原來“香草”真的是種“草”呀

作者：史軍

比起香莢蘭這個名字，大家應該更熟悉的應該是“香草”。這個名字出現在冰激凌、巧克力、咖啡等各種甜點和飲料中。但是，很長時間以來，我都以為這種所謂的香草是種虛幻的存在。

香草味的任何食品都是幾乎原色或者只帶微黃色。圖片：fanpop。com

直到踏入植物學大門，才發現，香草真的是一種植物，而且是一種蘭科植物。

蘭花果子的香和臭

香草的大名是香莢蘭（Vainilla spp。），是一種典型的蘭科植物。這種蘭被叫做香子蘭、香草蘭。在超市出售的香莢蘭果通常會裝在一個密封極好的玻璃瓶中。在著名的C2C購物網站上，香莢蘭的售價都是按根，或者按克來計量，名貴的身份可見一斑。

在第一次收到網購的香草時，我迫不及待地開啟它們精緻的包裝。剝開香草的豆莢，來了一個深呼吸——一股濃烈的，像墨汁一樣的氣味直衝腦門。

我們能買到的最原始的香草，大抵長成這個模樣。圖片：funcheap。com

在那些三角形開裂蒴果內，有上千粒黑色細小的長圓形種子，香莢蘭像奶油又像巧克力的香味主要源自於此。只是那些被炮製過的香草豆莢，既黑且瘦，一點賣相都沒有，看起來就像是茶葉梗，而且還是泡過的……

切開黑色的果莢，就可以看見裡面密密麻麻的種子。圖片：shopify。com

今天，我們買到的香草可能來自馬達加斯加，可能來自塔希提島，也可能來自印度尼西亞或者塞席爾。不過就在500多年前，它們還在墨西哥老家的熱帶雨林中的攀爬生長。

香莢蘭花的顏值可能比不上某些其它蘭花，但也很美。圖片：orchideenwlodarczyk。de

無論在巧克力中，還是在糕點中，香草終究還是個配角。而香草冰激凌的出現，真正讓香草成為世人口中和心中的明星。《香草文化史》一書的作者雷恩提到，在美國冰激凌消費者中喜歡巧克力味的佔8。9%左右，而喜歡香草味的可以高達29%。這足以說明香草在冰激凌界的霸主地位。

漫長的香氣歷程

中國有句古話，櫻桃好吃樹難栽。不過，要跟香莢蘭的獲取過程相比，種櫻桃就顯得小兒科了。香莢蘭對於生長環境非常挑剔，終年的晝夜溫度都不能低於20℃，而白天的溫度更是要達到30℃才夠痛快，至於溼度嘛，還不能低於70%。即使在這樣舒適的生長環境中，香莢蘭也需要生長3年才能夠開花。

香莢蘭種植園。圖片：davesgarden。com

同其他大多數蘭科植物一樣，香莢蘭的自然結果率很低。一株香莢蘭上的200多朵花中，只能結出10來個果子，這全都是由於它們特殊的花朵決定。我們知道，開花結果過程中，有個很重要的橋段就是傳播花粉，之所以能吃上脆甜的蘋果，醉人的荔枝全靠那些在花叢中飛舞的蜜蜂。在香莢蘭的老家，特定種類的蜂會為它們完成授粉過程，只是這些蜂的工作效率太低了，只有不到1/10的花朵能接受它們的服務。

香莢蘭花朵的縱剖面。圖片：wiki commons

增加產量的方法只能是人工授粉啊，但是這個方法卻不容易。同其他蘭科植物一樣，香莢蘭的花粉聚集成了一個花粉塊，並且被一個“小帽子”——藥帽遮蓋著，這注定一朵花的花葯不可能與柱頭自然結合。然而這種精巧的設計卻給香莢蘭生產帶來了麻煩。直到1833年，一個小男孩找到了為香莢蘭人工授粉的訣竅：用一根小竹籤把花粉挑入柱頭的腔室。這個簡單的動作，推動了整個世界香草行業的發展。

時至今日，給香莢蘭授粉，依然是一項繁重的手工勞動。圖片：kplu。org

香莢蘭通常會在凌晨兩三點時開花，到中午十一點左右就凋謝了，所以整個授粉過程必須在這短短的七八個小時內完成。在接下來的六倒九個月時間裡，必須保護這些嬌嫩的果子，防備那些偷嘴的昆蟲和鳥類，直到它們慢慢膨脹，長成一個小香蕉的模樣。

新鮮的香莢蘭果莢。圖片：theferns。info

不過，成熟的香莢蘭果實也沒有誘人的香味。要想獲得香莢蘭的美味，還必須經過加工。先把新鮮香草莢送到特製的烤爐裡面烘烤。在接下來的6-9個月時間裡，每隔一天就要把這些香草莢搬到太陽下面洗日光浴，直到豆莢被曬得發燙，之後還要對它們逐個進行按摩。只有這樣，豆莢才能充分發酵，展現出迷人的香氣。

曬制中的香莢蘭。圖片：sustainablebrands。com

但是，在此過程中，它們散發的氣味卻令人作嘔。而工人們每天都在這樣的氣味地獄中工作。我開啟香草包裝那一剎那的濃烈味道，恐怕還不及工作場所氣味的百分之一。但是，當隨著時間的推移，隨著氣味的稀釋，這種味道變成了我們熟悉的那種愉悅的味道。

固體的香莢蘭果莢加工起來頗為麻煩，用酒精萃取的香草提取物在廚房頗受歡迎。而在美國禁酒令頒佈時期，這種萃取物中40%的乙醇含量，意外地讓它成為了癮君子們的寵兒。圖片：wiki commons

這就是香莢蘭，一種結合了自然和人類智慧的迷人的香料。千萬要記住，香莢蘭稀釋後方得美味，平淡歸真大概才是這種香料的本意吧。

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