潮汕胃最匹配：“食糜配菜脯”

央視一個節目組到汕頭拍美食節目，最後賣一關子——尋找潮汕最頂級的美食，答案是“白糜”。

當然是故弄玄虛！無論怎麼解釋，什麼“最本質的就是最美的”、“最基礎的就是最好的”、“最平常的就是最合理的”等等，其實就是為了唬唬人罷了！

潮汕人稱的“糜”，北方話就是“粥”。

據考證，中國人食粥的歷史，可以追溯到公元前二千二百多年前。《周書》已有“黃帝蒸谷為飯，烹谷為粥”的記載。《說文解字》也有“黃帝初教作糜”之說。關於粥食，歷代典籍醫書記敘甚多，比較著名的專著，就有20多部。《禮記》中有“仲秋之月養衰老，授几杖行，糜粥飲食”的記載。近來特別流行的養生讀物——清人作的《老老恆言》載有粥方百種。而清光緒年間，黃雲鴿編寫的《粥譜》粥的品種多達247個。可見食粥之風，源遠流長。非潮汕所獨有。

但在困難時期，潮汕煮乾飯用的“餱飯”（撈飯）做法，在其他地方罕見。

餱飯是煮飯時多放些水，至煮熟時用竹篾編成的笊籬將米粒撈起，剩下的再煮片刻就成稀飯。據說採取此法有幾個好處：一則吃乾飯吃稀飯可各取所需；二則有錢人家主人吃乾飯，傭人吃稀飯。三則這種飯軟硬易控制，適於老人、小孩或患腸胃病者食用。

說是這麼說，其實“餱飯”就口感而言比煮的相去甚遠。究其本質，我覺得最主要的功能是增加分量。餱飯撈出的飯份量看著比燜的多，所謂“燜三餱四”，在困難時期，父輩們能吃上這種“餱飯”就不錯了！但吃著多卻不頂餓，好看不頂用，是典型的“摻水飯”，就像現如今一些地方的經濟統計數字。

潮汕吃大米，所以，只有用米煮成的稀飯，潮汕人才稱為“糜”。潮汕人喜愛食糜，缺少糧食是一個主要原因。潮汕在明清時，已是人多地少，糧食嚴重欠缺，於是有許多人被迫下南洋，才有了今日“海外一個潮汕”之說。解放初土改時，潮汕農村人平均只有三分田地，於是有了俗語“一人三分地”。而在舊社會，大量無地農民租種地主的土地，高租重息，加上苛捐雜稅名目繁多，潮汕地區又經常遭受颱風、水災侵襲，農田經常失收，農民根本難以吃飽。民國時期租種地主兩三畝田地的農民，收冬之後吃不夠兩三個月，就已缺糧；農田歉收時，有的農民收割的稻穀還不夠用來交納田租和償還各種欠款與高利貸。在那樣艱苦的歲月，能夠維持三餐有粥吃的，一般需要中農，而農村人口最多的是貧農，他們基本都是缺糧戶，必須兼用雜糧才能維持三餐。所以只能食糜，同時糜裡還要摻進蔬菜、番薯等其他作物，以此充飢。糧食匱乏，才形成潮汕人長期食糜的習俗。

所以，潮汕俗語說：“食糜配菜脯”，指的是過清貧的日子、苦日子。菜脯就是醃蘿蔔乾。以前，潮汕家家戶戶都自己曬制，先將蘿蔔洗淨，破開兩半，曬乾表面水份，加鹽，晚上收進甕中，第二天又再日曬。反覆直到鹹味完全吸收進蘿蔔乾裡，便成為了菜脯。新菜脯色澤較淡且脆甜。隔年則稱為“老菜脯”，深褐色，能助消化。這是沒有其他菜色的無奈選擇。

世事變遷，記得小時候在農村，天天吃番薯糜，把小肚子吃得圓圓鼓鼓的，其實就是營養不良。可沒想到如今，番薯糜卻在酒樓裡大受歡迎，而“食糜配菜脯”亦成了潮汕代表性的頂級美食。

只是當年沒認識，天天身在福中不知福，所以都“白吃”了。