這道菜確定了嶺南第一菜的地位，恐怕沒有人反對

嶺南第一菜毫無疑問是白切雞。

和現在不一樣，古代的中國人最喜歡說的拜年詞是“五穀豐登、六畜興旺”，貼的春聯也多是這八個字。

這裡的六畜，泛指家畜。《周禮·天官·庖人》：“庖人掌共六畜、六獸、六禽。“《左傳·昭公二十五年》也說：“為六畜、五牲、三犧，以奉五味。”魏晉時期的杜預注曰：“為六畜：馬、牛、羊、雞、犬、豕。”大名鼎鼎的《三字經》為南宋王應麟所編寫，其中也有：“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼。” 馬牛羊就不說了，雞容易飼養，也好烹調，自古以來深受喜愛。

嶺南特有的線雞

廣西把閹雞叫做線雞

《楚辭·天問》載“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何久長？”這是很早的吃雞記錄了。據《禮記·內則》載：“食…。雉羹、麥食、脯羹、雞羹、折稌、犬羹、兔羹、和慘不蓼”。鄭玄注：“此五羹者，宜以五味調和，米屑為慘，不須加蓼”。大概是說雞羹做法是將雞宰殺切塊，入鼎加水煮熟，再加藿（豆葉）或菰（今茭白）塊，用碎米粉調和為羹。吃的時候用蝸（螺）肉醬相配，味道更好。這樣的做法真是奇葩，如今失傳了。

賣雞的熟食店

還有一種露雞，用肥壯的嫩母雞，放進濃味的滷汁中煮成。《楚辭·招魂》載：“露雞臛蠵，厲而不爽些。”滷這種烹調方法在春秋戰國時期宮廷和官府中較為盛行，將洗淨的肥壯嫩母雞，放入五味調和的滷汁中煮熟即成。滷雞的祖師爺在此。

楚國善於做雞，《楚辭大招》記載了另外一種“鮮蠵甘雞，和楚酪之”，就是雞加乳漿烹調而成。現在的椰子雞已經很棒很流行了，何況用乳酪？

廣西岑溪的古典雞

漢至北魏有一種腤雞的製法，《齊民要術》記載：“以渾鹽豉，蔥白中截，幹蘇（紫蘇）微火炙，生蘇不炙，與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及蔥。漉出汁蘇豉，令澄清。擘肉，廣寸餘，奠之。以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖，滿椒。”又云：“蔥、蘇、鹽、豉汁與雞俱煮。即熟，擘奠，與汁。蔥蘇在上，莫安下。可增蔥白擘令細也。”上面是說將整顆的鹹豆豉，蔥白從中間切開，乾的紫蘇要在火上稍微烘一下，生的不必，和整隻弄乾淨的雞一起加水在鍋中煮熟。熟雞取出破開，切成一寸多長的小塊，放入碗內，澆上熱的滷汁。也可將蔥、蘇葉、鹽、豉汁和雞一起煮。雞熟破開，裝在碗裡，淋滷汁。蔥和紫蘇葉鋪在雞肉上面，可以多加撕細的蔥白。看起來有點白切雞的概念。

白切雞

歷史上的黃金雞因李白聞名。唐朝詩人李白稱讚：“享上十分綠酯酒，盤中一味黃金雞。”指的就是這道菜。宋人也很欣賞這道菜，宋人林洪的《山家清供》一書說黃金雞是取肥黃雞，處理好，放入滾湯中使其半熟。再放入有麻油的鍋中，加鹽和適量清水，或摻適量酒略煮，略加蔥、椒，至熟取出，切塊，配上原汁即成。這幾乎就是白切雞了。

鴛鴦雞

清袁枚《隨園食單》記：“雞宜騙嫩，不可老稚”。“雞用雌才嫩，鴨用雄才肥”。“雞功最巨，豬菜賴之。如善人積陰德而人不知。故個領羽族之首，而以他禽附之”。其中說“白片雞”：“肥雞白片，自是太羹、直酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹任不及之時，最為省便。煮時水不可多”。說的就是白切雞。

大線雞，探望岳父老必備

土雞

線雞白切

古之大事，唯祀與戎，祭祀是大事。古代祭禮的犧牲，牛、羊、豬俱用叫太牢。只用羊﹑豬二牲叫少牢。天子祭祀社稷用太牢，諸侯祭祀用少牢。平民也要祭祀，於是只能用雞之類，祭祀結束，再享用祭品，整雞砍成塊，蘸調料就可以吃了。這就是白切雞的來歷。

鄉村祭祀

除夕夜祭祖

嶺南的廣東和廣西，歷史悠久，底蘊深厚，從語言來看所反映的古代傳統文化因素最多，飲食也儲存了很多古代的習俗，白切雞就是具體表現。另外，白切雞也充分體現了嶺南菜系尤其是粵菜崇尚自然、追求鮮嫩活的特點。

還是白切

蒸雞

烤雞