主婦為何不如廚師？這就涉及到控制“火候”的知識

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學生食堂裡的“大鍋飯”，請烹飪大師來做也好吃不了。大師不能叫“做飯”，得說“掌勺”。梁實秋說炒小嫩雞來不及翻攪，得把整勺東西“飛拋起來”。可食堂炊事員是拿剷土的大鐵鍁來翻攪的，那還算“炒”嗎？“火候”的本質在於時間。但“時間”一會兒也不能脫離空間，沒法兒孤立地考察。同理，談論“火候”永遠得結合著加熱物件的具體狀況，那就脫不開它的空間形態。“火候”有溫度高低、時間長短兩大要素，一般說來，火力小而時間長，跟火力大而時間短可以大致一樣。

火候

比方說著名的閩菜“佛跳牆”，傳說最早是廟裡的和尚用蠟燭的小火苗燉出來的。梁實秋《雅舍談吃·佛跳牆》說：

“也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，……取佛堂燃剩之蠟燭頭…於釜下燒之。”

然而在烹飪的操作中問題要複雜得多。實際上火候跟空間也大有關係。下邊就借兩個例項，來分析其中的道理。蘇東坡介紹慢火燉肉，在“火候足時他自美”前面，還要求把火焰覆蓋起來，好減小火力。《豬肉頌》：

“淨洗鐺，少著水。

”

“佛跳牆”是閩菜中的代表菜之一

柴頭罨煙焰不起。還有加大火力的例項：

有

一

個著名的掌故說，要想把難爛的老烏龜煮熟，訣竅是拿火力最強的桑木當燃料。

白居易的詩裡用過這個典故。《雜感》（《全唐詩》卷四二五）：

“老龜烹不爛延禍及枯桑。”

分析起來，其實這兩個例項都涉及了空間要素：

把火焰掩蓋起來不讓它升騰，火的形態屬於空間；

桑木燃料質地緻密，那是“單位體積中的質量”較大，燃料的體積也屬於空間。“火候”跟空間相關，最最重要的是鍋中之油的總熱量。

鍋中之油

如果分析起來道理來呢，又太費腦筋了，也藉著例項來講吧。部隊的長官都要吃“小灶”，小灶味美，蘇東坡早就發現了。《雨後行菜圃》：

“誰能視火候，小灶當自養

”

道理呢，他沒說。袁枚的話倒沾點邊兒。爆炒嫩雞之類，他說必須要用武火，否則就失去嫩脆的口感。袁原話：火弱則物疲前邊談“炒”的一節分析過：炒的鐵律是“火”始終要壓倒。“火”蘊積在熱油中，不僅要在於油的高溫，而且更要在於油的體積。油的溫度乘以體積，就是熱量。

蘇東坡雕像

熱量夠不夠炒的要求，是跟被炒的肉、菜的體積相對而言的。若是油只有一勺底，要炒的菜卻有大半勺那麼多，就算把油燒到冒煙，“水”也必然會把“火”澆滅。袁枚特別強調烹調佳餚要用小灶。他說若嫌量小不夠吃，寧可再炒一鍋。《隨園食單·須知單·多寡須知》：

“煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松，故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。（按，中國舊時的秤一斤十六兩，半斤為八兩，六兩量更小。）或問：食之不足，如何？:俟食畢後另炒可也。”

袁枚

他在同書《羽族單》裡又說，

“炒雞片：須用極旺之火炒，一盤不過四兩，火氣才透”。

至於道理，他只講了半句。他提到“火力”是對的，說“不透”就太不準確了。家庭主婦裡不乏烹飪高手，廚師的新招兒往往是跟她們學來的。然而有的菜餚，主婦們怎麼做也沒有廚師做得好吃。太太們常不服氣，她們也不想想，館子裡吃的燒肉都紅透了，人家用一鍋熱油炸一條魚，你比得了嗎？現在說點兒理論就好懂了：雖說“火候”的本質在於時間，但同時還跟容器裡被加熱之物的形態相關，那就是空間要素了。