米粉大擂臺·株洲篇丨小鍋小味，回味綿長

在株洲，很多人的一天是從一碗米粉開始的，粉的味道、質地乃至調料、小食都影響著食客一天的心情。

株洲人吃米粉是全天候的，早上吃有“油水”，中午吃是省事，晚上吃“韻味”。

在株洲，米粉的地位，幾乎可以與米飯平起平坐。滋溜嗦上一大口，嗆辣的感覺就是株洲人日常裡擁有的“小幸運”。

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只有在株洲，才追求小鍋小味

株洲米粉的標配和靈魂由砸粉、雞蛋、豆芽、辣子、小蔥構成。在株洲各米粉中，最為知名的莫過於攸縣米粉和醴陵炒粉。

攸縣米粉屬於乾製細粉，米粉雖是素食，但攸縣人從不拘泥於素食本身，他們搗鼓出攸縣“燒湯粉”的新做法。攸縣米粉在下鍋之前硬邦邦的，放入鍋中煮約5分鐘，再將其撈起放入事先準備好的高湯中，搭配新鮮食材。吃攸縣燒湯粉也有講究，先吃瘦肉、豆腐、豬血，再吃粉，然後喝湯。

湖南其他地方的米粉，除了魚粉，無論是底湯還是碼子都是大鍋大味，只有在株洲，才追求小鍋小味。

醴陵炒粉是以砸粉即幹米粉為原料來製作的。其步驟是先煎一個雞蛋，煎到雞蛋兩面剛剛凝固就輕輕撥到鍋底一側，馬上放入豆芽菜。聽得到清脆的爆油聲音，等豆芽菜炒到五成熟時，將泡好的米線放到豆芽菜旁邊，依次撒上幹辣椒粉、豆油、鹽和味精、蔥花，動鏟翻炒到豆油將整個米線染成深棕色，再將鐵鍋在火口上顛簸幾下，讓粉和豆芽菜、雞蛋混合，這炒粉就成了。

攸縣粉：源於千年傳承之廟會餐飲“素食”習俗

一種知名的米粉誕生在攸縣，並非偶然。

攸縣地理環境優越，氣候溫和，雨水充沛，日照期長，耕地較多，是天生的“產糧大縣”。

除了產糧區這個因素，攸縣粉的誕生還與道教相關。攸縣粉起源於攸縣蓮塘坳涼江村的陽升觀，它是湘東地區千餘年來道教的朝拜地，也是集市貿易之地。

道教提倡素食。元末明初時期，一個叫廖天麒的人從衡陽遷到陽升觀一帶定居立業，並學會了“道家素食”，也就是米齋的做法。為給香客提供方便，廖天麒還傳承了“米糕切條”的“素食餐飲”，即“米糕切條”加放清油及食鹽。

到了廖天麒的第三代，他的後人廖峻德（1342年—1429年）將父輩的“米糕切條”發展成為柴火燒製米麵，並開設“米麵館”。至明代中期，廖氏族人已開設作坊榨米粉。民國時期，榨制米粉已在攸縣全縣盛行。

佗子粉館

這是一家偏好明顯的店，喜歡他們家多偏愛那口看似清淡實則鮮辣十足的口感。

佗子家的湯頭鮮香，細碎的辣椒完全融入其中，配合著豬骨淡淡的鮮味，嗦上一口有嚼勁的粉，一大早的滿足就來了。

芳芳炒碼粉

芳芳的碼子超過10種，最受歡迎的莫過於雞蛋炒肉、小炒腰花和小炒牛肉三種。

每一份碼子都是單獨現炒，將蛋和肉炒到香，加入少許豆芽，蓋在剛出鍋的湯粉上，一口嗦下去，鮮香嫩滑皆入口中。

西鳳風味小吃店

灶上的鍋還是熱的，一勺油下去，滋啦一聲，肉絲下鍋，鐵勺翻飛，再灑上辣椒青蔥，噴香四溢。將炒好的碼子覆在燙好的粉絲上，再加一勺濃湯，一頓香辣開胃的早餐就做好了。

20年來，小吃店回頭客越來越多，有的食客不僅在她家從小吃到大，成家後還帶著孩子來吃。

新湖南客戶端·華聲線上記者王銘俊整理視覺陳青青

資料來源：株洲日報、株洲範微信公號等

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