“選單+自助餐”，長沙出現餐飲經營新模式，你願意買單嗎

三湘都市報·新湖南客戶端全媒體記者 黃亞蘋 實習生 寧瑞欣

說到自助餐，消費者可能並不陌生。而“選單+自助餐”的經營方式，近年來也逐漸增多。

12月9日，三湘都市報記者瞭解到，長沙已有客串出品、辣鬥辣火鍋、TGS蒂歌斯等品牌在選單外增設“單人暢吃”自助用餐選項，即顧客支付相應費用，可享受全店商品無限量供應。

不過，以常規選單加上自助餐的經營模式，是否能夠在市場競爭中走得長遠？

動態：自助餐門店增多，用餐環境升級

“直播間第五個整點還有五秒，500張88元自助餐券馬上開搶！”12月2日，聽著直播間“3、2、1上鍊接”的倒計時，長沙市民田小姐不斷點選手機螢幕右下角的商品連結，打算搶兩張“客串88放題”活動的優惠券，“一天踩點搶了5輪都失敗了，只能怪手速不夠快。”

三湘都市報記者瞭解到，田小姐口中的“客串88放題”優惠券是客串出品於11月底推出的活動，即顧客只需支付88元，在保證不浪費的前提下，冷盤、酒水、熱菜、烤串統統無限量供應。“88元自助餐推出即售罄，考慮到活動的可持續性，品牌在長沙市復地星光天地的門店新增128元燒烤暢吃單人餐，後續也將推出更多玩法。”客串出品方面表示。

在顧客看選單點餐之外新增自助餐吃法，客串出品並非獨一個。據記者不完全統計，在長沙，已有辣鬥辣火鍋、杜記海鮮火鍋、必勝客、牛屋壽喜燒放題、七七地攤火鍋、TGS蒂歌斯等十餘個品牌，在點餐之外增設“單人暢吃”套餐。這其中，有的品牌僅需顧客支付相應費用，便可享受選單上菜品無限量供應；還有部分品牌，將“單人暢吃”套餐設定成不同價位，價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優質菜品越多。

變化：不做“大鍋飯” 自助餐變得小而精

“湘式烤肉、湘菜、粵式茶點……無論是開啟點評軟體還是站在長沙街頭，能選擇的餐品太多了，很難想起讓人吃到扶牆出的自助餐。”長沙市民鄧女士說，在“亂花漸欲迷人眼”的餐飲時代，“自助餐”已不再如10年前那般，是商務應酬、社交打卡時的首選項。

企查查資料現實，截止到2021年8月，中國現存“自助餐”相關企業共2。2萬家；今年前8月，共註冊自助餐企業1691家企業，同比下跌41。6%。從企業省份分佈來看，湖南省、長沙市分別有自助餐相關企業2409家、1257家，均居自助餐相關企業地區分佈、自助餐相關企業城市分佈第二位。

消費者見多“食”廣後，“心思活絡”的自助餐品牌正悄然發生變化。如今，長沙消費者不僅能吃到以歐式麵包、榴蓮披薩、老北京涮羊肉等為主題的自助餐，原本在五星級自助餐廳才能吃到的5A級和牛、俄羅斯甜蝦、精選牛上腦等菜品也能以近百元的價格吃到。

“與以前用廉價感強的菜品充數的‘大鍋飯’不同，自助餐變得專而精，主題也更加鮮明。”某連鎖自助餐企劃介紹，吃到“扶牆而出”早已不是消費者下館子的重要目的，專而精“吃好每一頓”變得更加重要，輕裝上陣的“自助餐”，即便品牌後期業態調整，也不會陷入“船大難掉頭”的困局。

說法：滿足心理預期，說到底還得“超划算”

長沙不斷擴張的餐飲版圖中，自助餐的捲土迴歸，彷彿是餐飲業態持續火爆的必然結果。不過，三湘都市報記者調查發現，迭代速度增快的餐飲行當，競爭也十分激烈。如，上海網紅餐廳“一緒壽喜燒”曾被爆出廉價牛肉冒充澳洲和牛、刺身回收等食品安全問題，長沙韓大地海鮮燒烤自助餐廳因拒絕“太能吃”的顧客進店而惹人非議。

“若消費者目標明確奔烤肉來吃自助餐，餐廳只需提供多種鮮肉搭配少量蔬菜，不僅能減少不必要的食材浪費，門店規模也得以壓縮。”上述企劃表示，若自助餐廳遵循“店鋪小型化、菜品精緻化”的運營邏輯，就必須更懂得揣摩消費者心理，“滿足心理預期”，也是餐廳的首要生存法則。

亞馬遜自助餐有關負責人吳堯介紹，10年前，消費者吃自助餐追求“滿漢全席”的優越感和“饕餮盛宴”的知足感；如今，消費者更加在意“吃到即賺到”的驚喜感，“無論人均消費如何，自助餐廳都得拿出誠意，以‘產品升級、消費降級’的打法取悅消費者。亞馬遜自助餐在長沙的4家門店，均是在減少裝修、服務等硬成本後，靠供應鏈和當日用餐人數的推算，減少不必要的開支。”

［責編：吳岱霞］

［來源：三湘都市報］