1000多年前的吃貨最愛吃啥？《宋宴》讓你重回宋朝的餐桌

《宋宴》作者之一，盧冉

有東坡豆腐，卻沒有東坡肘子；鯚魚（即鱖魚）也能做出海鮮的味道；素蒸鴨還真的就是一道純素菜……除了宋詞、瘦金體、汝瓷、《清明上河圖》之外，我們還有一種更親切的方式去了解一千多年前的那個朝代——昨天下午，徐鯉、鄭亞勝、盧冉三位作者帶著囊括了600餘張圖片的饕餮之書《宋宴》做客方所重慶店。他們用8年來的實踐和無數次的垂涎三尺，帶著山城讀者回到了宋朝的餐桌旁。

研究美術史結出的新“果子”

螃蟹羹

先是食譜，然後才是讓大家領略宋朝風物的文化讀本，這是三位作者從一開始就為《宋宴》定下的主題。所以，大家在《宋宴》中可以看到他們根據《山家清供》《中饋錄》等宋元典籍文獻記載還原的75道宋朝美食。他們按時令為序，囊括宮廷菜、文人菜與平民菜三級，涉及熱葷、素菜、冷盤、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類。每道菜餚均附有詳細的食材配置與製法步驟圖。

雪霞羹

在作者之一的盧冉看來，《宋宴》的誕生其實純屬自己不務正業、貪玩的結果。他和另一位作者、也是自己妻子的徐鯉大學都是學的美術史專業。“我喜歡收集整理古籍善本。”盧冉說，在此過程中，發現“宋人其實很好玩，筆記小說很多，吃過什麼都詳細記錄。像當時酒樓裡所有的菜，跟皇帝一起吃過的菜等全都有記載。”盧冉說，自己就想吃到宋代的味道可能比讓大家去看《清明上河圖》這樣的畫，更能貼近當時生活。

把淡水魚做出了海鮮味

勝肉（食夾）

盧冉說，從萌生想法到如今《宋宴》和讀者見面，中間已經過去了8年。為了做成“菜譜”，夫妻兩人又拉了一位朋友入夥，即作者之一的鄭亞勝。“中間有兩年，我們幾乎每個週末都在他家裡試菜。”

據盧冉回憶，其中的首要困難就是當年記錄的食材名字和現在有了出入，做出來明顯不對，調料量也純靠摸索。

給盧冉留下深刻印象的是一道名叫“鯚魚假蛤蜊”的菜。“它起源於開封，當時很多南方人在北方做官，就想用當地食材做出海鮮的味道。”盧冉簡述其做法是，先將鯚魚肉切成類似蛤蜊肉大小的丁，然後下鍋汆燙。“火候要掌握到肉丁的邊緣剛好像蛤蜊肉一樣有點捲曲……最後湯是用蝦吊的高湯。”盧冉解釋，這道菜最讓自己驚歎的是，按古籍記載仔細做出來真是有蛤蜊的味道，“這種巧思，我覺得很有宋這個朝代的特點：精巧、細緻。”

“火鍋”最早燙的是兔肉

煿金

很明顯，相比現在，宋朝的作料是很少的。因此，宋朝的吃食更多心思花在食材本身上。作者徐鯉就舉例說：“比如書裡的‘素蒸鴨’真就是一道純素菜。就是把一個形狀很像鴨子的瓠葫蘆蒸熟了，剖開夾裡面的果肉蘸作料吃。”

有意思的是，徐鯉還特別提到，東坡肘子這種聽名字覺得是起源於宋朝的菜，其實在當時的書裡並無記錄。“蘇東坡其實只說了愛吃豬肉，最多說到把它燉爛，但到底怎麼做的在宋朝並沒有記錄。”

春餅

此外，來到火鍋之都重慶，三位作者自然也提到了“火鍋”。盧冉表示，在他們的考證中，“宋代就有了先用酒、醬、花椒醃製兔肉，開水燙熟，然後蘸醬料食用的吃法。在《山家清供》裡，它叫撥霞供。我們覺得這應該就是湯鍋、火鍋最早的雛形。”

上游新聞·重慶晨報記者 裘晉奕