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竹蓀肝膏湯:四川著名清湯,幾乎失傳的的名菜
竹筍肝膏湯是什麼菜
說到川菜,很多人腦海中不由浮現色彩濃烈,辣椒四溢的菜餚,散發的氣息甚至飽含著濃重的油鹽味道。但只有真正的美食家才知曉,川菜絕不是單一的東西,精髓是百菜百味一菜一格,竹蓀肝膏湯正是經典的川菜之一,完美展現了川菜的精髓。
肝膏是什麼?它的名字背後藏著一段有趣的歷史。三四百年前,四川西南部有一個富商,喜好口舌之慾,府上常年招廚子。但他的年紀很大身體虛弱,難以承受一般的肉食和油鹽醬味重的食物,於是要求聘請的廚師能夠烹製味道奇美,易於吞嚥的食物。由於他的要求很高,廚師們來了又走,沒什麼人能留下,新來的一位廚師本事不高明,想著隨意賭一把,不行就走人。他把雞肝和鴨肝剁碎了混合在一起,加入香料調味,加水攪拌,過濾掉渣滓後用蒸籠蒸熟。富商吃後非常滿意,問這道菜叫什麼名,廚師胡編了個名字:肝清湯。
富商要求廚師每天都做這道菜,有一回廚師沒注意,肝清湯蒸的太久,水凝固了,成了膏體狀,時間不容許重新做一遍,他就加入了一些新鮮竹蓀。富商看到了大為新奇,一嘗之下味道也很不錯,比肝清湯更加鮮美,問廚子這是為何。廚師早想好了對策,說怕老爺每天吃同一道菜吃膩了,就想法做了一道葷素合體的肝膏,請老爺嚐鮮。富商交際很廣,經由他的誇讚,這道菜聲名遠揚,經過名廚的略微改造後,成為四川的名菜,流傳百年。
由於取材精細,製作過程繁雜,這道經典四川菜幾乎失傳,只有寥寥幾個川菜名廚還保有手藝。在技藝精湛的大廚眼裡,竹蓀肝膏湯是一道功夫菜,意思是傳統做法手藝十分考究,極其耗費心力。選用質量上乘的豬肝,如果沒有合適的豬肝,也可以採用鴨肝雞肝代替,用專用的錘子打磨成碎泥狀,剔除肉筋,用綢布過濾掉肝肉,只留下肝汁。切好姜蔥放入肝汁中去除腥味,五到十分鐘左右撈出姜蔥。
再加入雞蛋清、白胡椒、料酒、鹽攪拌均勻,然後放入蒸籠之中,直到肝汁凝固成膏體狀,整個過程要投入十足的專注,稍一不注意火候和時間,肝膏就會變得十分粗糙,口感不好。為了保證口感,蒸的時候利用柔緩的蒸汽水汽使溫度升高,多次調節火候,確保火勢不過大,保持中小火勢,才能保證肝膏形狀不走樣。肝膏的製作已是很難,但清湯的製作更是難中之難。用瘦豬肉、老母雞、乾貝、火腿、雞爪、豬骨、生薑一起入鍋,用中火熬製大約六個小時。再加入桂圓和冰糖熬製兩個小時。
中間用細嫩的雞胸脯肉和豬肉剁碎成茸狀,放入湯水中吸附雜質,把湯水過濾成淡色直至茶色,加入竹蓀烹煮,最後把肝膏倒入竹蓀湯中即可。菜品清香鮮脆,湯水香滑醇厚,貌似平淡的清水之下,卻是驚人的大氣鮮美,實在是一種難得的湯品,常常出現在各大高階的宴席之上。如今幾乎失傳,普通人很難得見,唯有熱愛美食對美食頗有研究心得的人會專門跑到私家菜館裡,請老師傅做一做這道菜。一是因為考驗功力,能做好這道菜的廚師很少。二是需要的時間太長,人們沒有耐心,倒寧可吃火鍋了。
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