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新手做豬腳飯常常遇到滷豬腳粘鍋底,這事怎麼解決?
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很多人制作隆江豬腳,一不小心就會造成滷豬腳粘鍋底,我們知道,這種情況最易影響豬腳的味道了,一鍋好好的滷水,讓其中的豬腳粘鍋底燒焦了,豬腳和滷水的味道都被破壞了,就像“一個老鼠屎搞壞一鍋湯”,倒掉了可惜,不倒掉吧,味道又被破壞了,真是“啞口吃黃連”有苦說不出!
很多豬腳店的老闆,遇到這個問題也是向我大吐苦水,說找不出原因,不知道怎樣避免滷豬腳粘鍋底?有沒有更好的辦法去預防呢?
其實遇到了滷豬腳粘鍋底這個問題,倒是讓我想起了一位朋友來,這位朋友是我的一名同鄉,我們都叫他李叔,他在東莞也是開豬腳飯店的。李叔在這一行已經做許多年了,對於滷製豬腳具有了很豐富的經驗,我們吃過他店裡的豬腳,滷製得紅紅潤潤的,外皮看上去油油亮亮,豬腳的樣子十分誘人可愛,一口咬上去,豬腳肉入口即化,口中有一種說不出的回甘滋味,讓人難忘。
當我向他說出了滷豬腳粘鍋底的情況,李叔便向我說,在滷豬腳方面,他是有著自己的經驗和見解的,“隆江豬腳在滷製的時候,造成粘鍋,一般都是火力過大,或者時間過長,又或者是滷水過濃而造成的。我們在滷製豬腳的時候,應該注意以下幾個細節”:
第1、控制好火候。
隆江豬腳儘量使用小火滷製,不宜大火。小火使豬腳更入味,並且肉質口感更好。大火滷豬腳會讓滷水溢位,豬腳肉質過早滷爛、滷黑,豬腳過早熟,口感很硬,下面的豬腳極易粘底燒焦燒糊。
第2、滷水不能太濃。
過濃的滷水需要加適量的高湯來稀釋,而且要特別照看好滷製的火候。滷水過濃,密度大,不耐火,容易造成豬腳滷水濃稠而粘底,一旦粘底就燒焦燒糊了。
第3、善於“墊底”,避免粘鍋。
往往,造成滷水糊底,有可能是滷水中的膠‘原蛋白和糖直接粘於鍋底,好的解決辦法,就是在鍋底放入一個竹墊墊底,以將它們隔開來,形成一個阻隔層。
第4、及時觀察。
最後,在滷豬腳時要善於觀察,發現異常,豬腳粘鍋燒焦是最容易影響味道的,我們要從各個細節去觀察,防止豬腳糊底、燒焦的現象發生。
怎麼樣,李叔的話雖然簡短,但是聽完是不是有一種“茅塞頓開”的感覺呢?我終於知道,為什麼有的人做滷豬腳粘鍋底了,原因就是沒有好好掌握這些製作細節。如果你把以上幾點都做好了,想要做出一鍋好豬腳也就不難了!
關於滷豬腳粘鍋底怎樣預防就分享到這,對於滷水技術,掌握多一個技巧就會多一技防身,如果你想把豬腳做得更好,在我的以往文章,關於豬腳的調色、入味、滷水的調製、改良豬腳的口感等等都有詳細的分享,不妨關注閱讀,也歡迎你聯絡我共同探討!
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