「山東科協每日科普」炒前必須焯水的3種蔬菜

烹調講究方法，就連最為簡單、常見的焯水，也是大有學問。焯水不僅能去除食物的異味，還能減少烹飪時間。有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制；但有些蔬菜，若是省去這一步，則可能帶來健康危害！

香椿：亞硝酸鹽

香椿營養豐富，但在烹飪前，建議大家先焯水。香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，如果不焯水，幼兒、孕婦及老人等消化能力弱的人，食用過多容易發生亞硝酸鹽中毒，甚至有致癌風險。而焯水後的香椿亞硝酸鹽含量會大大降低。

此外，像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此，這些蔬菜除了焯水，還要保證新鮮。

菠菜：草酸

菠菜雖然營養價值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。如果食用過多，食物中的草酸容易和體內的鈣離子結合形成草酸鈣，不僅影響鈣的吸收，還增加了患結石的機率。

而草酸溶於水，焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。除了菠菜，口感有點澀味的莧菜、茭白、竹筍等蔬菜草酸含量也比較高，也建議焯過水再進行下一步烹飪。特別是有結石風險的人，儘量焯水後食用。

鮮黃花菜：秋水仙鹼

新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙鹼的物質，經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙鹼，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。

因此，最好選擇幹黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，可將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然後放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

正確焯水的注意事項

１。避免時間過長，講究“寬水旺火、快進快出”，以減少營養素的損失。

２。焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。

３。想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。

４。如果想讓蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯水後投入冰水中快速降溫，然後再烹製。

臨淄融媒通訊員 郭江嬌 報道