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來山西必吃的美食:山西刀削麵、湛香魚片、太原半爐雞

由 小言要吃飯 發表于 飲食2022-06-03
簡介半爐雞的製作過程並不太複雜,只需在炒鍋上旺火時放油,先炸蔥姜出香後下入醬油、料酒、花椒水、鹽、雞湯,隨即下入雞條,大火燒開,改小火清燴10分鐘,湯汁濃縮後放入冬筍,再煨2分鐘,最後下入黃瓜條、味精,推均勻裝入湯盤中撒上青蒜段即成

湛香魚片怎麼做好吃

山西刀削麵——天下一絕

“世介面食在中國,中國麵食在山西,山西不愧為麵食之鄉。”這是日本友人明星食品株式會社長卜厚昌先生考察山西面食後說的一句讚譽。自古以來,山西面食就以品種多樣和養生健身而著稱於世。山西面食歷史悠久,源遠流長,有據可考已有兩千多年的歷史了。刀削麵是山西人日常喜食的麵食,因其風味獨特,馳名中外。

山西是麵食之鄉,麵食種類很多,其中以刀削麵最為有名,可謂“麵食之王”。它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點,與北京的打滷麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵被譽為我國最著名的五大面食。在山西各地的刀削麵中,最出名的莫過於大同的刀削麵,可稱“麵食王中王”。

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大同刀削麵物美價廉,色、香、味俱全,形成了獨特的大同風格,很多外地朋友來到大同,在品嚐之後都讚不絕口。一些遊子在回到家鄉之後,都要先趕去刀削麵店,吃一碗刀削麵,來解日夜思念之情。大同的刀削麵之所以會獨樹一幟,主要與它的做工有關係。

首先刀削麵對和麵的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確。一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麵糰,然後用溼布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特製的弧形削刀。刀削麵全憑刀削,削出的面葉中厚邊薄,稜鋒分明,形似柳葉。入口外滑內筋,軟而不黏,越嚼越香。傳統的操作方法是一手託面,一手拿刀,直接削到開水鍋裡,其要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一稜趕一稜,平刀是扁條,彎刀是三稜。”

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要說吃了刀削麵是飽了口福,那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時,飲食行業的削麵高手每分鐘削118刀,每小時可削25公斤麵粉的溼麵糰,看得人眼花繚亂。有順口溜稱讚說:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”

關於刀削麵還有一個傳說。蒙古侵佔中原後,建立元朝。為防止漢人造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用後再交回官府保管。一天中午,一位老婆婆和好面後,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢只好返回。在出韃靼的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷裡。

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回家後,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉。忽然想起懷裡的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢氣憤地說:“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆婆,她把麵糰放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內,煮熟後撈到碗裡,澆上滷汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切面了。”

這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。後來,明朝建立,這種“砍面”流傳於社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬,軟中有韌,澆滷、或炒或涼拌,均有獨特風味。

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太原半爐雞——色紅潤,味鮮香

山西,因其地理位置獨特,東有巍巍太行山做天然屏障,西、南部以黃河為塹,北跨綿綿長城,而被唐代柳宗元譽之“表裡山河”。山西曆史悠久,僅文字記載的歷史就有三千年之久,傳說“女媧補天”的故事就發生在山西。作為一個歷史悠久,人文薈萃的中華民族發祥地之一,山西不僅擁有豐厚的歷史文化遺產,被譽為“華夏文明搖籃”。而且,晉商的地位在歷史上也是舉足輕重的,最著名的山西票號,可謂中國金融之鼻祖。就是這樣一個歷史悠久的地方,珍饈美味也不在少數。

其中,半爐雞的味道堪稱一絕。山西地區流行的名菜,第一名是官衙名吃燻雞,以靈丘燻雞為代表。《名食掌故》、《特色菜餚》等書記載,清朝雍正年間,靈丘縣衙官廚李進才、李有才兄弟,研究製作出燻雞。後來二人在城裡開了一間飯館,專制燻雞出售。父承子業,代代相傳,到了清朝末年,李運繼承這一傳統技藝,又摸索出一套獨特製作方法,達到了爐火純青的地步。

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因烹製加工時加入多種中藥,這種燻雞具有益脾健胃、補虛理氣、養精安神的效用,且吃時趁熱,不走油、不跑味,很受百姓的歡迎。太原的半爐雞即由此燻雞改變而成。關於半爐雞的由來還有一個有趣的傳說:相傳清朝光緒二十六年,八國聯軍攻佔北京城,慈禧太后與光緒皇帝驚慌不已,他們連夜出逃。幾天以後,他們一行人馬逃至山西太原。

當他們來到太原府時,已是午夜時分。太原府中的廚師們已躺下休息,他們一聽說太后駕到,趕忙起床。但是當時廚房裡的食物所剩無幾,只有半隻燻雞,以及一些冬筍、幹黃瓜之類。廚師們為了應急,忙將這些剩菜清洗乾淨混合在一起放在鍋中煮,做成一大鍋燴菜,因這種燴菜的主要原料是半隻雞,所以人們便將此菜取名為“半爐雞”。

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俗話說“飢不擇食”,這話一點不錯。慈禧一行因又飢又渴,便不管三七二十一大口大口地吃個沒完。不一會兒,一大鍋雜燴全都吃得精光。慈禧臉上露出了絲絲微笑,連連稱讚:好吃!好吃!後來人們根據這段經歷,製作半爐雞。此菜後經不斷改進,做法不斷翻新,並流傳各地,受到廣泛歡迎。半爐雞的製作過程並不太複雜,只需在炒鍋上旺火時放油,先炸蔥姜出香後下入醬油、料酒、花椒水、鹽、雞湯,隨即下入雞條,大火燒開,改小火清燴10分鐘,湯汁濃縮後放入冬筍,再煨2分鐘,最後下入黃瓜條、味精,推均勻裝入湯盤中撒上青蒜段即成。

半爐雞採用清燴法烹製,其肉不改刀而用手撕條,肉絲大小要求均勻一致。調口要輕,淡而不薄,突出燴菜的特點。其色澤紅潤,紅白綠相間,有青蒜香味,雞肉鹹香,並帶有爐火烤雞的特殊味道,吃起來清香可口。

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山西湛香魚片——肉質鮮嫩,湯清爽口

湛香魚片是山西傳統名菜,以鱖魚和香菇為主料製作而成。其形似鮮花色澤淡雅,清香味濃,鮮嫩可口,風味獨特。製作時以鱖魚(或鯉魚)和香菇為主料製作而成,將魚片放入少量油中煎成黃色,再加入熟油炸熟後倒在漏勺裡;在鍋內放入少量油,加入蔥、姜、蒜、青菜薹,煸炒幾下,然後加入魚片、湯汁、香醋等,在小火上煨炒兩分鐘,再在大火上炒幾下,加入香菇,淋入少許澱粉、香油即可。

歷史上聞名的傳統美食總是和名人軼事分不開,倒不知是真的味美無比,還是藉助了名人效應。不過,每樣傳統美食想必都有它獨特的魅力,所以才會流傳至此。湛香魚片的由來就與漢順帝有著密切的關係。公元125年,東漢的第八位皇帝劉保登基稱帝,史稱漢順帝。這位漢順帝雖然脾氣溫和,卻也十分喜歡打獵,而且,他打獵的時候,不喜歡帶那麼多隨從,總覺得人多嘴雜、不自由。

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有一天,漢順帝又一個人出宮打獵,不準任何人跟隨。他披掛上馬,帶上刀槍、弓箭奔向城外。正在他四處尋找獵物之時,突然狂風大作,電閃雷鳴,傾盆大雨劈頭蓋臉地澆下來。劉保的坐騎被這突然而來的狂風暴雨嚇驚了,拼命地亂跑起來。不知跑了多長時間,也不知跑了多遠,雨停了,天也漸漸地黑下來。這裡前不著村,後不著店。

他忽然發現前邊的大河旁有燈,走近一看,原來是間草房,燈光正是從窗裡射出來的。劉保趕緊下馬,上前輕輕叩開房門,門口處走出一位老翁。劉保上前施禮,說:“老人家,我是行路人,只因途中偶遇雷雨,馬受驚到此地,天色已晚,想在你家住一宿,不知可否?”老人家上下打量一番眼前站著的年輕人,見其裝束非同一般,不像壞人,而且也確實被雨淋,立刻開啟房門讓他進來。

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劉保進屋後,老人叫姑娘湛香拿來衣服給劉保換上,然後吩咐備飯,自己又和劉保閒談起來。老人問:“壯士從何地來?到何處去呀?”“老人家,不瞞您說,我是京師的人,出來打獵的,遇到狂風大雨迷路了。”說話間,只見姑娘把一條活鱖魚,刮淨魚鱗,切成片,放到炒鍋裡,下了調味料,小火煎大火炸,再煨一番,很快就做好了一盤熱氣騰騰、色澤鮮豔、外焦裡嫩的“燒魚片”。老人又拿出家釀米酒請客人暢飲。

劉保飢寒交加,見到酒菜,便狼吞虎嚥地吃開了,並連連誇獎魚片鮮美。酒過三巡,劉保問老人道:“此菜何人所做?”老人說:“在下姓胡,就此一女。此魚由小女所做,讓你見笑了。”劉保忙道:“哪兒的話,我還從來沒有吃過這麼好的菜。”當晚,劉保睡到半夜,突然發起高燒來。父女二人急得團團轉,最後,還是湛香找來一些草藥,熬了一碗藥湯服侍劉保喝下。天亮後劉保病情見好,但全身無力,於是,就在胡家連養三天,每餐不離“燒魚片”。

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第四天,突然來了一隊人馬,要尋找一個打獵的人,胡家父女不知何事嚇壞了。眾人一見劉保,紛紛翻身下馬高呼“萬歲!”胡家父女又驚又喜,站在一旁,呆若木雞。劉保笑容滿面地對胡家父女說:“你們救駕有功,請受孤家一封。”當即指著胡老漢說:“漢家天子劉保,封你老人為孤王義父,再封湛香姑娘為孤御妹。御妹所做魚片為‘湛香魚片’!”這就是山西名吃湛香魚片的傳說與來歷。

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今天的美食盤點就到這裡啦!我們下期見。

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