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安慶綠豆糕,為什麼橫掃南北方一枝獨秀?
綠豆糕粉太溼啦怎麼搞
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安慶人並不知道安慶綠豆糕有多好吃。
我原先也不知道。後來在蘇州過端午節,看到超市有售綠豆糕,外形一致,花紋相同,只是色澤偏黃一點。以為天下的綠豆糕味道都一樣的,買了回來一嘗,才發現“以為”大錯特錯。
菸酒公司老經理黃志才專門做過調研,他說安慶之外的綠豆糕,北到天津、北京,南到廣州、深圳,東到上海、蘇州,西至重慶、宜昌,哪個地方的綠豆糕都比不上安慶的綠豆糕。安慶綠豆糕不僅有北派綠豆糕的鬆軟、南派綠豆糕的滑潤,還有他們都不具有的清香與細膩。
綠豆糕真是有北南風味之分的,北方有漢子的粗獷,南方有女性的柔弱,安慶綠豆糕偏重於南方,但在柔弱之間還有一絲婉約與嫵媚。
這之中,又以麥隴香綠豆糕為最。
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新麥隴香人潘雅娟,在麥隴香非物質文化遺產申報材料中,對綠豆糕前期工序,做有如下歸納:收購、曬乾、揚塵、蒸煮、脫皮、風吹(吹皮),儲藏,磨粉……
“收購”是原材料嚴格把關,麥隴香選用的綠豆,主要生長在懷寧、望江以及江南大渡口這一帶,相比之下,這些地方生長的綠豆,相對更純一些,基本不夾雜硬質鐵綠豆。
綠豆收購起於頭一天年晚秋,收購上來之後,要經過幾個太陽的暴曬,再經過揚塵處理,最後才入庫收儲。
到端午臨近,從庫房取出綠豆,先用直徑一兩米的大鐵鍋蒸煮,大概在四成到五成熟之間,綠豆粒粒裂開了口子,便撈出來用大簸箕攤開,追著太陽暴曬。曬到乾透了,拿手一捏,差不多能脫皮,就用風車進行吹皮。
無殼綠豆加工成粉,那磨也是有講究的,最好是成塊青石製作出來的大石磨。石磨最早是用手推的,後來改進,才為電動。
加工成粉的綠豆,還要用大鍋蒸熟,到入口能吃,便是製作綠豆糕的原料——熟粉(糕粉)了。
——都是私家秘籍,不是申報非物質文化遺產,恐怕絕不向外透露。
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麥隴香糕點製作大師張文海,已經有
40
年糕點製作技藝,在他的口中,綠豆糕製作過程,如章回小說,節節都引人入勝:
其實綠豆糕製作,也不全是綠豆粉,還要加有一定比例的輔料。輔料主要包括糖粉、麻油、熟麵粉和麻泥。
輔料之中,量最大的是麻油,
100
斤配比,它佔到
33%
,而主料綠豆粉也只有
35
斤。其次為糖粉
25
斤。另外兩項熟麵粉和麻泥,各佔
5%
。
具體操作,是先用糖粉與水攪拌。這個水,要求是非常嚴格地,過去這個水,必須先燒到
100
度,然後冷卻,再用以加工。現在方便了,扛一桶純淨水,擰開蓋子,“嘩嘩譁”往裡倒就可以了,效果比冷開水還要好。
純淨水與糖粉攪拌到糊狀之後,再把麻油倒進去。摻入麻油的糖糊,就稠稠粘粘滿鼻子香氣。最後加進去的,是蒸熟了的綠豆粉,本來是糊狀的糖油,隨著綠豆粉倒入,在不停地攪拌之中,就溼溼散散地完成了裂變。看攪拌得差不多了,就用大鐵箱子裝起來,擱置到一旁,準備第二天使用。
嚴格地說,“擱置”是一道不可或缺的重要工序,且有嚴格的時間標準。
通常情況下,必須要在
6
個小時以上。
如果時間更長,只要不超出可能變質的極限,效果就會更好。
“擱置”的實質,是綠豆糕粉在對水分以及輔料完全吸收的過程中,完善自身的軟化與甜糯。如果時間不夠,麻油、糖粉與綠豆粉就融合不到位,綠豆糕成品的口感,也散渣渣沒有一點柔勁。
張文海在麥隴香從事糕點製作40年了,他的經驗,都是時間一天天積累出來的。
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麥隴香綠豆糕是要用麻泥的。有了芝麻泥,綠色的綠豆糕就有了黑色的餡,安慶方言用“心子”表述。麻泥就是用芝麻做出的泥。“泥”這個字很形象,相對精確地概括了它的特徵。麻泥是要另外做的,用水和糖攪拌,加麻泥進去,再加麻油,也要加適當的綠豆糕粉,很少,不多。攪拌完成之後,擱置一段時間便可以使用。
綠豆糕是壓制出來的糕點,類似於金屬業的澆鑄。澆鑄金屬需要模具,壓制糕也同樣如此。壓制綠豆糕的模具,麥隴香綠豆糕模具,選用香樟木製作,大小
50
公分見方,內含五五二十五個糕模。糕模粗觀均為方形,但細看每一個都方中有變,或桃,或心,或梅,或菱,且紋飾異彩紛呈,包含了民間端午祝福的所有口彩。
單一從工藝角度,麥隴香的綠豆糕模具,就充滿民間工匠精雕細刻的才智與聰慧,也是非物質文化遺產有分量的佳作之一。
壓制綠豆糕的過程相對簡單,模具平放於案板之上,先鋪一層綠豆糕原料墊底,再鋪一層芝麻心,最後加上綠豆糕原料,形成中間夾心的狀態。經過壓制、倒模,清香撲鼻、色彩誘人的麥隴香綠豆糕就新鮮出籠了。
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過去綠豆糕,還有一道蒸的過程,時間不長,大概兩、三分鐘。蒸長時間經過這一道工序,綠豆糕相對更軟潤一些。
但是它也有一個限制,如果蒸出來的綠豆糕當天能夠賣完,那一點問題也沒有,如果當天賣不掉,又壓了一兩天,那經過蒸這一道工序,糖分就化成了水,溢在綠豆糕的表面,很快綠豆糕就壞了。
另外,過去量小,可以有這道工序,蒸之後還要經過冷卻,最後才能裝箱。現在量大,生產上也耽誤時間。後來這道工序就取消了。
早前麥隴香綠豆糕還要用紅絲、綠絲進行裝點。紅綠絲材料是金桔,切成絲,加色素製作而成。紅綠絲過去都是在廣東那邊進貨。後來紅綠絲造假,有蘿蔔絲替代,有用土豆絲替代,看上去效果一樣,吃上去味道略有區別,但有個兩三天吃不掉,用蘿蔔、土豆做的紅綠絲,就會產生黴變。現在基本上就不採用了。
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綠豆糕不是安慶地方獨有的糕點,但一定是安慶獨有的傳統名點。
安慶人心細,又善於琢磨,就是普普通通一款糕點,也要做出與眾不同的精緻。
所以,安慶綠豆糕橫掃南北方而一枝獨秀。
安慶人吃綠豆糕,是要和端午節連在一起的。安慶端午節三大美食,一是粽子,二是醃鴨蛋,三就是綠豆糕。
早前那些年,綠豆糕是典型節令糕點,也就是端午節那幾天大賣,過了端午節,頂多再拖上個三五日,麥隴香的櫃檯上就沒有綠豆糕的影子了。
沒有綠豆糕銷售的麥隴香,又恢復了平日裡常態。而安慶百姓,看見麥隴香店堂不再出售綠豆糕,就知道這一年又過了差不多一半。
再往後,就是中秋節的月餅了。
不過,作為經典精品,現在綠豆糕在麥隴香常年銷售,只要來麥隴香,不管什麼時候,濃濃端午氣息都會撲面而來。
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