饅頭是諸葛孔明發明的嗎？

用麵粉發酵蒸熟的食品，稱為饅頭。其形或圓或長方而隆起，本有餡，現在北方則稱無餡的為饅頭，有餡的為包子（吳語區即江浙一帶則無論有餡、無餡皆稱為饅頭）。

饅頭有不少別稱。北方方言叫“餑餑”，《紅樓夢》第七十一回：“奶奶請回來，這裡有餑餑，請點補些兒，回來再吃飯。”也叫“饃饃”，元·楊顯之《酷寒亭》第二折：“你兩個且起去，揩了眼淚，我買饃饃你們吃。”因為饅頭要用蒸籠蒸熟，故也稱“籠餅”。宋·陸游《巢》詩：“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是碗巢。”自注：“蜀中雜彘（豬）肉作巢饅頭，佳甚。唐人正謂饅頭為籠餅。”最美妙的別稱是“玉柱”，因蒸熟的饅頭多為圓形且潔白如玉，故稱之。清·厲荃《事物異名錄·饅頭》引《匯苑詳註》曰：“玉柱、灌漿（按，指有餡者），皆饅頭之別稱也。”

關於饅頭之發明權，歷來多歸於三國之諸葛孔明。

《事物紀原》載：“稗官小說雲：諸葛武侯之徵孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其祭之，神則助之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦助焉，而為出兵。後人由此為饅頭。”

正史《三國志》也有記載：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之，自然波浪平靜境內豐熟。’亮曰：‘我今班師，安可妄殺？吾自有見。’遂命行廚宰牛馬和麵為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”

明人郎瑛在《七類修稿》中也記有：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而饅頭。孟獲在歷史上確有其人，系蜀漢時建寧（今雲南曲靖）人。彝族首領。劉備死後，他曾和建寧豪強雍闓起兵反蜀，數為諸葛亮所敗，曾被七擒七縱，後仕蜀，為御史中丞。”

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水後，饅頭就以儺食品的身份出現，作為祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》：“三春之初，陰陽交至，於時宴享，則饅頭宜設。”說的是初春，冬去春來，永珍更新，冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風調雨順。不過，那時候的饅頭都是肉餡的，而且個兒很大。很長一段時間饅頭與饅首稱謂通用。

晉以後，有段時間，饅頭稱作“餅”。凡以面揉水為劑，中間有餡者，都稱為“餅”。

儘管高承夫子在該文的開頭先來一句“稗官小說雲”，鄭重宣告下文之記述並無正式的歷史文獻依據，但由於轉述的傳聞入情入理，加上人們歷來對蜀漢名相諸葛亮心存景仰，因此從宋代以後，“饅頭是孔明發明的”幾成不刊之論。

“七十年代初年，在甘肅嘉峪關出土一組漢代畫像磚‘庖廚圖’，有仕女揉麵和手持托盤進奉饅頭或包子的影象，可知漢代已能做發酵包點。”（參見林乃燊《中國飲食文化》第三章）這組畫像磚是一組寫實作品，也是一組歷史資料。在實打實的出土文物面前，原本屬於“稗官小說”家言的“饅頭乃三國時期的諸葛孔明所發明”的說法，自然無法成立、不攻自破。

饅頭還有一個令今人頗為費解的名字：蒸餅。明明是圓形或長方型的團塊狀麵食，為何要稱它為薄片狀的“餅”呢？原來，古人在分類學方面的概念相對粗疏，常滿足於“物以類聚”的層面。宋·黃朝英《緗素雜記·湯餅》謂：

凡以面為食而具者，皆謂之“餅”，故火燒而食者呼為“燒餅”，水瀹而食者呼為“湯餅”，籠蒸而食者呼為“蒸餅”。

亦即是說，凡是麵食皆可稱為“餅”：放在烤爐頸邊、用明火烘烤酥脆的叫“燒餅”，用開水（古代稱“湯”）煮熟的麵條或餃子叫“湯餅”（古代習俗，凡壽辰、小兒滿月或週歲時均須以麵條湯宴請親朋，稱為“湯餅會”。時至今日，潮人逢生日、小孩滿月以至“番客”返鄉等場合，仍有“食甜面”即吃加糖的麵條湯之習俗，以寄託長壽、甜甜蜜蜜之祝願，此舉應是古風之遺存）。而用蒸籠蒸熟的饅頭或包子則概稱為“蒸餅”。

蒸餅又稱“炊餅”，這一改稱始於北宋。據宋仁宗皇祐進士吳處厚《青箱雜記》卷二所載：

仁宗廟諱“貞”（禎），語溈近“蒸”，今內廷上下皆呼“蒸餅”為“炊餅”。

宋仁宗名叫趙禎（吳處厚在上文中為避“聖諱”而寫成“貞”），以致與“禎”同音的“蒸”字要改為“炊”。說白了，炊餅就是蒸餅即包子或饅頭，而且隨著《水滸傳》的傳佈，“武大郎賣炊餅”的故事情節也廣為人知。記得上世紀八十年代拍攝的電視劇《武松》中，“三寸丁”武大挑著擔子沿街吆喝著“賣炊餅來”，而他遞給顧客的卻是一張張圓圓的、扁扁的麵餅。在編導們心目中，“餅”食本該如此，殊不知這是不小的誤會。直到新版電視劇《水滸傳》播出時，才出現潘金蓮揉麵，切塊、掀開蒸籠等情節，表明她所做的，正是宋代中規中矩的“炊餅”。而令人遺憾的是，當下在各處的旅遊景點中，還不時可看到五花八門的賣燒餅的攤販，他們打出的招徠顧客的招牌卻大書“正宗武大郎炊餅”的字樣。連“炊餅”是什麼樣子都懵然無知，天曉得他們秉承的是哪門子的“正宗”！