用火史 古人的一百種用火方法，“講究”就倆字

火和中國人之間有著密不可分的緣分。從廚房裡的煎炒烹炸到煙花，可以說，火見證了中國人的歷史。

煙花

按照《韓非子》的說法，火讓人“炮生為熟，有異於禽獸”脫離了茹毛飲血的狀態，與希臘神話中的普羅米修斯盜火有著異曲同工之妙。

炮生為熟，有異於野獸

先秦之際，人便學會使用工具取火。金屬工具稱為“陽燧”，木製稱為“木燧”。在《周禮》中認為，陽燧是直取天火，比較高貴，適用於占卜和祭祀。而木燧以木取火，近乎人倫，適用於煮飯。在《呂氏春秋·本味篇》中用了大篇幅來討論火候對於做飯的影響。中國人做飯靠掌握火候，也是從那時就開始的。文火武火摻融匯合，融會貫通陰陽之化，成就那一道道餐桌上美味佳餚。

陽燧取火

不過，人們為何如此在意火候？

主要原因是受到條件限制，主要烹飪器具是鼎。這麼大個兒根本沒法顛個勺之類的來控溫，因而火候要掌握好。之後有了鍋，可人多飯也多，於是乎，為圖方便，鍋和灶有時便是連在了一起的。“埋鍋造飯”這種說法也是這麼來的。久而久之，中國人便重視起做菜中對火候的掌控了。

鼎

吃貨袁枚在《隨園食單》內同樣強調火候的重要性。他說：“煎炒必須用旺火，不然食材就會疲軟”。“煨煮則要用文火，不然食材就會幹癟”。“收汁則要先用旺火再用溫火”。

《隨園食單》袁枚

看看，多講究。更講究的還在後頭。在清朝《調鼎集·火》中還總結出了啥燃料配啥食材，比如桑柴火就適合煮老鴨和肉，火力猛能燉爛，還能解肉中的毒性。稻穗火和麥穗火則適合煮飯，前者安人神魂，後者消渴潤喉。櫟柴火適合做豬肉，去腥。蘆火和竹火，宜煎藥。炭火適合煎茶。

煎茶

此外還有把火運用到出神入化的一類人，非道士莫屬了。在東漢時期魏伯陽在《周易參同契》中就有《火法》六百篇，花了這麼多篇幅來講煉丹和火之間的關係。葛洪在《抱朴子·金丹篇》中還說，倘若把火掌握好了，不管能煉丹，還能鍊金 。說到有種方法名為“伏火”。是說將所煉之物用火燒一遍，可去除其毒性和雜質，令其昇華煥然。藥王孫思邈則在《丹經內伏硫黃法》中記載，此法不可鍊金，但可以搞出火藥。