濃香酥脆“黃金饊”非遺美食萬里傳——訪市級非遺專案“黃崗饊子”製作技藝傳承人

剛炸出鍋的饊子

一根到底的麵條

家庭式饊子作坊

山東單縣有一種傳統非遺美食——饊子，據傳是為了紀念春秋時期晉國名臣介子而發明的一種食物，別稱“寒具”“食饊”等。2021年，黃崗饊子被納入菏澤市級非遺代表性專案，這項非遺製作技藝的正宗傳承人之一是單縣黃崗鎮四街村的趙安先。

黃崗趙家饊子始創於清乾隆三十九年（公元1774年），也被稱之為“御貢黃崗饊子”。據載，時任道臺的單縣黃崗劉老家人劉峨回單探親返京，帶回的黃崗饊子得到太后及朝廷的讚賞。趙安先是黃崗趙家饊子的第四代傳人，他和妻子帶著兩個兒子、兩個兒媳婦共6人撐起了一個遠近聞名的饊子作坊。

饊子採用純棉籽油和優質小麥精粉為原料，經過十道工序精心加工製作而成。每天下午3時作坊開始稱面、和麵、摔面、疊面、醒面，用油養面，整塊面被反覆疊、拉、盤、扯，最後成為一根到底的細面。“水、面、鹽的比例一年四季各不相同，一般來說，夏天多放鹽，冬天少放鹽，冬天用溫水，夏天用涼水，根據天氣情況逐漸調整用量。”趙安先對饊子一年四季口感都非常好的原因進行了解釋。

第二天凌晨1時許，全家人一起圍著鍋臺炸饊子，一人揪起面頭，邊拉邊往手上纏繞，纏夠一指寬，用筷子從手上抄下來；另外一人依次拿起纏好的筷子，一手一根把面胚往兩邊抻，成形後放進200℃至300℃高溫的油鍋裡烹炸10至20秒，在饊子將熟不熟時用筷子順著巧勁翻面定型，一片金黃、酥脆、濃香的饊子便做成了，入口即化，滿嘴流香。

黃崗趙家饊子依靠傳統手工技藝在美食界有口皆碑，它曾在大大小小的美食比賽中斬獲各類獎項無數，曾獲評“單縣‘十佳’農產品”“美食山東·齊魯名吃”“‘尋味齊魯——百城千味’2021山東非遺特色美食大賽優秀獎”等。“以前我的爺爺輩靠揹著桐木箱走街串巷叫賣維持生計，現在饊子靠手藝‘出圈’，生意越做越紅火，我們只要在家裡等著訂單上門即可。”第五代傳人趙延森介紹：“節假日訂單量特別大，那時候我們只能關門閉戶搞生產，有時兩三天才能生產完一個訂單。”他和弟弟從小耳濡目染，14歲手藝學成，早早開始參與經營家裡的饊子生意。

為了帶動身邊群眾增收致富，2018年趙安先一家率先開辦“黃崗趙家饊子傳統技術培訓班”，免費招收學員進行培訓。得益於趙先安一家的傳道授業，“黃崗饊子”的招牌遍及本縣及周邊縣區，數百人透過饊子過上了富裕的生活。

饊子的吃法多種多樣，直接幹吃香酥可口，做成菜餚回味無窮。美食愛好者在饊子的基礎上開發出了苦菊饊子、饊子湯、饊子煎餅等特色美食，受到食客們的青睞，成為許多飯店的招牌菜。據瞭解，正宗的黃崗趙家饊子酥脆無比，無法藉助任何機器手段進行生產，全部依靠純手工製作。趙安先一家每天工作8至10個小時，仍舊無法滿足龐大的市場需求，他們便把一些量大的訂單轉交給其他饊子作坊，共同擴大經營規模。

黃崗趙家饊子作坊不僅熱衷傳授饊子製作技藝，還針對現代人需求對傳統技藝進行改良。“現代人對吃的越來越講究，饊子也得與時俱進，在口感保持不變的前提下，我們正在研究一步步把饊子的外形做得更漂亮。”趙延森說。

饊子是一種非遺美食，更是濃濃的鄉情。好客的山東人把饊子當做饋贈佳品帶到全國各地，甚至帶出國門，得到俄羅斯等國人民的稱讚。“我們趙家人把饊子當作畢生事業來做，饊子製作技藝也會一代代傳下去，不斷髮揚光大。”趙延森堅定地表示。

菏澤報業全媒體記者 王富剛 通訊員 王曉蘭

【來源：菏澤日報】

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