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“馬記永”竟是上海品牌?蘭州牛肉麵為何在上海遍地開花?

由 解放日報 發表于 飲食2022-05-15
簡介三個上海品牌在蘭州牛肉麵這條賽道上,開始飛速擴張

馬保子是哪裡人

一百多年前,回族人馬保子開始在蘭州走街串巷,吆喝自創的熱鍋子牛肉麵。

這碗麵經過幾代人的努力,逐漸發揚光大,打響了蘭州牛肉麵的名號,成為國人家喻戶曉的美食。

但走出蘭州,想要尋找到一碗真正的蘭州牛肉麵,似乎沒那麼容易。滿街的“蘭州拉麵”招牌,總讓人難以分辨。

如今,在上海,幾個創立不久的新品牌,正試圖扛起復興正宗蘭州牛肉麵的大旗。

“馬記永”竟是上海品牌?蘭州牛肉麵為何在上海遍地開花?

到處都是蘭州牛肉麵?

一夜之間,上海的蘭州牛肉麵店似乎遍地開花。

商圈、商場、辦公樓,人流密集的地方,隨處可見

陳香貴

馬記永

張拉拉

的招牌。

這些陌生的名字,總讓人感覺他們來自遙遠的蘭州。

店內售賣的東西好像也在證明這一點,蘭州牛肉麵、小菜、羊肉串……拉麵是手工現做,和蘭州本地一樣,可以選擇毛細、二細、三細、韭葉等面型,還有牛肉麵必須搭配的辣子。

所有的感覺都指向兩個字:正宗。

但實際上,這三個品牌是不折不扣的上海製造

2019年7月,上海花橋餐飲管理有限公司註冊成立,馬記永品牌正式開始運營。一年後,上海陳香貴餐飲管理有限公司誕生。一個月後,張拉拉所屬的上海張啦啦餐飲管理有限公司開張。

三個上海品牌在蘭州牛肉麵這條賽道上,開始飛速擴張。

只要開啟大眾點評搜尋一下,就會驗證這一驚人的趨勢——

僅僅在上海,

陳香貴已經開出了58家門店

,預備開業46家。

馬記永在上海的門店有46家

,還不包括預備開業的33家。

張拉拉上海的門店數量也超過了30家

,有15家尚未開業。

如果對這種密集佈局的增速沒有概念,可以對比一下《蘭州牛肉麵大資料報告》的這組資料——

“東方宮”是蘭州牛肉麵在北京、上海、廣州、深圳4個超一線城市擁有店鋪最多的傳統品牌。截至2020年第三季度,其在超一線城市擁有的門店數量,僅超過了40家。

也就是說,這些新興品牌的開店速度,已經遠遠超過了老字號。

為什麼這麼猛?有錢唄

資本在背後的助力,是新興蘭州牛肉麵品牌不斷開疆拓土的最大原因。

陳香貴已經完成超億元A輪融資,由正心谷資本領投,雲九資本跟投,老股東原始碼資本和天使投資人宋歡平再次加持,估值接近10億元。

馬記永已經獲得天使輪融資,投資機構為挑戰者資本、險峰資本、凱輝資本、高榕資本、紅杉資本,據說紅杉資本還遞出了高達10億元以上估值的投資意向書。

順為資本、金沙江創投等著名資本也出手投資了張拉拉。

一碗熱氣騰騰的牛肉麵背後,是更加熱氣騰騰的資本之爭。

中國的麥當勞?

為什麼是蘭州牛肉麵?

因為資本希望它成為中國的麥當勞

一直以來,中國餐飲市場“池大魚小”。一個數據,在說起這一現象時總被引用——

我國餐飲行業規模2019年達到4。7萬億,2010至2019年複合增長率為11。4%。但中國餐飲連鎖化率約為10。3%,相較於美國(54。3%)和日本(49。7%)有較大提升空間。

這一提升空間,也就意味著巨大的利潤想象空間,資本當然不願意錯過。

實際上,近年來資本一直在尋找著中國的麥當勞,尋找著中國餐飲市場的這條大魚。

隨著中國消費升級,包括餐飲在內的諸多行業,逐漸從“複製”國外的路徑,轉變到聚焦中國消費者需求和習慣的“原生”模式。類似海底撈等一些中國餐飲品牌,逐步打出了一片天地,但相對於麥當勞這種巨無霸,差距還很大。

此時,蘭州牛肉麵作為國民美食之一,開始被資本注意。

這是一條標準的“有品類無品牌”賽道,一碗牛肉麵,似乎擁有了中式快餐做大做強的一切要素。

首先是速度。更快的速度,意味著更多的利潤。蘭州牛肉麵的流水線製作非常高效,一般5分鐘就能出餐。吃一碗麵的時間也不會超過30分鐘,翻檯率很高。

三個新興品牌每家店的客單價在40元左右,每月營業額能做到50萬至60萬元

接著是標準。去到全世界任何一家麥當勞,你都能買到一樣的漢堡。餐飲行業想要形成規模,標準化是必由之路。蘭州牛肉麵本身日常需要的原材料並不複雜,目前已經形成相對成熟的供應鏈體系。不難發現,這次崛起的三個新品牌,售賣品類基本一樣,店面元素也高度統一,背後肯定有標準化供應鏈的支撐。

最後是品牌。蘭州牛肉麵,不用市場教育,品牌效應已經深入人心。而三個新興品牌在此基礎上,透過升級店面、產品、服務,來打造自身的調性。他們的店面設計更加精緻潮流,食材器具更加考究,店員的裝束也仿效日本拉麵店,整體給人形成一定的視覺衝擊,擺脫了以往蘭州牛肉麵街邊小店的形象。為了加深消費者印象,馬記永甚至提供“免費加面”,此舉在蘭州牛肉麵領域從未有過。

有了這三個要素,新興蘭州牛肉麵品牌要做的,就是儘可能地提高單店利潤,完善最佳化標準化與流程化的經營模式,然後尋求快速擴張,佔據更多的市場份額。

這當然需要大量的資金支援。於是,資本來了。

對於資本的熱捧,一位投資人解釋,如今網際網路賽道比較疲軟,熱錢也在尋找新方向,受茶飲賽道的影響,資本對餐飲未來連鎖化擴張的預期很高,所以紛紛入局。

“因為相比投錯,錯失可能更難讓人接受。”

從上海殺出?

蘭州牛肉麵曾經有過一次上市夢。

2009年,蘭州50家規模不大的牛肉麵店準備組團衝擊創業板。

當時,私募股權投資機構“蘭州城鄉建設發展投資中心”想要籌建蘭州牛肉拉麵股份公司,選擇幾十家經營狀況良好的牛肉拉麵店,以店鋪作為股份入股。

公司成立後,店鋪將採用“自主經營,獨立核算,自負盈虧”的模式運作,每家店鋪應按上市公司的標準定期向股份公司遞交相應的財務資料、憑證。但每年每店的淨利潤需達到30萬元,以整體滿足創業板當時的上市要求。

不過,眾口難調,這一計劃最終難產。

十幾年後,蘭州牛肉麵在資本的助力下捲土重來,這一次,他們選擇從上海開始,並不是一種巧合。

上海正在建設國際消費中心城市。這座城市人口密集且外來人口比例很高,為品牌提供了規模化發展的流量基礎。如果能在上海立足,說明品牌和模式得到了中國最具代表性的白領消費人群的認可。有了這份認可,品牌可以迅速在其他一二線城市甚至國外加以鋪開。

上海又是國際金融中心。品牌在這裡的表現,必然會受到各路資本的注意,口口相傳之下,獲得融資將會更加便利。一位牛肉麵的創始人曾說,在上海,他追著顧客跑,投資人追著自己跑。這是創業者願意看到的煩惱,畢竟每一次新的融資,都關係到自己的下一輪發展。

有人說,這些新興的蘭州牛肉麵品牌,

符合新時代年輕人的消費特點——匆忙,孤獨,但又追求一定的消費體驗。

但在快速擴張和資本加持下,蘭州牛肉麵能從上海成功殺向全國,甚至世界嗎?

問題還是不少。

有人認為,資本會揠苗助長。

類似瑞幸的故事已經太多。手握融資大規模開店,迅速燒錢搶佔市場,再擇機上市。資本套路始終如此,只是物件換了一個又一個,這一過程似乎不可避免。

在這樣的模式下,一種餐飲業態到底能開多久?如何管理快速增加的那麼多家店鋪?

也有人認為,中餐不適合快餐化。

就蘭州牛肉麵而言,拉麵師傅是關鍵。培養一個合格的拉麵師傅需要時間,這樣開張的速度,優秀的拉麵師傅是否能跟上?

外賣也是掣肘,麥當勞可以帶著走,拿著吃,而牛肉麵一旦做外賣,口感會差很多,而且缺少了“鍋氣”。

這些問題能不能解決,也許是影響蘭州牛肉麵能否成為“中國麥當勞”的關鍵。

但這些新興品牌的嘗試最終會不會成功,只能交給市場去檢驗證明。資本的看好和助力,並不是原罪。一條優秀的賽道,肯定無法阻止熱錢的湧入。

可以肯定的是,蘭州牛肉麵不會是最後一個利用資本,實現民族品類復興的領域。

也許很快,我們又會看到另一批新崛起的上海製造。

這當然不是壞事。

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作者:張楊

微信編輯:佳思敏

“馬記永”竟是上海品牌?蘭州牛肉麵為何在上海遍地開花?

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