定義，並無統一的標準，約定俗成的認識應該包括三個基本概念，一是地方品種雞生產，二是自由放養，三是飼餵五穀雜糧、野草、昆蟲等，不飼餵含有新增劑的飼料。

土雞蛋更有營養嗎

品種、養殖方式和生長期，對於雞肉和雞蛋的組成可能會有一定的影響。但是土雞和土雞蛋本身並沒有一致的標準，也就很難進行可靠的比較。即使對土雞蛋和籠養雞蛋進行成分分析，雖然總能發現它們在某些指標上存在一定差異。但是，這種差異在不同的土雞蛋之間可能出現，在不同的籠養雞蛋之間也可能出現，並不足以用來判斷哪一種的“營養更好”。

根據《中國食物成分表》中土雞蛋和籠養雞蛋的檢測資料顯示：相比籠養雞蛋，土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳的含量略高一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等含量略低，其他營養素差別不是很大。

也就是說，土雞蛋和籠養雞蛋在整體營養上沒有顯著差異。

土雞蛋更安全嗎

許多人認為，籠養雞在養殖中往往要使用抗生素和飼料新增劑，所以不如土雞蛋安全，這真的是天大的誤解。其實現代化養殖場對飼養環境、疫病防治和飼料衛生的要求都有嚴格的要求和控制，籠養雞所用的雞飼料都是經過科學配比的，營養更全面均衡。而土雞由於是散養，各項指標不可控（包括吃食、飲水、生活環境），如果是沒有汙染的山林還好，如果是農田附近、甚至工業汙染源附近，那麼雞蛋內重金屬、藥殘等難以控制，有毒物質或有害微生物含量可能更高，風險性較大。

蛋殼的顏色

蛋殼的顏色來自於雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻塗抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什麼色素首先取決於母雞的基因型，它受常染色體上兩個基因位點控制；其次與母雞的飲食、健康等後天因素有關，個體差異也不小。可以確定的是，單憑殼色不能確定是否土雞所生。

由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響，因此對於不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。

不管是“籠養雞蛋”還是“土雞蛋”，最關鍵的是產品要安全健康，規範生產，合法宣傳，建議消費者在購買時儘量選擇知名品牌生產的雞蛋。

挑選雞蛋

一看，可用日光透射用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有汙斑，說明雞蛋已經變質。觀察蛋殼蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反，並有油膩。

二搖，可用手輕搖無聲的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。

三試，可用冷水試，如果蛋平躺在水裡，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3-5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經變質，建議不要購買。

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