南方人常用的幾種烹飪方法，現在已經家喻戶曉

十九、涮

涮

是用火鍋將水燒沸，把切成薄片的主料放人沸水中涮片刻，撈出蘸上調味品食用。涮是一種特殊的烹調方法，其

特點是主料鮮嫩，湯味鮮美，邊涮邊吃，別有風味。

製作涮菜，所用的火鍋品種較多，但總的要求是火要旺，無黑煙，無異味：涮菜所用的主料，應切得很薄，能在沸水中一涮即熟。 涮菜所用的調料沒有統一的樣式，可根據就餐者的口味習慣進行配製。用此法制作的菜如“涮羊肉”等。

二十、熬

熬

是用調料熗鍋，下主料，加湯汁，用中火制熟的一種慢火烹調方法。其特點是菜餚酥爛，湯計不膩，一般不勾芡。此方法適用於做大鍋菜。

二十一、拔絲

拔絲

又叫拉絲，就是將小形的原料過油後滾上糖漿。拔絲菜是風味菜，也是搶火候菜，難度較大。它的特點是製作時間短，上菜要快，吃時才能拉出許多絲；所用的原料多需經掛糊後過油炸（含澱粉較高的根莖類原料可不掛糊）。

製作拔絲菜，關鍵的問題是要掌握炒糖漿的方法和火候。

拔絲糖漿的炒法有三種：一種是將炒勺上旺火燒熱，用 清油涮鍋，留底油，下綿白糖炒制。 這樣的炒法制出的菜餚絲髮亮，習慣上稱油拔。

第二種炒糖的方法是將炒勺燒熱後，加少許清水，爾後加綿白糖炒制。這樣的炒法炒出的糖漿絲較多，且容易站在原料上，習慣上稱之為水拔。

再有一種就是先將炒勺燒熱用油涮勺，再滴少許底油，加上糖炒幾下再滴上幾滴開水，然後將糖漿炒到適當的火候。這種炒法是油拔和水拔的結合，習慣上稱之為水油結合拔。

拔絲糖漿的火候較難掌握，需要在實踐中不斷摸索。掌握火候主要是靠視覺鑑定。一種是看其顏色的變化，糖下入乾淨的炒勺中（若水或油都比較清），溶化後呈青白色。如果火比較均勻，糖的顏色就會隨炒的時間變化而變化。當顏色由青白至微發黃時，基本上就是拔絲的火候了。如下原料過早，火候太“嫩”，不會出絲；如果下原料過晚，火候變“老”，雖然有絲，但糖漿會變苦，影響口味。早晚只有幾秒之差，稍一猶豫就會失敗。

第二種方法是看糖漿稀稠度的變化。白糖下鍋開始溶化時比較稠，攪起來比較吃力（水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水，炒一會後就會將水分蒸發，先是翻大泡，後是翻小泡，最後也變得比較稠），當糖漿突然變稀，攪起來比較靈活時（這時的顏色也會由青白變成微黃），說明拔絲的火候已到，就應該立即下料或將炒勺離火。以上兩種觀察、掌握糖漿火候的方法結合運用，其效果更好。

做拔絲菜應往意： 1。火不能太大，否則，糖漿變化太快，不便觀察；但火也不宜太小，否則容易造成“翻炒”現象（即糖漿又變成固態）。火力要均勻，不能出現區域性火大，若區域性火大會使糖漿炒糊。2。 下鍋掛漿時，原料必須是剛出鍋的熱原料，若是涼的，糖漿粘上去以後會脫殼。3。盛裝拔絲菜餚的盤子應先抹上熟植物油，並預熱，這樣裝盤後的菜不至於粘盤底或是底部結成大硬塊。

二十二、蜜汁

蜜汁

，是用白糖、蜂蜜和水同主料放在起，用小火或中火熬至糖汁濃稠、原料酥軟甜香的烹調方法。蜜汁菜的特點是酥糯香甜。

蜜汁的做法有兩種：一種是將糖用少量的油稍炒，加水及蜂蜜燒溶化，再將原料放人熬煮，至原料熟爛，糖汁收濃即成。這種製法適用於易爛的原料，如香蕉、山藥等；另一種是將原科先蒸至酥爛，然後加入糖或冰糖，再上籠蒸，使糖溶化後滲人原料內部，然後再將糖計熬濃澆在原料上面即成。這種製法適於不易熟爛的原料，如火腿、蓮子等。

二十三、瓤

瓤

又稱釀，是將配料製成餡瓤裝人掏空的主料中，然後進行煎燒或扒熟的烹調方法。有的將某種體形較大，制熟後不易變形的原料內部掏空，裝上提前調製好的餡心， 上鍋蒸或煮、滷熟。有的還在外部加以雕刻造型，既好吃又好看。如冬瓜盅。

用煎的方法制熟的瓤叫煎瓤，用燒的方法制熟的瓤叫燒瓤，用扒的方法制成的瓤叫扒瓤。

二十四、鹽焗

鹽焗

是將原料經調味品煨制之後，晾乾用薄紙包裹埋入灼熱的鹽粒中，使之成熟的一種特殊烹調方法。鹽焗菜的特點是肉香骨酥、原味鮮美。如鹽焗雞。